Una experiencia piloto coordinada por la Universidad Nacional de La Plata, Bs. As. Argentina, pone a prueba el kefir como alimento nutritivo en la dieta de diferentes comedores infantiles.
Quienes se dedican a combatir la desnutricion infantil podrian contar en muy poco tiempo con una nueva herramienta para alimentar a los chicos y tal vez (las pruebas cientificas aun no son concluyentes) para protegerlos de enfermedades peligrosas, como el sindrome uremico hemolitico. Se trata de unos granulos blancos muy nutritivos: el kefir.
Este fermento parecido al yogurt pero mas liquido, brinda proteccion contra las bacterias que causan el sindrome uremico hemolitico.
Se cultiva en la leche a temperatura ambiente y su produccion posee un costo minimo.
El kefir podria ayudar a combatir la desnutricion de los chicos y mejorar sus defensas ante enfermedades producidas por bacterias intestinales como la Escherichia coli.
Hasta hoy, nadie lo habia usado en los comedores. Pero ahora el Banco Alimentario de esta ciudad y un centro de investigacion de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) pondran a disposicion de cinco comedores de la zona, como experiencia piloto, pequeñas cantidades de esta sustancia.
Nutricion a bajo costo
La bioquimica Graciela De Antoni, miembro del Centro de Investigacion y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos (Cidca) de la UNLP, es el pilar cientifico de la iniciativa. Coordino un proyecto de investigacion que resulto finalista en un concurso organizado por la empresa Dupont y el Consejo Nacional de Investigacion Cientifica y Tecnica (Conicet), referido justamente a la utilizacion de kefir en la leche para combatir los patogenos intestinales.
Estos granulos blancos que recuerdan vagamente a la levadura son cultivados por muchas personas en todo el mundo. A su alrededor hay algunos conocimientos firmes y muchisima exageracion: por ejemplo, se afirma que cura enfermedades graves y que prolonga la vida.
Nada de esto tiene sustento cientifico, pero algo si es cierto: el kefir es muy nutritivo y figura como alimento en el Codigo Alimentario argentino. Y podria mejorar las defensas. Pero hasta ahora a nadie se le habia ocurrido usarlo en comedores infantiles.
Hasta que Luis Sisto, miembro del Banco Alimentario, que asiste a unos 135 comedores de la ciudad y sus alrededores, tropezo con la idea en forma accidental. En el cumpleaños de un hijo de De Antoni, el representante del Banco Alimentario, que suele enviar alimentos a la Facultad de Ciencias Exactas para su analisis, se acerco a la bioquimica para agradecerle la colaboracion de la UNLP. La charla derivo al tema del kefir y Sisto penso: No puede ser que esto sea tan bueno y no lo estemos usando . El resto fue solo una cuestion de coordinacion.
El plan, explica Sisto, es comenzar con solo cinco comedores, para ver como funciona la experiencia; despues se ampliara al resto de la zona. El Cidca aportara los granulos de kefir y el conocimiento tecnico para ayudar a los responsables de los comedores. El 4 de octubre proximo, cada comedor recibira una pequeña cantidad de kefir y cientificos de la UNLP les explicaran a sus responsables como prepararlo y reproducirlo.
Los granulos de kefir se colocan en la leche pasteurizada, que se deja fermentar durante algunos dias. En el proceso, el liquido se espesa y se llena de proteinas, vitaminas y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas intestinales. Ademas, al colar la leche para tomarla, hay mas kefir que al principio: nutricion y prevencion de infecciones al minimo costo.
Los microorganismos presentes en el kefir se ensañan particularmente con la Escherichia coli , la temible bacteria responsable de afecciones como el sindrome uremico hemolitico, que puede tener consecuencias mortales en los chicos mas pequeños. Tomar kefir, entonces, podria aumentar su proteccion contra estas infecciones.
Hasta ahora, el proyecto se encontro con un solo obstaculo: la preparacion se debe hacer con leche liquida pasteurizada, pero por razones economicas, en general, solo cuentan con leche en polvo. Para dar el puntapie inicial al programa se utilizara leche donada por empresas lacteas; en tanto, hace varias semanas los cientificos del Cidca estudian la posibilidad de utilizar el kefir con la leche en polvo.
Si es de su interes dar alguna donacion o comunicarse con el Banco Alimentario puede comunicarse al telefono 0221-4243420 o enviar un email a info@bancoalimentario.org.ar.
Por Sebastian Lalaurette – La Plata
Polemica comercializacion del Kefir
Segun los estudios de empresas (como la citada Danone) trabajando actualmente en sus beneficios y propiedades, se puede afirmar que no es una supuesta maravilla, sino que es una realidad hasta donde se conoce, esto mismo enlazado a su dificultad para producirlo industrialmente explica su falta de promocion, puesto que no es facil la distribucion comercial de un producto vivo sin tratar y su conservacion.
Ademas, existe el riesgo de su fermentacion casera (reducida al minimo en la elaboracion casera del yogurt), o la competencia sobre otros productos que son mas manejables y con mas posibilidades de tratamiento para adaptarlos a gustos diferentes.
De hecho lo que se intenta y si tiene un optimo resultado a nivel comercial, (de dudosa efectividad real) es la adiccion de algunos de los microorganismos probioticos que componen el Kefir en otros productos para la alimentacion (como yogures, leches, dulces, bebidas…) Por ejemplo, el L.casei o bifidus (ambos componentes habituales y simbioticos en el Kefir de leche y/o agua).
Es puro interes de la comunidad cientifica que trabaja para las multinacionales no difundir un probiotico natural que ofrece muchas mas ventajas de los que son capaces de replicar en productos comercializables, cuando su adquisicion y distribucion es gratis y su produccion casera.
Para las multinacionales que se esfuerzan en vendernos las cualidades de sus productos manufacturados de peor calidad y efectos, seria contraproducente publicitar su enemigo comercial y a la vez su fuente de inspiracion probiotica que es el Kefir.