Una nota publicada en el sitio www.foodnavigator.com informó que investigadores de la Universidad de Hohenheim, Alemania, desarrollaron un proceso de fermentación de leche con un mix de bacteria láctica y una cepa de Streptococcus, que puede selectivamente reducir la proteína responsable de la alergia a la leche bovina.
Los investigadores informaron que la fermentación de leche descremada y del suero de leche dulce con una mezcla uno por uno de esas bacterias puede reducir la cantidad de beta-lactoglobulina, el principal alergénico en la leche bovina, en un 90%.
La investigación también puede tener implicaciones para toda la industria alimenticia, ya que el suero de leche y los ingredientes derivados del suero son extensamente usados en una serie de productos alimenticios. El suero de leche contiene una serie de otras proteínas, incluyendo alfa-lactoalbumina, glicomacropeptídeo, albumina sérica, imuniglobulinas, lactoferrina y lactoperoxidase.
Los investigadores dijeron, en el trabajo que fue publicado en el periódico Innovative Food Science & Emerging Technologies, que la reducción del tenor de beta-lactoglobulina de los productos lácteos puede reducir la respuesta alérgica en hasta un 90%.
Según el líder de la investigación, Nicole Kleber, la beta-lactoglobulina es la principal proteína del suero de leche y es la única fracción presente en la leche bovina que no está presente en la leche humana.
Los investigadores testearon una serie de bacterias lácticas (Lactobacillus) independientemente y en combinación con Streptococcus thermophilus subespecie salivarus en el tenor de beta-lactoglobulina del suero de leche dulce y de la leche descremada. Los investigadores reportaron que la antigenicidad (capacidad de inducir la respuesta inmune) de la beta-lactoglobulina cayó significantemente con la mayoría de las bacterias evaluadas.
Kleber y sus colaboradores reportaron que la antigenicidad de la beta-lactoglobulina en el suero de leche dulce fue reducida en un 70%, en tanto en la leche descremada, la reducción fue de mas del 90%.
Entretanto, los investigaciones alertaron que solo la antigenicidad de la beta-lactoglobulina fue testeada, en tanto no lo fue la alergenicidad real de los productos, siendo necesarios mas estudios para esclarecer esto.