¿SÓLO UN RESIDUO O UNA OPORTUNIDAD?
InicioLa primicia de las proteínas de la lecheDe fuente nutrimental a contaminante ambientalBeneficios provenientes del suero lácteoAplicación de los péptidos bioactivosEn resumenBibliohemerografía
El suero lácteo tiene efectos benéficos en la salud, por ser: antioxidante, antihipertensivo, antitrombótico y antimicrobiano.
INICIO
El queso es un producto lácteo muy consumido, debido a su aporte nutritivo y excelente sabor. Su elaboración requiere la previa coagulación de la leche, con el fin de obtener un producto sólido (queso) y un residuo líquido con alto contenido en azúcares y proteínas séricas1 que poseen propiedades biológicas «”desde luego, nutritivas»”; sin embargo, por su alto contenido de materia orgánica, este subproducto puede resultar sumamente contaminante, si es desechado al ambiente.
El suero lácteo puede ser aprovechado, ya que da origen a productos útiles de gran valor agregado, como son los péptidos bioactivos que se obtienen de la hidrólisis (química o enzimática) de las proteínas presentes.2 Dichos péptidos tienen aplicaciones nutrimentales y funcionales (ya que confieren las características distintivas de apariencia, textura, sabor, etcétera, a los alimentos en los que se adicionan) y, por ser bioactivos, pueden aportar efectos benéficos al ser humano por ser inhibidores de bacterias patógenas, anticancerígenos y antihipertensivos, además de disminuir el colesterol, entre otros. Esto se debe a su contenido de aminoácidos como lisina, triptófano y aminoácidos azufrados.