Además de los productos concentrados que se trataron en las lecciones anteriores; Colombia y otros países de América Latina tienen en el mercado productos concentrados conocidos como arequipe (dulce de leche es denominado en otros países), manjar blanco y panelitas de leche. En esta lección trataremos brevemente el proceso de elaboración del arequipe y las panelitas de leche.
39.1 Proceso de elaboración de arequipe
Según la legislación colombiana, el arequipe es el producto obtenido por concentración de la leche por calor, con adición de sacarosa y componentes permitidos. Dentro de las adiciones permitidas están el bicarbonato de sodio, glucosa, azúcar invertido, estabilizantes, féculas y frutas.
Otro producto que existe en Colombia es el manjar blanco, cuya modificación con el arequipe es la adición de almidones en una proporción hasta del 5% sobre el total de leche procesada. Se utiliza generalmente harina de arroz
El proceso que se sigue en la elaboración de arequipe es el siguiente:
1. Recepción de leche: Tener en cuenta los conceptos revisados en la lección 17 del presente material para esta etapa inicial del proceso.
2. Neutralización: Debido a que el ácido láctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento. La neutralización debe llegar a valores de 0.10 «“ 0.12% de ácido láctico. La neutralización de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.
Para calcular los gramos de bicarbonato necesarios en la neutralización puede utilizarse la siguiente fórmula[1]:
Kg de neutralizante= litros de leche (%acidez final-%acidez inicial)K
K=relación de neutralizante con respecto al ácido láctico;
1molécula g de bicarbonato(84g)neutraliza 1 molécula g de ácido láctico (90g)
Ejemplo:
Neutralizar 1500l de leche destinada a la producción de arequipe con acidez de 0.18% de ácido láctico con bicarbonato de sodio. Si se quiere neutralizar a valores de 0.10% ácido láctico.
Entonces,
(%acidez final-%acidez inicial)=0.18-0.10=8=0.08%
1molécula g de bicarbonato(84g)neutraliza 1 molécula g de ácido láctico (90g)
x=(0.08*84)/90=0.075%
en 100l → 0.075
en 1500 l → x
x= (1500*0.075)/100=1.13kg de neutralizante para bajar acidez de 0.18 a 0.10% a.l
3. Adición y mezcla de azúcar: La adición de azúcar de hace de manera parcial si los volúmenes de proceso superan los 300l de leche. En ese sentido, se adiciona la mitad de la cantidad de azúcar a la mitad de la leche e iniciar con la evaporación. Cuando se ha alcanzado el 50% de la evaporación, se adiciona el resto de leche y azúcar precalentado a 60 «“ 70 ºC. El equipo utilizado para la evaporación es un tanque o marmita provista de doble camisa por donde circula el vapor.
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos se mantengan una proporción de acuerdo al tipo de dulce que se desea elaborar; es necesario, modificar la cantidad de azúcar según el contenido de sólidos de la leche. Este hecho cobra importancia pues si la leche es sometida a temperaturas bajas por largo tiempo y hay adición elevada de azúcar esta puede fermentarse o si la mezcla se somete a temperatura elevada; la reacción de maillard que ocurre, en el caso particular del arequipe puede provocar un color marrón oscuro indeseable.
5. Determinación del punto final de evaporación: El punto final se determina con un refractómetro siendo el parámetro de verificación el rango comprendido entre 65 «“ 68% de sólidos totales. Si la determinación del punto final de evaporación se hace con la escala de ºBrix el parámetro es de 68 a 72 ºBrix.
También se puede determinar con el aerómetro de Baumé siendo el rango entre 40 -42 ºBé tomando la lectura a 120 ºC.
6. Enfriamiento: Una vez alcanzado el punto final, se baja la temperatura a 60 «“ 45 ºC agitando continuamente con el fin de controlar el tamaño de los cristales de azúcar que son perceptibles al paladar y pueden dar sensación de arenosidad en la boca. En esta etapa se pueden agregar cristales de lactosa de tamaño inferior a 10micras con el objeto de formar pequeños núcleos de cristalización que inducen a formar rápidamente pequeños cristales que no son perceptibles por el paladar y la vista y que favorecen el brillo y textura del arequipe. El enfriamiento también ayuda a la liberación de vapor de agua que puede provocar más adelante problemas de sinéresis. ICTA, (1994).
Con el objeto de evitar el azucaramiento, algunos fabricantes agregan glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, porque si se excede este, se corre el riesgo de obtener un arequipe de consistencia muy viscosa, desagradable para el consumidor.
7. Envasado y conservación: Se realiza a temperatura de 40 ºC. No es conveniente enfriar a menos de 40 ºC porque aumenta la viscosidad y dificulta la operación del empaque. La conservación se realiza a temperatura ambiente; procurando, no almacenar a temperatura de refrigeración porque se puede congelar el agua contenida en el producto ocasionando separación de sólidos.
39.3 Defectos y sus Posibles Causas
*Cristalización. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se debe al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60 °C, falta de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento.
*Grumos. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por excesiva acidez.
*Sinéresis. Bacterias proteolíticas, elevada acidez.
*Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado.