No conocemos la primera vez que el Hombre consumió un queso como alimento. Los estudiosos de la etnología tienen pruebas de que el Hombre conocía desde antiguo el fenómeno de la coagulación de la leche: en las orillas del lago Neufchâtel se descubrieron moldes para cuajada que se han datado en 5000 años aDC. Sin embargo, el origen exacto de la transformación de leche en queso es incierto. Se acepta generalmente que podría localizarse en el sudoeste asiático, hace unos 8000 años. Los romanos estimularon su desarrollo ya que las piezas de queso (caseus formaticum) eran un alimento privilegiado para las legiones romanas debido a su poder nutritivo y a la facilidad de transporte y conservación. De la palabra latina caseus se deriva el nombre español queso, así como el de la principal proteína de la leche, la caseína, que es precisamente la parte de la leche que se puede transformar en queso. Cuando el queso se hacía en un molde era conocido como caseus formaticum, queso con forma, y de ahí derivaron las palabras para designar el queso en francés (fromage), italiano (formaggio) y catalán (formatge), entre otras.
Definición
La norma española del queso lo define como «el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche» Es decir, es un producto obtenido por coagulación de la leche líquida.
En el mundo se fabrican cientos de quesos diferentes, obtenidos por coagulación de diferentes tipos de leche (vaca, cabra, oveja, búfala, muflona»¦) o sus mezclas, y utilizando para ello una infinidad de coagulantes diferentes (cuajo animal, microbiano, ácido acético, cítrico, vinagre, hongo Mucor mihei, flores de cardo Cynara cardunculus, etc). Las tecnologías de fabricación son enormemente variadas, desde el tipo de tratamiento térmico de la leche (cruda, termizada, pasteurizada) hasta la composición en grasa, las temperaturas de coagulación y fabricación, y otros muchos parámetros de fabricación.
Los quesos pueden también ser madurados por tiempo variable, en cámaras de conservación, cuevas, etc con diferentes grados de humedad y temperatura, en ambientes con una ecología microbiana muy variada.
Todas estas particularidades hacen que la variedad de quesos existentes en el mundo sea realmente enorme.