Para la mayoría de los quesos producidos en el mundo se utiliza leche de vaca. Sin embargo la leche de otros animales, especialmente de cabra y de oveja también se utliza ampliamente. La calidad de la leche utilizada en la elaboración de quesos (semi) industrial está controlada rígidamente en Europa. La mayoría de los quesos se hacen con leche tratada térmicamente o pasteurizada (tanto entera, como semidesnatada, o desnatada). Si la leche utilizada no está pasteurizada, el queso debe madurarse al menos durante 60 días a temperatura no superior a 4 ºC para asegurar la seguridad contra organismos patógenos. Los requerimientos de pasteurización de la leche para la elaboración de quesos concretos se regulan de manera diferente según el país.
La elaboración del queso tiene una serie de etapas principales que son comunes para la mayoría de ellos.
La leche para la elaboración del queso se pretrata, posiblemente premadurándola después de añadir el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y de mezclarse con el cuajo.
La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel sólido conocido como coágulo. Éste se corta con herramientas especiales en pequeños cubos del tamaño deseado «“ en primer lugar para facilitar la expulsión del suero. Durante el resto de la elaboración de la cuajada, las bacterias crecen y forman ácido láctico, y los gránulos de cuajada se someten a tratamiento mecánico con herramientas de remover, mientras al mismo tiempo se calienta la cuajada de acuerdo con un programa prefijado.
El efecto combinado de estas tres acciones «“ crecimiento bacteriano, tratamiento mecánico y tratamiento térmico «“ resulta en una sinergia, por ejemplo, la separación del suero de los gránulos de cuajada. La cuajada finalizada se coloca en moldes de metal, madera o plástico, lo que determina la forma final del queso.
El queso se prensa, o bien por su propio peso, o más comúnmente aplicando presión en los moldes. El tratamiento durante la creación de la cuajada y el prensado determinan las características del queso. El sabor final del queso se determina durante su maduración.
Distintas etapas de la elaboración del queso se discuten seguidamente.
Pasteurización
Antes de que la propia elaboración del queso comience, la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción.
La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada, pero generalmente es así.
La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países.
La leche prevista para Emmenthal, Parmesano y Grana originales, algunos tipos de queso duro, no se debe calentar más de 40 ºC , para evitar que sean afectados el sabor, el aroma y la expulsión de suero. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes.
Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma, la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla.
La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso, por ejemplo los coliformes, que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. La pasteurización normal, que se hace a 72- 73 ºC durante 15.20 segundos, es la más comúnmente aplicada.
Sin embargo, los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. Un ejemplo es el Clostridium tyrobutyricum , que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. Este gas destruye la textura del queso por completo («inflado»), sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable.
Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular, pero también trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso. Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes.
Tradicionalmente, ciertos «productos químicos» se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el «inflado « y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridium tyrobutyricum). El » productos químicos» más comúnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3), pero en la producción del queso Emmenthal, el peróxido de hidrógeno (H2O2) también se usa. Sin embargo, como el uso de sustancias químicas se ha criticado ampliamente, se han adoptado medios mecánicos para reducir le número de microorganismos indeseados, particularmente en países donde el uso de inhibidores químicos está prohibido.
Cultivos starter o iniciadores
El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso; hace varias tareas.
Se utilizan dos tipos principales de cultivo:
– Cultivos mesófilos con una temperatura óptima entre 20 y 40 ºC
y
– Cultivos termófilos que se desarrollan a partir de 45 ºC .
Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas, en los que dos o más cepas de ambos tipos, bacterias mesófilas y termófilas, existen en simbiosis, es decir, por su mutuo beneficio. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. El dióxido de carbono es esencial para crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. Por ejemplo Gouda, Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos termófilos.
Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar ácido y contribuir a la degradación de proteínas, como por ejemplo, en el Cheddar y tipos relacionados de queso.
Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos, y son:
Capacidad de producir ácido láctico
Capacidad de romper las proteínas y, cuando se pueda aplicar,
Capacidad de producir dióxido de carbono.
La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón.
Cuando la leche coagula, las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. La síntesis de ácido baja el pH, lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero).
Además, se liberan sales de calcio y fósforo, lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada.
Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una recontaminación, que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico.
La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido, normalmente. En ciertos tipos de queso, como el Cheddar, se debe completar antes de que el queso se prense, y en otros quesos en una semana.
Si el starter también contiene bacterias formadoras de CO2, la acidificación del requesón se acompaña con la producción de dióxido de carbono a través de la acción de bacterias fermentadoras de ácido láctico. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la producción de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase húmeda del queso; cuando la solución se satura, el gas se libera creando agujeros.
El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo, junto con la enzima del cuajo, que causan la descomposición de las proteínas.