IMPORTANCIA CUANTITATIVA Y CUALITATIVA DE LA LECHE
La leche es primer alimento del hombre, su única fuente de nutrientes en el momento de nacimiento. Es el mejor alimento natural relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo en todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA LECHE
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Lactosa: La lactosa es «el azúcar» de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Vitaminas y Minerales:
· Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
· Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
· Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
Microbiología de la leche
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.
Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración. Las principales alteraciones son las siguientes:
Agriado o Formación De Ãcido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente.
El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos. Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0 ºC, apenas si hay producción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos (escisión de las cadenas proteicas).
Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas.
Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentación acidobutírica con formación de hidrógeno y dióxido de carbono.
Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.
La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga.
En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actúan mejor en un medio ácido.
A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande.
Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:
proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido, proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad.
leche «cortada» producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis, y proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.
La proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico muy proteolítico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteolíticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida.
Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.
La proteólisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad considerable de tiempo.
Alteraciones Sufridas Por La Crema o Nata: Puede ser descompuesta por diversas bacterias, levaduras y mohos que no constituyen grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con otras características. Las bacterias son en su mayor parte aeróbicas o facultativas, proteolíticas y no producen ácido.
Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran también el aroma.
Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran:
Aroma agrio o ácido: Se denomina limpio el producido por el streptococcus lactis u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles
Aromas amargos: El amargor suele proceder de la proteólisis, pero puede ser consecuencia de la lipólisis o de la fermentación de la lactosa. La leche procedente de animales en los últimos períodos de lactación es a veces amarga.
Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis.
Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas.
Leche de color azul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo; si junto a él se desarrolla un germen formador de ácido tal como el streptococcus lactis, produce un color azul oscuro.
Leche amarilla: pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium.
Leche roja: el color rojo se debe generalmente a especies del género serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.
Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens