Descripción general
La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15 «“ 20oC, motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de clima templado. Hace algunos años la fabricación de la mantequilla se realizaba más que todo a nivel artesanal, sin embargo actualmente el proceso de fabricación tiene un mayor grado tecnológico, obteniéndose un producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservación además de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (ácida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
Los aspectos más importantes, para el producto y su fabricación son:
Flavor. Se deben evitar la aparición de aromas indeseables, debido a la lipólisis o a contaminantes volátiles. Un calentamiento prolongado de la nata produce un sabor a cocido no agradable en la mantequilla. Tener gran cuidado en el proceso de acidificación pues las bacterias lácticas heterofermentativas, son esenciales para obtener una mantequilla de buena calidad.
El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo entonces tan importante es su producción como su estabilidad, puesto que algunas bacterias lácticas pueden volver a reducirlo. Las bacterias homofermentativas como Lactobacillus Lactis ssp. Lactis biovar; diacetylactis, pueden sintetizar el diacetilo pero, se debe tener mucho cuidado porque algunas cepas producen mucho acetaldehído, otorgándole el flavor característico de una leche fermentada como el yogurt, a la mantequilla.
Capacidad de conservación. La mantequilla es muy susceptible a alteraciones microbianas que ocasionan flavores extraños (pútrido, ácido, levadura, queso y a rancio). Este defecto, en la mantequilla de nata fermentada se debe a la contaminación con mohos y levaduras, por tener un pH bajo( menos de 4.6) que no permite el crecimiento de bacterias. La lipólisis proporciona un flavor a jabón y a rancio, esto implica que la leche debe estar libre de microorganismos psicrótrofos causantes de la producción de lipasas.
Durante el almacenamiento prolongado, pueden producirse la autoxidación de la grasa, así sea a una temperatura de «“20oC, con la consecuente aparición de sabores a grasa y a pescado.
Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que le dan firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita conservar su forma, pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el untado en el pan. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las condiciones de temperatura para su conservación en refrigeración, por una parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la pérdida de su extensibilidad (capacidad de untado), debido a su endurecimiento.
Color y homogeneidad. Generalmente no presenta problemas y se obtiene fácilmente.
Rendimiento. Las pérdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de la nata.
La mazada. También llamada suero de mantequería es un subproducto obtenido de la elaboración de mantequilla, tiene algunos usos pero su conservación constituye un problema. Por ejemplo la mazada fermentada se utiliza como bebida para humanos o para la alimentación del ganado, ésta desarrolla rápidamente flavores de oxidación. La mazada de nata dulce es una materia prima para la elaboración de otros alimentos. En general estos subproductos tienen poca demanda.
Proceso de elaboración de la mantequilla.
Obtención de la nata
Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto, se aconseja obtener la nata por centrifugación y no por separación natural de la nata cuando se deposita en la superficie, ya que con este tipo de desnatado, se retira un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata será menor, lo cual influye negativamente, en la eficacia y eficiencia del batido. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboración de la mantequilla es del 30 «“ 40%.
Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusión de la grasa (35 oC), puesto que si se centrífuga a una temperatura inferior se deja un contenido importante en la leche, lo cual indica que la máquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 – 40% de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterización baja (72 oC por 15 segundos o 63 oC, por 30 minutos).
La pasterización de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los gérmenes patógenos; eliminación de la mayor parte de la flora original para obtener un medio estéril en la siembra de los fermentos lácticos; inactivación de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formación de productos sulfurados que evitan la oxidación de la grasa.
Sin embargo no es necesaria la pasterización alta para la destrucción de los gérmenes patógenos y la inactivación de la fosfatasa. Después de la pasterización de la crema o nata se debe someter a una refrigeración rápida para evitar la aparición de sabor a cocido y favorecer la cristalización de la materia grasa.
En el caso de fabricación de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasa de la nata a obtener es mediante la siguiente fórmula:
Tasa de grasa en la leche de origen x 100
______________________________________ = Cantidad de nata de la leche de Origen (%)
Tasa de grasa deseada en la nata
Teniendo en cuenta que en la operación de centrifugación la totalidad de la grasa de la leche, se transfiere a la nata, entonces, la cantidad de grasa en la nata dependerá de la cantidad de nata obtenida, lo cual significa que a mayor cantidad de nata obtenida de la misma cantidad de leche de origen, menor contenido de grasa en la leche y si la cantidad de nata obtenida es menor entonces, el contenido graso de la leche será mayor.
Ejemplo 1
Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactación) y el contendido de grasa deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe ser:
4 x 100
_______ = 10.6%
38
El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad de nata a obtener para que ésta contenga un 38% de grasa .
Después del batido, se continúa con el filtrado del suero resultante, para el cual se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla con el fin de evitar la contaminación de microorganismos al encontrar un medio óptimo de crecimiento en el suero de la mantequilla. Con un filtrado completo del suero se puede garantizar una mejor conservación de la mantequilla.
Después de la separación del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces con agua fría y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre más sólidos sean los granos, mayor es la eliminación de agua, durante el amasado, logrando obtener un producto con un porcentaje de agua según las normas de calidad.
El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una máquina amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dicha operación se realiza unas 5 «“ 6 veces, hasta que ya no se filtra más agua. Después se sigue amasándose más rápidamente con el propósito de redistribuir el agua residual en forma homogénea en el seno de la mantequilla. Esta operación es igualmente importante para lograr una buena conservación del producto obtenido. Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se almacena en el refrigerador.
Conservación y almacenamiento.
La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeración, para evitar contaminación por microorganismos mesófilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto frío o refrigerador. También se debe proteger de la luz del ambiente, debido a que la grasa de la mantequilla es atacada fácilmente por la los rayos de luz ultravioleta ocasionando la oxidación de la grasa y el llamado «sabor luz». Es suficiente media hora de exposición a la luz del ambiente para que se inicie la modificación del sabor y aroma de la mantequilla. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto frío o refrigerador).