El kefir es una de las bebidas mas populares de Rusia y de casi todo el territorio de la desaparecida URSS. Es un alimento fermentado que se hace a base de leche —generalmente de vaca, pero tambien de oveja y cabra— a la que se añade un fermento natural, el hongo de kefir. Una veintena de microorganismos que habitan en el hongo trabajan para crear la bebida.
La palabra “kefir†(en ruso pronunciado kefir) proviene de un vocablo turco que tiene varios significados. Puede ser “placer†y “saludâ€.
La historia del kefir
El kefir es a la vez una bebida refrescante, alimenticia y medicinal. Muchos expertos atribuyen la longevidad caracteristica del Caucaso —la region de origen del kefir— al consumo habitual de bebidas de leche fermentada, incluido el kefir. Pero durante siglos los serranos guardaron en secreto la receta de la bebida milagrosa mientras los productores de leche de toda Rusia trataban en vano de crear algo semejante por su propia cuenta. Por eso el kefir no era conocido casi en ninguna parte fuera del Caucaso, y aunque se vendia, era en cantidades muy limitadas y a precio muy alto.
Los osetios y karachais —pueblos que habitan el Caucaso septentrional y que proporcionaron el kefir al resto del mundo— tienen una leyenda. Dicen que Ala regalo los “granos†(hongos) del kefir a un anciano piadoso. Los serranos valoraban tanto el fermento que nunca lo regalaban ni vendian a nadie, ni a vecinos ni a extranjeros, ni mucho menos a personas de otra religion. Se creia que de romper la regla, el hongo perderia sus propiedades. Sin embargo, habia una posibilidad de conseguir “granos†de kefir. El dueño podia permitir al que los codiciaba que se los robara. A cambio, harian despues algun tipo de negocio comercial. El fermento tenia tanto valor que lo concedian como dote de la novia. Pero incluso en este caso no se entregaba facilmente: el novio tenia que robar simbolicamente el hongo a sus suegros. Los serranos inventaron un modo curioso de hacer kefir. Llenaban una bota de leche, agregaban los hongos de kefir, la ataban, la sacaban de casa y la dejaban al sol en medio de la senda mas cercana. Se creia que dar una patada a la bota significaba expresar el respeto hacia los dueños de la casa ya que las sacudidas constantes contribuyen a una fermentacion mas activa. Asi hicieron el kefir durante varios siglos pero ahora el proceso es mas simple. La leche con el hongo se vierte en una vasija especial de barro, que se pone en un sitio caluroso. En las aldeas este lugar esta junto a la estufa.
Y el kefir salio del Caucaso
Aunque el secreto del kefir estaba celosamente guardado, esta bebida empezo a propagarse a principios del siglo XX primero en Moscu y luego por todo el pais. Como sucedio eso?
La historia del decubrimiento del secreto del kefir no se conoce exactamente y hay varias versiones. Segun la mas popular, a principios del siglo pasado la Sociedad Rusa de Medicos pidio al fabricante de leche Blandov, quien tenia varias queserias en las afueras de la ciudad de Kislovodsk, que iniciara la produccion de kefir en Moscu. Blandov decidio enviar para eso a su empleada, la joven tecnologa Irina Sajarova. En 1906 Irina se licencio en la escuela femenina de produccion lactea e invento un metodo de produccion de mantequilla, por el que gano una medalla de oro en la Exposicion de Paris. Junto con el gerente de las queserias de Kislovodsk, Vasiliev, Irina se marcho a una aldea lejana para entrevistarse con el proveedor de lacteos Bek-Myrza Baichorov. Aunque Bek-Myrza los acogio cordialmente —segun la costumbre caucasica— Sajarova y su compañero comprendieron que no iba a revelarles el secreto. Los visitantes se despidieron sin conseguir ni un gramo de fermento. Cuando iban de regreso, un grupo de enmascarados los asalto. Secuestraron a Irina y la llevaron a la aldea, donde la estaba esperando Bek-Myrza con un ramo de flores e insistentes proposiciones de matrimonio.
Pero el enamorado fue rechazado rotundamente. Pronto llego la policia a la aldea, pusieron en libertad a la mujer y detuvieron al novio fallido. El juez no queria tensiones con un hombre poderoso y propuso que las partes se reconciliasen. La joven hizo un buen uso de ello y exigio unos cuatro kilos de hongos de kefir por retirar las acusaciones. Bek-Myrza accedio y al dia siguiente le envio el fermento.
Pocas semanas despues del termino del proceso judicial los pacientes del hospital Botkin de Moscu ya pudieron probar el kefir.
Por que es saludable el kefir?
Desde el punto de vista cientifico, el efecto del kefir fue estudiado por primera vez por un fisiologo ruso, el premio Nobel Ilia Mechnikov. Sin embargo, Mechnikov no se centro en el kefir, sino en la leche cuajada, o para ser exacto, en las bacterias que hacen posible la fermentacion de la leche. Sus estudios se centraban en los lactobacilos bulgaros. Por cierto, esa es otra version del origen del kefir: Bulgaria.
Mechnikov fue el primer cientifico que investigo los procesos de envejecimiento y preparo la base de la gerontologia. Sus estudios le llevaron a la conclusion de que los productos fermentados de la leche son un medio magnifico para la depuracion del organismo y una fuente de longevidad. Mechnikov demostro que los microorganismos que viven en los productos fermentados de leche, especialmente en el kefir, neutralizan las bacterias descompositoras que se acumulan en el intestino a causa de una mala alimentacion. Son esas bacterias las que provocan muchas enfermedades, merman la inmunidad y causan el rapido envejecimiento. De tal modo Mechnikov se convirtio en uno de los mas energicos partidarios de la popularizacion del kefir. Creia que era uno de los mejores remedios contra todo tipo de enfermedades.
A proposito, el kefir es tambien un buen medicamento contra la resaca. Tambien es importante que siendo un producto hecho a base de la leche, el kefir no provoca reacciones alergicas en personas intolerantes a la lactosa. Todo eso se debe a que es un producto fermentado.
Durante largo tiempo, el kefir sirvio exclusivamente de medicina pero con el inicio de la produccion a gran escala en la decada de 1910 muy pronto gano terreno en Rusia y en la Union Sovietica y se convirtio en una bebida diaria para millones de personas.