Quesos en curación
(EsDeRaíz ofrece quesos de leche cruda y pasterizada, descúbrelos en nuestra tienda on line)
Dentro de las 26 Denominaciones de Origen de queso en España, conviven más de 100 variedades de queso, número significativo aunque todavía menor comparado con los más de 360 tipos de queso que podemos encontrar en Francia, país que ha hecho de este producto estandarte nacional.
Pero la otra gran diferencia entre nuestros quesos y los de nuestro vecinos del norte es la elaboración. Un gran número de los mejores quesos franceses están elaborados con leche cruda (mayoritariamente de vaca) mientras que, en nuestro país, son mayoritarios los quesos elaborados con leche pasteurizada (mayoritariamente de oveja y de cabra). Pero, ¿cuales son las diferencias?, ¿cual es mejor, el queso de leche cruda o el de pasteurizada?.
Primero debemos diferenciar claramente los dos procesos.
La pasteurización consiste en hacer pasar a la leche por un tratamiento térmico, habitualmente se calienta la leche a 72 grados durante unos segundos (aunque existen otras técnicas) con el objeto de reducir la población de las bacterias y otros microorganismos que pudieran echar a perder el queso en su elaboración o, lo que es más importante, convertir el queso en un producto inseguro para el consumo humano (no olvidemos que la leche puede contener bacterias que producen enfermedades graves como la brucelosis, listeriasis o los transtornos provocados por la famosa E-coli)
Elaboración
Por otro lado, la elaboración con leche cruda no somete a la leche a ningún proceso térmico ni físico de eliminación bacteriana, los microorganismos presentes en la leche (buenos y malos) se mantienen inalterados y pasan al queso, lo cual exige un control exhaustivo del proceso de elaboración. No solo estamos hablando de bacterias peligrosas, si no otras que no suponen ningún riesgo para el consumidor pero que si pueden afectar en el sabor del queso, su maduración, su acortezado, etc.
En algunos países, por ejemplo EEUU la comercialización de lácteos de leche cruda está muy limitada por razones de seguridad alimentaria. En otros en cambio como en Francia la reglamentación es mucho más flexible (no obstante se están dando pasos inversos no exentos de polémica, lease el caso del Camembert). En España teóricamente los quesos de maduración inferior a 60 días de leche cruda no pueden comercializarse, no obstante esto no es cierto, tal y como han demostrado nuestros amigos de Granja Cantagrullas con sus quesos.
Obviamente en ambos casos, la sanidad del ganado y la pulcritud a la hora de llevar a cabo el ordeño, la recogida de la leche, la elaboración y el afinado del queso son, realmente, los factores a controlar desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Control del proceso
Pero ¿cual es mejor?. Si analizamos los quesos desde el punto de vista organoléptico, los expertos señalan que los quesos de leche cruda incorporan matices olfativos y gustativos no encontrados en los quesos de leche pasteurizada (no olvidemos que al eliminar los agentes patógenos peligrosos en la pasteurización, eliminamos otros que no lo son y que aportan aromas y sabores al queso). En mi opinión para establecer diferencias entre unos y otros deberíamos comparar el mismo tipo de queso elaborado de las dos maneras. No obstante hay que tener en cuenta que algunos matices pasarían sin duda desapercibidos para la mayoría de los consumidores.
Realmente lo importante (y ahí si que se nota la diferencia) es consumir quesos artesanos, elaborados con leche de ganadería extensiva y preferentemente de razas autóctonas, sin añadidos artificiales y elaborados con la mejor tecnología quesera (tradición y modernidad no deben estar reñidas).
Los quesos
En EsDeRaíz os ofrecemos buenos ejemplos de cada una de estas corrientes:
Queso artesanal de cabra de quesería La Cabezuela (leche pasterizada), queso artesanal de oveja (leche cruda) de Granja Cantagrullas, queso artesanal de leche cruda de cabra de Mare Nostrum y queso artesano de leche cruda de vaca de El Viejo Mundo. Disfrútalos!!