Gran aliado intestinal
El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno de los grandes auxiliares de los intestinos y de la flora benefica. La palabra kefir significa bendicion en turco. En el Caucaso, donde el kefir se ha consumido corrientemente durante miles de años (lo utilizaban los antiguos sumerios), la gente vive mas de cien años, y mantiene buena salud. De alli que se lo considere “elixir de salud y larga vidaâ€, siendo su principal virtud la capacidad de regenerar y equilibrar el delicado ecosistema de nuestra flora intestinal.
Muchos cientificos han investigado este fermento maravilloso. En Japon, el profesor Nokimowa dedico toda su vida a estudiar el valor del kefir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los desarreglos del estomago, las infecciones intestinales cronicas, las enfermedades del higado, la vesicula biliar y los riñones, asi como otros padecimientos. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobo en Alemania estos resultados, difundiendolo luego el Dr. Brunwic entre los medicos naturistas centro-europeos. Tambien el Prof. Menkiw fue un gran investigador de los beneficios de este cultivo en la longeva poblacion caucasica.
Tradicionalmente los nodulos de kefir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cantaros de madera. Este proceso (el cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboracion de quesos) era necesario para conservar los excedentes lacteos ante la ausencia de refrigeradores. Luego de cuajar leche durante varios dias en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes estos granulos de consistencia gelatinosa. Sumergiendolos en leche recien ordeñada, los habitantes del Caucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, beneficos efectos y mejor conservacion que la leche fresca: la leche kefirada. A falta de leche, tambien cultivaban los nodulos de kefir en agua azucarada.
En sintesis podemos definir al kefir como una bebida fermentada carbonatada acida, cuyo sabor se debe a la presencia del benefico acido lactico. El kefir se define como un alimento probiotico, pues aporta microorganismos beneficos para la flora intestinal. El termino probiotico (del griego “para la vidaâ€) se aplica a aquellas sustancias que aportan microorganismos componentes de la flora intestinal y que estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbiotica, generando un balance microbiologico optimo en el intestino.
QUe ES EL KeFIR?
El kefir es una estructura polisacarida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de granulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elastica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varia entre pocos milimetros y algunos centimetros de diametro.
En los granos o nodulos de kefir se encuentran en asociacion simbiotica bacterias lacticas (lactobacilos), levaduras y bacterias aceticas. Dichos nodulos producen doble fermentacion: acido-lactica y alcoholica. Una fermentacion la realizan las levaduras y otra las bacterias. Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la accion de las levaduras) y acido lactico (gracias a la accion de las bacterias). El acido lactico es el responsable del sabor acido del kefir (pH 4,2-4,6). Respecto a las diferencias entre kefir y yogurt, podemos decir que son variaciones de un mismo proceso.
Los nodulos de kefir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azucar. Si bien el kefir de leche vacuna es el mas conocido, el de agua tiene notables ventajas comparativas. En primer lugar el kefir de agua permite un consumo terapeutico en dosis mas elevadas (hasta tres litros diarios), cosa imposible con un cultivo lacteo y proteico.
Otro problema del kefir de leche vacuna, si se desean sus efectos terapeuticos, es la calidad del medio de cultivo. Los pueblos caucasicos no tenian inconvenientes, ya que partian de leches puras, recien ordeñadas, sin quimicos, toxicos, antibioticos, hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sido hervida o pasteurizada, se habran desnaturalizado las enzimas y sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kefir.
Resumiendo, las ventajas del kefir de agua son varias: puede tomarse en mayor cantidad respecto al de leche vacuna, no depende de un medio de cultivo que requiere determinadas condiciones especiales, no aporta los perjuicios de las leches animales, puede beberse en las comidas, facilita la digestion y sus azucares pasan equilibradamente a la sangre. En el cultivo del kefir de agua, los nodulos convierten a la sacarosa en glucosa y un polisacarido dextrinado de lenta metabolizacion, con lo cual se evitan los picos de azucar en sangre.
PROPIEDADES DEL KeFIR
Podemos considerar al cultivo del kefir como un gran auxilio para el organismo, por su efecto: desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benefica y estimulante de las defensas naturales. Sin embargo no conviene tomar al kefir como si fuese una medicina magica ni de efecto inmediato. Mas alla de algunos testimonios de efectos espectaculares, sus beneficios aparecen por el consumo moderado y persistente.
La principal virtud del kefir es restablecer la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestion y asimilacion de los nutrientes ingeridos. Para comprender este efecto, es bueno ampliar un poco mas el tema. Cuando el niño nace, el intestino es esteril, pero pronto son introducidos microorganismos a traves del alimento. En niños que son amamantados, hay gran numero de lactobacilos, generandose asi un pH inadecuado para la proliferacion de los germenes de la putrefaccion. En niños alimentados con biberon, se da una flora mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos.
Cuando mas tarde se desarrollan los habitos alimentarios hacia el patron adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composicion relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentacion rica en proteina animal produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de germenes de la putrefaccion. En el intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el ileon inferior y el ciego, la flora es fecal. Las bacterias intestinales son fundamentales en la sintesis de las vitaminas B y K, en la conversion de pigmentos y acidos biliares, en la absorcion de nutrientes y en el control de los microorganismos patogenos.
El kefir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyendola por los bacilos lacticos de propiedades antisepticas. Tambien produce la secrecion de una sustancia antiputrida que persiste aun despues de la desaparicion de los bacilos. Es decir que cambia la putrefaccion (perjudicial para el organismo humano) por la fermentacion lactica.
Segun investigaciones de la Universidad de La Plata, los microorganismos presentes en el kefir se ensañan particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el sindrome uremico hemolitico, que puede tener consecuencias letales en niños pequeños. Dado que la ingesta de kefir aumenta la proteccion contra estas infecciones, se ha comenzado a introducirlo en la dieta de comedores infantiles.
El kefir no solo dificulta la pululacion de microbios patogenos en el intestino, sino que aporta abundante acido lactico. Su accion se extiende hasta el estomago, al cual estimula. Sus efectos se derivan de la accion enzimatica y antitoxica que presenta. El restablecimiento de la flora normal trae consigo una regulacion de la funcion intestinal. En este aspecto es importante el tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro. El kefir tambien provoca una mayor generacion intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos estimulantes.
El kefir presenta propiedades antivirales, antifungicas y antibioticas, estimulando el sistema inmunologico. Tambien posee efectos aperitivos y afrodisiacos. Ha sido utilizado con exito en enfermedades tales como calculos renales, hipertrofia prostatica, diabetes, artritismo reumatico, infarto de miocardio, esclerosis multiple, anemia, asma, bronquitis, etc. Esta especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como ulceras, colitis ulcerosa, intolerancia gastrica, colon irritable, diverticulos, etc.
El kefir es muy util en uso externo para patologias dermicas (acne, eccemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es un poderoso antiseptico que ayuda a curar heridas. Resulta muy efectivo en la prevencion y curacion de enfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II participa en la genesis de distintas enfermedades, tales como cancer, artritis reumatica, patologias renales, trombo-embolias, alergias cutaneas y asmaticas, esquizofrenia, parkinson y diabetes. Ademas de estimular el sistema inmunologico, el kefir estimula otras funciones organicas, mejorando el estado de piel y cabello.
Por lo expuesto, el kefir es altamente recomendable en enfermedades de tipo nervioso, ulceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardiaco, problemas de vesicula, higado y riñones, ictericia, enfermedades del estomago e intestinos, diarreas, diverticulos, estreñimiento, inflamaciones, leucemia, anemia, depresion, dermatitis, soriasis, acne, eccemas…
Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia despues de graves enfermedades, contribuye a la depuracion del organismo, normaliza la presion arterial, estimula el buen animo y ayuda en la obesidad. Tambien da buenos resultados en alergias de piel, embarazos y en las molestias femeninas del bajo vientre. Ademas de ser una bebida que calma la sed, el kefir de agua es un excelente isotonico en condiciones extremas de calor y esfuerzo fisico.
Los nodulos de kefir pueden cultivarse caseramente en distintos medios y con similares efectos beneficos para el organismo: leche de semillas, agua, jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azucar. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogurt liquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada (el popular kvas de los rusos). Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aqui veremos las tecnicas de cultivo en agua (el mas sencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo de uvas.
CULTIVO DE KeFIR EN AGUA
Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En cuanto al tamaño, tener en cuenta que el liquido no debe ocupar mas de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en este orden:
– 3 cucharadas de nodulos hidratados de kefir: Para facilitar el proceso de colado, conviene confinar los nodulos en una bolsita de tul o gasa.
– 50 gramos de azucar: Es preferible utilizar azucar integral mascabo (5 cucharadas soperas colmadas), cuyo sabor realza el producto final. La funcion del azucar es estimular el trabajo de los nodulos y activar el proceso de fermentacion. Cuando los nodulos trabajan correctamente, el sabor dulce casi desaparece. Dado que el trabajo de los nodulos tiene directa relacion con la temperatura, a mas calor, consumiran mas rapidamente el azucar. El resultado final debe ser una bebida escasamente dulce.
– 2 higos secos troceados: Tambien pueden usarse datiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su funcion es neutralizar la fermentacion alcoholica y saborizar.
– ½ limon entero: Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.
– 1 litro de agua pura: Evitar agua clorada o de origen dudoso.
Remover bien con cucharon de madera o plastico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elastica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo tambien puede realizarse con el frasco tapado hermeticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio vacio), en cuyo caso se obtiene una producto mas carbonatado, es decir mas burbujeante. Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras 24 horas. Luego extraer los nodulos, descartar lo que ha crecido y utilizarlos para iniciar el cultivo sucesivo. Colar el liquido remanente, exprimir el limon y envasar en una botella para su posterior consumo.
El resultado final del cultivo debe ser siempre escasamente dulce y ligeramente acido. El crecimiento de los nodulos en el cultivo, es decir su multiplicacion, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se esta haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia esta afectando a los sensibles nodulos. Como el kefir de agua resulta mas agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendra un producto mas burbujeante.
CULTIVO DE KeFIR EN LECHE VEGETAL
El kefir de leche vegetal es muy facil de hacer, cultivando en un frasco la proporcion de 3 cucharadas de nodulos frescos por litro de leche de semillas de textura consistente. Esta leche se logra procesando una de taza de semillas activadas por litro de agua, segun las instrucciones que veremos mas adelante. Probar inicialmente con leche de almendras, girasol, mani o sesamo. Menos cantidad de nodulos genera un kefir poco acido y viscoso; mas nodulos, mas acidez y menos viscosidad. No lleva otro ingrediente.
El cultivo se deja a temperatura ambiente (20º) unas 24-48 horas; a mas temperatura, menos tiempo de cultivo; mas tiempo en caso de baja temperatura. El frasco tapado (nunca hermetico) dara como resultado un kefir mas carbonatado (burbujeante); no olvidar dejar al menos ¼ del frasco vacio para la actividad gaseosa. Una vez concluido el proceso, se cuela para separar los granos y el cultivo debe conservarse en heladera. Los nodulos no deben lavarse muy seguido, apenas un enjuague con agua fria cada 15 dias.
CULTIVO DE KeFIR EN JUGO DE UVAS
Con los mismos nodulos del kefir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas negras, al cabo de un tiempo los nodulos del kefir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas. Para preparar el kefir de uva se coloca en un recipiente de vidrio con cierre hermetico:
– una parte de jugo de uva y una parte de agua.
– nodulos hidratados de kefir en relacion 3 cucharadas por litro.
– como adicional se pueden añadir algunas hojas de menta fresca.
No llenar mas de 2/3 partes del recipiente, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas. Al colar obtendremos una bebida parecida a un vino espumante, por su contenido burbujeante. Cuando se realiza kefir de uva, puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningun conservante añadido. Pero usando jugo de uvas recien exprimidas se tiene la ventaja de añadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas naturalmente. Puede usarse jugo de uvas blancas o negras, segun el sabor deseado.
Utilizando jugo de uvas verdes (inmaduras), se puede obtener un autentico y saludable champagne alternativo, cuyo sabor se asemeja al champagne real. Para esto se necesita combinar una parte de jugo de uvas verdes y tres partes de jugo de uvas maduras. Una opcion al jugo de uvas verdes inmaduras es el jugo de limon; añadir el jugo de un limon por cada medio litro de jugo de uvas y fermentar normalmente.
CONSERVACIoN DE LOS NoDULOS DE KeFIR
Mantenidos bajo cultivo periodico, los nodulos pueden vivir eternamente y su reproduccion nos asegura provision permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periodico por viajes o ausencias, hay tecnicas para preservar el estado de los nodulos.
En humedo (por algunos dias): Por una semana se pueden dejar los nodulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vacio. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el cultivo. Por una semana tambien se los puede congelar, siempre que esten bien escurridos y colocados en una bolsa de plastico o frasco de vidrio. Mientras mas baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.
En seco (varios meses): Para secar los nodulos de kefir, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo de secado dependera de la ventilacion y la humedad ambiente. Estan bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos. Asi pueden durar varios meses. Para hidratar los nodulos secos, bastara ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.
[1] Lactobacillus brevis, Lb. cellobiosus, Lb. acidophilus, Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. casei, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. helveticus subsp. lactis, Lb. delbrueckii, subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefiri, Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lb. kefirgranum, Lb. parakefir, Lactococci lactis subsp. lactis, Lc. lactis var. diacetylactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Streptococci salivarius subsp. Thermophilus, Streptococci lactis, Enterococcus durans, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc mesenteroides
[2] Kluyveromyceslactis, Kluyveromycesmarxianus, K. bulgaricus, K. fragilismarxianus, Candida kefir, C. pseudotropicalis, C. tenuis, C. rancens, Saccharomyces lactis, S. unisporus, S. carlsbergensis, Saccharomyces subsp. torulopsisholmii
[3] Acetobacters rasens, Acetobacters aceti