Analizamos los derivados de la leche: yogur, queso, cuajada y mantequilla.
Queso
Es leche coagulada a la que se le ha separado la mayor parte del suero. En el proceso de maduración de los quesos curados se añaden microorganismos saprofitos que proporcionan olor, color y sabor característico. Apenas contienen lactosa, ya que se va con el suero que se extrae.
Proceso de elaboración
En primer lugar, si se hace con leche fresca (que no es lo más normal) se filtra la leche, eliminando por un proceso químico el agua oxigenada que algunos campesinos suelen añadirle para evitar cualquier fermentación. Luego se pasteuriza (choque térmico a unos 80 º durante unos 15 segundos). A la vez se homogeneiza, para desdoblar e igualar el tamaño de sus glóbulos. Se deja reposar en otros tanques, y se estabiliza a base de sosa, buscando rebajar su acidez.
En ese momento se le añaden féculas, grasas animales y leche en polvo, para dar más cuerpo al posterior queso. Muchos quesos están elaborados a base de leche en polvo, agua, harina, suero de leche y fermentos artificiales. Como la pasteurización elimina tanto los microorganismos nocivos como los beneficiosos, a la leche hay que añadirle fermentos para elaborar el queso: fermentos naturales, o artificiales, como el cloruro cálcico.
Quesos
Quesos
La etapa más importante es cuando a la leche se le añade el cuajo. Se coagula y precipita la caseína (aparece la cuajada). Los cuajos utilizados en la artesanía del queso han sido siempre procedentes del cuajar, o sea, el cuarto estómago de un rumiante lactante (generalmente un ternero), o del galio, cuajaleches o cardo borriquero. Pero la gran demanda de cuajo ha dado lugar a la preparación de cuajos con enzimas procedentes de hongos o a base de bacterias manipuladas genéticamente.
De la cuajada se extrae el suero de la leche, y se escurre. A continuación una banda metálica va colocando los pedazos de cuajada en los moldes que le darán forma de queso.
En estos procesos el queso recibe toda una serie de aditivos de la química «dura»: para empezar, los conservantes. Hay que tener cuidado con el E210, E251 y E252. Estos dos últimos, nitrito de sodio y nitrito de potasio, al metabolizarse producen nitrosaminas, de probada acción cancerígena. Cuidado con la presencia de hexametilentelamina (queso Provolone), un aditivo del que no se sabe su grado exacto de toxicidad pero que se usa en la fabricación de explosivos.
En cuanto a espesantes y emulgentes se utilizan para que los quesos, especialmente blandos y semigrasos, permanezcan bien aglomerados y tersos, sin grumos y más manejables para las máquinas. Se utilizan fosfatos, como el E450, E339 y E446 que pueden provocar descalcificación, especialmente en niños y trastornos digestivos.
Pero los químicos también tienen que conseguir que cada queso tenga también un color agradable y un sabor y aroma característico que lo diferencien de los demás. Aquí entran en acción los colorantes, algunos de ellos de baja toxicidad (E101 o lactoflavina, E160 o carotenoides, que dan el color anaranjado de quesos como el Gouda), pero otros tienen propiedades alérgicas y se sospecha potencialidad cancerígena. Se les añaden también aromatizantes naturales y sintéticos, antioxidantes, fosfatos (para convertirlos en una masa gelatinosa fácil de untar), gelificantes y apelmazantes (harinas, alginatos, metilcelulosa»¦).
Cuando ya están moldeados se les suele añadir lactasa (un derivado químico de una levadura) para acelerar su maduración.
En los quesos secos o curados, tras la maduración, que se hace en locales secos y aireados, se recubren con las cortezas. Las materias primas empleadas son ceras y parafinas, a las que lamentablemente se le añade siempre un 10% de sustancias plásticas, como polietileno. Además llevan grandes cantidades colorantes, generalmente amaranto, y conservantes. Dada la porosidad del queso, estas sustancias acaban impregnando la masa. Muchas cortezas también tienen natamicina (pimaricirina E235), un antibiótico para evitar la aparición de hongos, que también se incorpora al queso.
Teniendo en cuenta que el queso es leche concentrada, es evidente que cualquier valor de sustancias en la leche se multiplica en los quesos. Así, la cantidad de metales pesados es cinco veces superior en quesos que en la leche. Es frecuente hallar plomo, cadmio, mercurio»¦ altamente tóxicos y acumulativos.
Las nitrosaminas, procedentes en parte de los nitritos que se utilizan como conservantes son también altamente peligrosas.
La contaminación de los quesos con micotoxinas, sustancias producidas por ciertos hongos, suelen aparecer cuando la maduración y almacenamiento no han sido correctos (los hongos responsables de las fermentaciones no generan estas toxinas y son inocuos para la salud).
Quesos artesanales
Ante este desolador panorama lo recomendable es consumir quesos elaborados con los métodos más artesanales posibles, los cuales utilizan leche cruda, cuajo y fermentos naturales, la pasta se manipula con métodos no agresivos, la maduración no es forzada»¦ Y si proceden de granjas de agricultura ecológica, sabemos que el control de piensos y pastos nos garantizan bajo índices de contaminación.
En el caso de recurrir a la oferta convencional, los que menos aditivos contienen son los quesos frescos.
Quesos frescos
Suelen tener un porcentaje graso más bajo, aunque algunos están enriquecidos con crema de leche.
Quesos curados
Su fermentación y maduración se produce por diversos microorganismos no lácticos (mohos, levaduras, etc.). Tienen una maduración de 3 meses o más de antiguedad. Durante el procesado aumenta su pH (se hace alcalino), favoreciendo la multiplicación de bacterias nocivas.
Cuajada
Cuajada
Cuajada
El aspecto es parecido al del yogur, pero su proceso de fabricación y sus propiedades distan mucho de éste. Se obtiene añadiendo cuajo, generalmente de animal, aunque actualmente son cuajos obtenidos por manipulaciones genéticas. Se usa leche de vaca o de oveja pasteurizada y a unos 35 º. La leche se coagula en unos 30 minutos. No se ha fermentado, así que no tiene ácido láctico ni bifidobacterias significativas. La coagulación le hace algo más fácil de digerir que la leche, pero no supone ningún aporte alimenticio ventajoso.
Mantequilla, crema de leche y nata
Mantequilla
Mantequilla
Son emulsiones de la grasa de la leche en estado sólido, líquido o espumoso respectivamente. Son grasa y agua, y nada de calcio, proteínas ni lactosa. Por lo tanto son grasas saturadas y colesterol.
La mantequilla son los glóbulos de grasa, que se aglomeran cuando se bate la leche.
Existen sustitutos vegetales de esos productos, que igualan el sabor y características de estos de origen animal y no tienen sus inconvenientes para la salud.
No obstante, hay que tener cuidado con las margarinas vegetales. Son aceites (de palma, coco, cacahuete, maíz, colza) que para convertirlos en sólidos se someten a un proceso llamado hidrogenación de las grasas. En este proceso se utilizan disolventes (el peligroso hexano), se espesan con catalizadores de níquel (metal muy alergénico) y se utilizan considerables cantidades de antioxidantes, emulgentes, colorantes y aromatizantes. De este modo se ha conseguido un producto industrial untuoso, en el que las grasas se han transformado:
Por un lado se saturan (compartiendo el problema de las grasas de origen animal).
Por otro lado una parte de los enlaces de los ácidos grasos cambia su estructura química: pasan de la forma cis a la forma trans. La forma trans es artificial, no existe en la naturaleza, y puede alterar el metabolismo celular así como la formación de ciertas enzimas.