Si hace unos años uno de los ejes en alimentación saludable eran los ingredientes funcionales, productos que incorporan ingredientes activos con algún componente beneficioso para la salud, ahora cobra importancia la tendencia hacia lo natural. Ingredientes y conservantes naturales suponen un plus en la opción de compra: las etiquetas sin «E» están de moda.
La demanda del consumidor por lo natural está creando una tendencia creciente en la industria alimentaria hacia el empleo y de ingredientes y aditivos naturales como alternativa a los conservantes químicos. En este campo, la investigación y desarrollo son continuos.
Dentro de las sustancias de origen natural destacan los aceites esenciales, ya que son el grupo mayormente estudiado. Se derivan en su mayor parte, de especias (salvia, romero, comino, clavo, tomillo, orégano, canela perejil) pero también de frutas como el limón y lima.
Algunos de los últimos estudios dentro de este campo destacan el uso de la canela como antibacteriano natural (estudio publicado en «Food Control» ). Un estudio muy interesante, es el publicado recientemente en «Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety» ya que hace una revisión de los pros y contras asociados al empleo de algunos antimicrobianos naturales, como son los terpenos (por ejemplo timol, carvacrol), péptidos (por ejemplo, la nisina), polisacáridos (por ejemplo quitosano) y compuestos fenólicos (por ejemplo eugenol).
¿Y en la innovación tecnológica?
Según Joaquín Carnicero, especialista de AINIA en tecnologías de conservación, «se están produciendo importantes avances en la conservación de alimentos orientados a mantener la calidad organoléptica (aspectos hedónicos tales como el sabor, olor, color o aspecto) a lo largo de la vida útil del alimento».
Estos avances vienen motivados por el consumidor que demanda alimentos naturales, pero que no está dispuesto a renunciar a la calidad y además busca que ésta se mantenga hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.
De este modo, la industria está trabajando en la mejora de la experiencia sensorial del consumidor, en la relación del consumidor con un producto que desea percibir, en la medida de lo posible, como «fresco» y «natural».
Por ejemplo, en el campo de los tratamientos por calor, una alternativa tecnológica a la pasteurización tradicional es la pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos que se comercializan refrigerados. Se trata de un sistema menos agresivo sobre la calidad del alimento, pero igual de efectivo que las tecnologías convencionales.
Este proceso de pasteurización mediante microondas es muy adecuado para platos preparados refrigerados de corta vida útil, ya que consigue mejorar su calidad, ofreciendo tanto a la industria de la alimentación, como a las empresas de Hostelería, Restauración y Catering un medio alternativo más eficiente para la conservación de éstos productos.
En el caso de tratamientos de materiales de envasado, films o tapones en líneas de producción, la luz pulsada se está utilizando cada vez más como alternativa al ultravioleta convencional, ya que su eficacia frente a microorganismos patógenos es mayor.
En otras ocasiones, para hacer frente a las demandas del consumidor y mejorar la calidad y estabilidad de los alimentos, es necesario el desarrollo de nuevos productos y cambios en la formulación de los alimentos.
En los procesos de innovación, de desarrollo o validación de fórmulas los estudios de evaluación de la calidad y estabilidad del alimento, son herramientas muy útiles, para conocer con detalle su comportamiento a lo largo de su almacenamiento y las causas de su deterioro.
Esto es de especial importancia en alimentos no perecederos (microbiológicamente estables), tales como bebidas, algunos lácteos, galletas, frutos secos, snacks, etc, en los que la fecha de consumo preferente viene marcada por la evolución de la calidad y aparición de deterioros producidos por la pérdida de color, oxidación lipídica, pérdida de textura crujiente o separación de componentes, es decir, por deterioros sensoriales.
La realización de estudios de estabilidad «rápidos», «acelerados» o «predictivos», permiten estimar la vida útil del alimento y conocer el comportamiento del mismo, en periodos de tiempo mucho más cortos, con la consecuente reducción en el tiempo de lanzamiento de un producto al mercado.