El queso de cabra es el más antiguo que registra la historia. La Biblia es generosa en referencias sobre este manjar blanco que a todos gusta. Sin embargo, el paso del tiempo, la llegada e influencia de la revolución industrial y los sucesivos cambios en los hábitos de consumo que trajo en la sociedad, terminó por darle preferencia al queso elaborado a base de leche de vaca, y relegando, al de cabra, a lo estrictamente artesanal. Acá en Venezuela, una exitosa experiencia de esta naturaleza procura otorgarle nuevamente la supremacía al producto de la cabra. Desde hace unos ocho años, Eva Guerón y José María Padial se aventuraron a criar la llamada «vaca de los pobres», y sacarle provecho a su generoso fruto.
Cuestión de riesgo. «Cuando empezamos a hacer esto yo decía que quería hacer los quesos que no podía pagar» dice, a manera de chiste, Eva Guerón, secundada por su esposo José María Padial. Pero la verdad verdadera es que llegaron a esto de elaborar y comercializar queso de cabra artesanal no sólo para darse un gusto de vez en cuando, sino más bien casi por casualidad. Dicen que al principio los movió la curiosidad pero también el deseo de hacer un producto único. Actualmente, estos mismos impulsos los mueven todos los días a ellos y al equipo de cinco personas que los acompañan en esta gustosa tarea.
Eva nació en lo que era Checoslovaquia (hoy República Checa), pero llegó a Venezuela en 1964, después de haber vivido y estudiado Relaciones Internacionales en Estados Unidos. José María pisó por primera vez suelo venezolano en 1977, procedente de su tierra natal Argentina. Ambos dejaron sus respectivos países por razones políticas, pero acá se encontraron y otra circunstancia en común -culinaria esta vez- los mantiene unidos.
El acontecimiento que marcó el inicio de esta aventura artesanal fue el nacimiento, en 1997, de Elvira, la primera cabra que nació en las tierras que tiene la pareja en la localidad de Turgua. Ya para ese momento Eva preparaba queso para consumo personal, pero, poco a poco, ella y José María fueron madurando la idea de tomarse en serio lo de los quesos con el objetivo de que la finca en donde habitan las cabritas fuese auto-sustentable.
«Al principio tuvimos muchos fracasos pero suficientes éxitos como para decidir seguir adelante. Empezamos los dos solitos en casa, José María pasteurizaba y yo me encargaba de incorporar los cultivos y cuajos. Yo me compré un libro, Home Cheese Making, y con eso empecé. Después me documenté mucho por Internet, donde además hay grupos de discusión sobre el tema», explica Eva.
Sobre la marcha aprendieron que en la confección de quesos entran en juego algunas variables difíciles de controlar cuando se trabaja de manera artesanal. Así, y sin darse cuenta, empezaron a desarrollar un sexto sentido y una sensibilidad especial para lograr el equilibrio ideal entre cantidades, temperatura y tiempo de maduración. «Tienes que estar pendiente -enfatiza José María-, pasa un poco como cuando un chef te da una receta, la preparas y no te queda igual. Con los quesos artesanales pasa lo mismo. No siempre quedan exactamente iguales. Y allí está su mérito, en ese toque diferente, porque el problema de los quesos industriales es que se estandarizan los sabores, el queso no madura, y en consecuencia pierde calidad, con excepción de algunos, por supuesto, como el Parmesano, o el Emmental».
¿Qué cualidades tiene que poseer quien se dedique a elaborar quesos?
JM: «Esto es cosa de campesinos. Se necesita constancia, paciencia, pues al principio nos equivocábamos, no nos salían bien los quesos y decíamos ¿qué pasa, qué pasa? También hace falta riesgo, animarse a salir al mercado y competir con quesos franceses, por ejemplo, lo cual asusta un poco».
EG: «Curiosidad y capacidad para experimentar. Siempre decimos: ¿qué pasa si hacemos esto o lo otro? Por ejemplo, el queso Neblina, el San Benito, el Estrella, surgieron como producto de nuestra experimentación. Creo que tuvimos el atrevimiento de hacer quesos madurados».
Hoy, la pareja comparte con los lectores de Estampas la variedad de quesos de cabra que degustan los comensales de varios de los mejores restaurantes caraqueños. l
Coordenadas
Como Eva Guerón y José María Padial no tienen la infraestructura para la venta directa de los quesos que elaboran, los ofrecen a los chefs de algunos restaurantes caraqueños (Mockambo, Café Atlantique, Malabar, Atar Creaciones Culinarias, entre otros) y en
establecimientos como El rey David y Supermecado San Lorenzo.
Sólo dos veces al año, usted puede comprarlos en el ya tradicional Encuentro del Grupo
Turgua, que se realiza en el taller del ceramista Guillermo Cuellar, ubicado en esa localidad mirandina.
San Benito
La capa de color negruzco que caracteriza su superficie la proporciona el carbón pulverizado elaborado a partir de árboles frutales de Turgua. Es un queso que con el paso del tiempo adquiere un sabor similar al del azul. Se acompaña, regularmente, con vinos fuertes.
Cedral
Es un queso semi-madurado pariente del Cammenbert y es producto de la mezcla entre las leches de vaca y de cabra. Lo bautizaron Cedral porque es el sector de Turgua en donde mantienen la cría de cabras. Su sabor, cuando se conserva en un ambiente húmedo, es sutil, y el queso adopta una textura semilíquida en su interior, de manera que al cortarlo, prácticamente se desintegra. Cuando se conserva envuelto y en un ambiente más seco, su textura es más uniforme y cremosa, ideal para una tabla de quesos.
Tepuy
Esta pirámide semi-madurada está elaborada con 100% de leche de cabra, cubierta de «ceniza» (carbón pulverizado) y recubierta con una capa blanca. El Tepuy tiene un sabor delicado y, a la vez, perfilado, que se va profundizando a partir de las dos semanas. Según el tipo de maduración, se vuelve más cremoso y picante o más denso.
Fresco
Ideal para untar debido a su suave y dócil textura. Se presenta también como ingrediente para ensaladas, salsas y otros platos salados y dulces. Posee la virtud de que se puede guardar por varios meses en el congelador, y una vez que se decide consumirse se procede a su descongelación; sin embargo, no se puede colocar nuevamente en el freezer, sino guardarse en la nevera hasta un máximo de dos semanas. Se elabora con 100% de leche de cabra.
Neblina
Se caracteriza por contener una capa de carbón pulverizado que lo atraviesa horizontalmente, la cual, al cortarse el queso, adquiere una apariencia que evoca a la de la neblina. Es un queso muy blanco elaborado con una mezcla de leche de vaca y de cabra. Su sabor es delicado y, a la vez, provocador.
Tronco de ceniza
Cilindro de queso de 100% leche de cabra, inoculado y recubierto con «ceniza» (carbón pulverizado de árboles frutales). Joven, resulta suave de sabor y untable a temperatura ambiente, pero rebanable cuando frío. A medida que madura, el sabor se vuelve más perfilado con un marcado recuerdo de Roquefort.
Feta en aceite
Este tipo de Feta continúa su maduración en aceite de oliva extra virgen condimentado con diversas hierbas como el tomillo, el orégano, el romero o el cilantro. Este queso aporta los aderezos esenciales para suculentas ensaladas.
Estrella
Pariente del Neblina, el Estrella Matutina tiene un aspecto seductor, con su abrigo azul-grisáceo y su corona de anís estrellado, ingrediente que también se incorpora a la capa de carbón de árboles frutales que lo atraviesa horizontalmente. Una experiencia gustativa delicada y única.
Douglas
Es tipo chedar y el nombre, Douglas, lo lleva en reconocimiento de un amigo que alabó su sabor, pues apreció que era «muy superior a los quesos franceses y que guarda mucha semejanza con el Wensleydale». El color responde al extracto de onoto. Tiene un tiempo de maduración que va desde seis meses hasta un año. Es un excelente queso de mesa que también puede ser rallado.