Empacado.
Una comparación del envase actual de leche con el de hace 25 años sugiere que éste, también, es un área de gran desarrollo. Actualmente, las áreas de mayor desarrollo son de conveniencia, para envases usados en casa y envases individuales. Envases de cartón con tapa de rosca para porciones de 1 cuarto y medio galón y contenedores moldeados por soplado de poliestileno de baja densidad para porciones de 1 galón son los envases más utilizados en Estados Unidos.
En Canadá, la bolsa de película de plástico de baja densidad de 4-L (bolsas individuales de 3×1.33L con una bolsa exterior impresa) es el envase más utilizado en casa. El desarrollo de envases de medio galón de cartón, resellables con rosca y tapa de plástico ha sido un gran avance para la conveniencia, comparado con abrir el cartón en la parte superior, lo que ha producido el resurgimiento de popularidad de este envase.
Para porciones individuales, el envase de cartón con tapa de 8 onzas (250 ml) fue el estándar por 25 años y todavía es ampliamente usado; sin embargo, ha habido cierto número de introducciones de envases para porciones individuales para ampliar esta categoría. Los envases individuales están disponibles en porciones de 12 y 16 onzas, así como en porciones de 8 oz, para botellas de plástico resellables en una gran variedad de formas. Las porciones individuales ahora se venden en máquinas expendedoras y en supermercados en multi-empaques, para competir con la conveniencia y disponibilidad de refrescos, jugos y aguas saborizadas y no saborizadas.
Estas botellas de plástico también proporcionan la oportunidad para imprimir gráficos de alta calidad y colores, y la introducción de mangas termorretráctiles de plástico mejora la apariencia de estos empaques.
Avances en la Ciencia Sensorial
El objetivo de este trabajo ha sido cuantificar las intensidades de características sensoriales específicas (usando un léxico descriptivo y estandarizado desarrollado para panelistas altamente capacitados) para entender los cambios menores en el sabor a queso y relacionarlos con las medidas químicas de los compuestos de sabor y con la percepción del consumidor de una manera cuantitativa, para dilucidar los principales aportes que afectan la calidad sensorial. En el perfil de sabor y textura, se monitorearon y cuantificaron las señales de intensidad y duración, o las respuestas mecánicas o geométricas.
Se aplicaron los mismos principios para entender cambios sutiles en el sabor de la leche fluida. Además del análisis cuantitativo descriptivo, se avanzó en el procesamiento oral de productos lácteos. Entender la manera en que los compuestos del alimento interactúan con la lengua y paladar proporciona un gran entendimiento de estos atributos que tienen el mayor impacto en la textura. Por ejemplo, la percepción de cómo la grasa se relaciona con las características de la emulsión ha sido tema de considerables trabajos recientes, particularmente cuando se relaciona al desarrollo de productos bajos en grasa que no sacrifican los atributos de textura percibidos. La estabilidad es el principal objetivo del desarrollo de un producto relacionado con emulsiones.
Pero cómo afectan estos atributos a la textura o sensación bucal de las emulsiones y cómo los cambios debidos a la inestabilidad pueden afectar la textura, son menos conocidos. Pondrá en un serio dilema a los tecnólogos de alimentos aprender que los atributos que producen una emulsión óptima y estable no son aquellos que proporcionan la textura óptima.
Existe una gran diferencia en textura entre la leche descremada y la leche con 1% de grasa, pero no se comprende por completo cómo los glóbulos de grasa en la segunda pueden interactuar en la boca en tan baja concentración. Una investigación actual se basa en entender la relación entre la distribución del tamaño de las gotas en la leche homogenizada ( un parámetro controlable) y la cremosidad, en conocer la relación entre cantidad de proteína absorbida en la leche homogenizada (un parámetro controlable) y la cremosidad, y las interacciones entre los componentes de la leche y la boca.
La grasa contribuye principalmente al sabor y a la textura del helado.
Investigaciones recientes se han enfocado en el sabor y textura de varias fuentes de grasa, otros ingredientes no grasos que proporcionan propiedades similares a la grasa («sustitutos de grasa») y el efecto de
la grasa en las propiedades sensoriales y percepción del sabor del helado. Esta investigación proporciona nuevos conocimientos sobre los efectos de los ingredientes y procesos en la textura y sabor de alimentos lácteos.