Producción de Queso – Aspectos básicos para quienes recién comienzan a producirlos.

Queso dambo

Queso con textura cerrada

Los quesos de textura cerrada, de los que el Cheddar es un ejemplo típico, normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas «“ típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcus cremonis y Lactococcus lactis.

La técnica específica de procesado puede, sin embargo, resultar en la formación de cavidades llamados agujeros mecánicos. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico, los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas.

Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00.2-0.22% de ácido láctico (cerca de dos horas después del cuajado), el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring. Tras la descarga total del suero, la cuajada se deja para que continúe acidificándose y poniéndose mate. Durante este periodo, típicamente unas 2 «“ 2.5 horas, la cuajada se almacena en bloques, a los que se da la vuelta.

Tratamiento final de la cuajada

Como hemos mencionado previamente, la cuajada se puede tratar de varias formas después de que todo el suero libre se haya quitado. Puede ser:

transferida directamente a los moldes (quesos granulosos),

preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos), o

mandada a que sufra el proceso de Cheddaring, la última fase, que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y, o bien cortadas en aros o bien, si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata, pueden ser transferidas sin salar a una máquina que lo cocina y lo estira.

Prensado

Después de haberla moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, cuyo propósito es cuadruple:

Para asistir a la expulsión final de suero

Para proporcionar textura

Para darle forma al queso

Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración.

La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. El prensado debe ser gradual al principio, porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso.

salmuera

Salado

En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente de condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada, que causa que la humedad se prolongue.

Con muy pocas excepciones, el contenido de sal del queso es 0.5 «“ 2%. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta, Domati, etc), sin embargo tienen un contenido de sal del 3 «“ 7%.

El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso, que se hace más suave. En general, la cuajada se expone a la sal a un pH de 5.3 «“ 5.6, es decir, aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital, si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano.

Salado en seco

El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. Para una distribución completa, la cuajada debe removerse durante 5 «“ 10 minutos.

Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina contínua.

Producción de Quesos

Salado por salmuera

Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles, desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados. Todavía, el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 «“ 14 ºC .

Sistema de salado por salmuera industrial.

Fuente: Dairy Processing Handbook, Tetrapak Suecia

Contenido de sal de distintos tipos de queso

% sal

Queso fresco 0.25 «“ 1.0

Emmenthal 0.4 «“ 1.2

Gouda 1.5 «“ 2.2

Cheddar 1.75 «“ 1.95

Limburger 2.5 «“ 3.5

Feta 3.5 «“ 7.0

Gorgonzola 3.5 «“ 5.5

Otros quesos azules 3.5 «“ 7.0