CÓMO ESCOGER LOS QUESOS
Merece la pena comprar quesos en una tienda de confianza; un comercio que venda mucho tiene más posibilidades de vender quesos con el grado de madurez deseado. Las grandes diferencias de sabor y textura de los quesos se deben al tipo de leche utilizada, el proceso de elaboración y al tiempo de maduración. Como norma general, cuando más viejo sea un queso, más fuerte será su sabor, más seca la textura y mas tiempo se conservará.
Quesos Blandos
Los quesos blandos contienen mucha materia grasa y humedad, tienen una textura cremosa y se extienden con facilidad. algunos quesos blandos, cuando están totalmente maduros, como el Brie o el Camembert, sudan algo. Estos quesos tienen una corteza característica – aterciopelada -, mientras que otros, como el Pont I´Evëque y el Livarot, tienen una corteza descolorida más dura y un sabor mas fuerte . Los quesos blandos han de ser elásticos al tacto y tener un olor que recuerde a las nueces, dulce y aromático.
LOS QUESOS SEMIBLANDOS como el Reblochon y el Port Salut maduran mas tiempo y como contienen menos humedad son más duros y mantienen la forma cuando se cortan.
La corteza de los quesos blandos ha de tener un color uniforme, un aspecto aterciopelado y estar ligeramente húmeda.
QUESO BRIE
QUESO CAMEMBERT
QUESO PONT I´EVËQUE
QUESO LIVAROT
Quesos Semiblandos
QUESO REBLOCHON
QUESO PORT SALUT
Quesos Duros
Estos quesos de larga maduración, que generalmente tienen gran cantidad de materia grasa pero poca humedad, pueden tener sabores suaves o fuertes y textura – flexibles – o desmenuzada. Algunos quesos de este tipo, como el Emmenthal, tienen unos característicos agujeros provocados por una bacteria que produce el gas y que se introduce durante la maduración del queso.
LOS QUESOS DUROS PARA RALLAR como los italianos Parmesano y Pecorino son los más secos de los quesos duros. Envejecidos hasta que tienen una textura seca y granulosa, se conservan durante meses en el refrigerador si están bien envueltos. La corteza de estos quesos debe ser dura y amarillenta.
QUESO EMMENTHAL
La coreza de los quesos duros no debe de estar demasiado seca o agrietada, ni tampoco húmeda o – sudorosa -. El queso duro a de tener una textura limpia, firme o desmenuzada y sin manchas.
QUESO PARMESANO
QUESO PECORINO
Quesos Frescos
Son quesos sin madurar y sin corteza cuya consistencia varia desde la cremosa y homogénea del queso fresco, el queso crema y el mascarpone, hasta la mezcla tipo requesón más densas como el Ricotta y el requesón. El contenido de materia grasa varia y hay muchos quesos frescos desnatados y con bajo contenido de materia grasa. Es muy importante consumir el queso fresco antes de la fecha de caducidad.
QUESO CREMA
QUESO RICOTTA
El queso fresco debe ser húmedo y blanco sin signos de moho.