Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De4 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Artadi La Poza Ballesteros (D.O. Rioja)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Los Persillés de Saboya probablemente aparecieron alrededor de la mitad del siglo XVIII, pero no conocieron la fama hasta principios del siglo XIX. Estaban hechos por pequeños agricultores que sólo disponían de unas pocas vacas y más ciertamente todavía de cabras, donde la tentación de mezclar las dos leches era más fácil. Hoy en día, su rareza se debe a la disminución general de las producciones artesanas de granja y familiares.
Este queso se encuentra actualmente en peligro de desaparición. En las montañas cerca de Bourg St. Maurice, sólo dos familias de granjeros producen este queso. Nacidos y criados desde hace generaciones en este medio montañés y rústico de difícil subsistencia que forman los Alpes, persisten a duras penas.
El nombre de este queso hace referencia a su lugar de procedencia, el valle de Haute Tarentaise en Saboya, a un kilómetro apenas de la frontera con Suiza.
Las cabras se adaptan bien a la dureza del clima. Pasan el verano en los pastos donde la flora rica y variada proporciona una complejidad a su leche. El invierno requiere el retorno al valle. El heno reemplaza la hierba.
Este queso aunque es denominado «persillé» no es azul. Este calificativo se explica por su técnica de fabricación. Se trata de una cuajada recocida. Esta técnica de fabricación se emparienta con la utilizada para el Cantal.
El Persillé de Haute Tarentaise es un queso elaborado con leche de cabra a veces mezclada con leche de vaca o leche de oveja, este queso se hace de los pastos de montaña, de abril a noviembre y tiende a disminuir en favor de los quesos de leche de vaca. La cuajada se corta y se almacena en botes de madera de abeto, donde se drenará lentamente, para acidificar. Luego se amasa. Es salado y moldeado manualmente y ligeramente prensado. La maduración se realizará sobre tablones de abeto. Durante 2 a 6 meses, en ese tiempo el queso será volteado y frotado varias veces.
Este proceso de elaboración le confiere al queso una agradable acidez y una pasta ligeramente friable. Después de 6 meses de maduración, su corteza se cubre de mohos blancos y azules. Su pasta blanca en el centro se vuelve amarilla en el borde de la corteza. Su gusto ligeramente ácido lo hace atípico.
Este queso también se conoce con otros nombres: persillé de Sainte-Foy, bleu de Tignes.
El Persillé de Haute Tarentaise tiene una hermosa y rústica corteza natural y una forma de pequeño cilindro de una decena de centímetros de diámetro y de una veintena de altura. Su peso, bastante modesto, no sobrepasa el 1,5 Kg.
Este queso posee excelentes propiedades que lo pueden convertir en protagonista para platos de carnes y caza principalmente, ensaladas. En las tablas de queso, hacia el final de la misma. Los buenos reservas y crianzas de vinos tintos de La Rioja resultan excelentes para acompañar a este queso.