Al crearse superficie libre mediante el corte d ela cuajada en piezas de longitud de característica x, el flujo volumétrico Q de lactosuero que sale de la cuajada es proporcional a 1/x2 por lo que el corte aumenta exponencialmente la sinéresis y las piezas pequeñas se encogen más que las grandes.
Una de las implicaciones es que el corte a tamaños disparejos puede causar variación local en el contenido de humedad, y por tanto, variación en el contenido de sal en distintas regiones del queso recién elaborado.
Quesos variosLa homogenización de la leche disminuye significativamente la velocidad de sinéresis. Esto está relacionado con al incorporación de caseína micelar en el recubrimiento superficial de los glóbulos de grasa, que causa que los glóbulos de grasa sean parte de la red de paracaseína, lo cual, a su vez, puede obstaculizar la contracción de la red.
La actividad del ión Ca++ aumenta la sinéresis, mientras que el fosfato de calcio coloidal disminuye la sinéresis. Por supuesto, la disminución de pH causa disolución del fosfato coloidal y un aumento en la ctividad del Ca++. Po eso, si la leche ha sido acidificada antes de cuajarla, la velocidad de sinéresis es mayor ( Walstra, 1993).
La temperatura tiene un gran efecto sobre la velocidad de sinéresis de la cuajada. Las curvas de porcentaje de lactosuero expulsado vs. temperatura son sigmoideas ( Walstra, 1993) lo que significa que hay mayor grado de sinéresis a mayor temperatura pero, a la vez, que la tasa de cambio de la sinéresis disminuye a medida que aumenta la temperatura.
De acuerdo a Walstra, es muy difícil hacer predicciones cuantitativas en cuanto a la velocidad de sinéresis pero, aún así, se puede concluir que las principales variables que afectan la velocidad e sinéresis son las siguientes:
1. Las restricciones geométricas ( área superficial de la cuajada, distancia a través de la cual debe fluir el lactosuero).
2. La presión aplicada a las piezas de cuajada. El efecto relativo es mayor en el menor rango de menor presión.
3. El pH, en el caso de geles inducidos por cuajo.
4. La temperatura, en el caso de geles inducidos por cuajo. El efecto relativo es mayor en el rango de menor temperatura.
Durante el proceso de sinéresis, la capa externa de los fragmentos de cuajada es la que se contrae más, dado que la expulsión de lactosuero tiene lugar justamente en la superficie de la cuajada. Por consiguiente, esta capa externa tiene mayor concentración de sólidos y menor permeabilidad al flujo de lactosuero. Entonces, a medida que transcurre la sinéresis, su velocidad es cada vez menor.
Este mecanismo puede ser explotado cuando se quiere tener poca sinéresis, ay que cualquier condición que genere sinéresis inicial muy rápida también causa la formación rápida de una capa de permeabilidad muy baja, que disminuye considerablemente la sinéresis subsiguiente ( Walstra, 1993).
Tomando todo en consideración, podemos concluir que el contenido final de humedad y al actividad de agua en los quesos blancos está determinada primordialmente por las interacciones entre la velocidad y la duración de la sinéresis, el contenido de sal y el pH.