Durante la fabricación del queso se añaden las bacterias lácticas con un objetivo determinado: transformar la lactosa (azúcar de la leche) en ácidos lácticos. Al mismo tiempo disminuye el pH, lo que es necesario para precipitar las caseínas y así obtener el queso. La disminución del pH contribuye a evitar, al menos parcialmente, la proliferación de bacterias indeseables o patógenos.
Las bacterias del ácido láctico son las responsables de la fermentación y la maduración del queso. Las bacterias producen una variedad de enzimas que escinden las proteínas y el ácido láctico en pequeñas sustancias aromáticas. Así pues el queso joven, duro, compacto e insípido se convierte en un alimento aromático, y delicioso listo para degustar.