Mutaciones en la proteína de la leche podrían mejorar la calidad del queso 8 de febrero de 2005

Un estudio británico revela la importancia de proteínas específicas de la leche para mejorar la producción de queso, la composición y la calidad. Este estudio vendría a confirmar recientes descubrimientos de expertos de Nueva Zelanda.

Ng-Kwai-Hang, de la McGill University, y su equipo de investigación han descubierto que un pequeño cambio en la mutación del ADN de determinados genes de la leche abre nuevas vías de producción de queso. Este hallazgo demuestra que la mutación de una proteína particular, la kappa-casein, está asociada con un aumento de la producción de queso «y una mayor calidad del producto», afirma el experto.

De acuerdo con el trabajo, añadir dos variantes genéticas de kappa-casein puede tener efectos diversos en la producción de queso. «Nuestro trabajo se centra ahora en determinar cómo se puede incrementar la frecuencia del tipo B de la kappa-casein en las vacas», asegura Hang. De acuerdo con la revista británica New Scientist, es la primera que vez que se aplica la ingeniería en vacas para aumentar su producción y calidad».

«Las vacas poseen copias adicionales de genes en dos proteínas, beta y kappa casein. Como resultado de ello, la leche contiene un 20% más de beta-casein y dos veces más de kappa-casein», reconoce la revista científica. La modificación podría ayudar a los productores de queso a elaborar más cantidad del producto con una misma cantidad de leche. El proceso de elaboración puede resultar, pues, más rápido y más fácil, aseguran los expertos.

«El queso es básicamente caseina», afirma Goötz Laible, del Centro de Investigación Ruakura, en Hamilton. «Incrementar la caseina puede ofrecer verdaderas ventajas para la industria», informa Food Navigator.

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