El lactosuero procedente del proceso de elaboración del queso, es un residuo complicado para las empresas, ya que contiene una elevada carga orgánica, y un alto nivel de lactosa. Por esta razón las empresas fabricantes de queso deben someter este residuo a transformaciones biológicas, antes de deshacerse de él. Esto supone un costo adicional, y además constituye un problema medioambiental, ya que aún tras el procesado, sigue siendo potencialmente contaminante.
En la búsqueda por dar solución a este problema, un grupo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), en colaboración con el CSIC, ha llevado a cabo un estudio para determinar el potencial de este residuo como base para producir otros compuestos de uso alimentario.
Para alcanzar este objetivo, han modificado genéticamente la bacteriaLactobacillus casei, incorporando un gen procedente de la bacteria del queso Lactococcus lactis, y anulando por mutación la actividad de dos genes propios de la bacteria.
Esta modificación ha dado como resultado una bacteria creada a la carta, que produce diacetilo y acetoína, dos compuestos naturales que se originan en la fermentación a partir de la lactosa presente en el suero, y que ya se usan como aditivos en la fabricación de bases aromáticas. En concreto esta cepa es capaz de producir un gramo y medio de diacetilo y acetoína por litro.
Este estudio pone de manifiesto el potencial de la bacteria L.C para ser modificada, pudiendo manipularse para ser utilizada como base para la síntesis de otros aditivos alimentarios.
Esto supone un gran avance, principalmente para las empresas fabricantes de queso, que tienen así la posibilidad de valorizar sus subproductos; pero también para otros sectores, como el cosmético, en el que ya se emplea la acetoína como aditivo aromático, o el sector farmacéutico, en el que se utiliza el diacetilo como precursor de ciertos fármacos.