Labneh
El Labneh es un tipo de queso cremoso muy extendido en la cocina de Oriente Próximo y Oriente Medio elaborado a base de leche de vaca, cabra, oveja o mezclas de ellas, dependiendo de la región y del gusto personal.
En las tiendas y supermercados de Oriente Medio es muy común encontrarlo, aunque mucha gente sigue preparándolo en casa ya que es muy sencillo y puedes ajustar el tipo de leche, el punto de sal y las especies a tu gusto.
Se suele consumir en el desayuno, con pan de pita y especias, por ejemplo Zaatar, o en los Mezze (aperitivos).
Es curioso como nada más llegar a muchos restaurantes típicos lo primero que hacen es traerte un montón de platitos pequeños con hummus, tahina, baba ganoush, labneh, ensaladas, zanahorias especiadas»¦ y cómo los que no estamos acostumbrados al principio a los sabores tan fuertes vamos probando con cuidado para ver si algo no nos resulta soportable por el picante.
Mezze
El labneh más rico lo he probado en el norte de Israel, en los Altos del Golán, en un pueblo druso. Ahí tomé esta foto con el móvil.
Los drusos son una minoría religiosa derivada del Islam. Muchos pueblos del norte de Israel pertenecían al Líbano y ahora viven en Israel manteniendo sus costumbres y su gastronomía. El labneh que probamos ahí tenía un sabor intenso y estaba hecho con leche de cabra. Lo aderezaban con Zaatar y aceite de oliva, o bien lo acompañaban con pan de pita pincelado y horneado con una mezcla de zaatar y aceite. De las dos formas está delicioso.
Te voy a enseñar cómo preparar labneh a base de yogur, la forma más sencilla de hacerlo, aunque originalmente se hacía eliminado el agua de la leche cuajada.
Según el tiempo que dejes escurrir el yogur, tendrás un queso blando para untar o un queso más sólido con el que puedes hacer bolas, especiarlas y conservarlas en aceite de oliva.
Básicamente se prepara con la cantidad que quieras de yogur y un poco de sal. Ten en cuenta que pierde muchísima agua.
A mí me gusta prepararlo con yogur de leche de cabra o con unos que encuentro en Mercadona de leche de cabra y oveja. Normalmente suelo utilizar la mitad de cantidad de estos yogures y la otra mitad de leche de vaca, mejor si son los naturales de frasco de vidrio, pero vamos, que sirve cualquier yogur natural no azucarado.
Para tener una receta base utilizo la del libro Jerusalem, de Ottolenghi.
Ingredientes:
4 yogures de leche de cabra (yo utilizo de leche de cabra y oveja)
4 yogures de leche de vaca
1/2 cucharadita de sal
aceite de oliva
especias (yo utilizo Zaatar pero se puede utilizar orégano, tomillo»¦)
Labneh
Prepara un colador a ser posible con agujero ancho, con una tela de algodón, muselina «¦ para escurrir el yogur. También puede preparar sólo la tela y luego cuelgas el fardo con el yogur para que escurra.
Mezcla los yogures y la sal en un cuenco.
Échalo en la tela sobre el colador o colgada, teniendo cuidado que la tela no toque el líquido que va escurriendo.
Si quieres un queso muy cremoso, déjalo colar unas 12-16 horas.
Si quieres un queso cremoso para untar pero menos líquido déjalo unas 16-20 horas.
Labneh
Para manejar bien el queso y hacer las bolas sin problema,yo suelo dejarlo sobre 36 horas (no pasa nada si llega a 48 horas).
Para hacer las bolas, prepara un bote hermético con aceite de oliva intenso.Toma porciones con una cuchara y con las manos les das la forma. Reboza más o menos, según tu gusto con las especies elegidas. Echa las bolas en el tarro.
Labneh
Yo prefiero hacerlo sobre un colador para poder meterlo durante todo este tiempo en el frigorífico. Durante el proceso vacía un par de veces por lo menos el recipiente del suero para que no empape la tela ni el yogur.
Notas y consejos:
Una combinación muy rica de sabores es rebozando las bolas con tomillo seco y echando al tarro de aceite una guindilla. Si vas a tomar el queso cremoso, puedes echar encima tomillo.
Con orégano también está delicioso. En ese caso lo puedes acompañar de olivas picadas.
El queso cremoso lo debes conservar en un recipiente hermético en el frigorífico y aguanta unos 3-4 días. Como menos contenido en agua tenga, aguantará más tiempo.
El queso en aceite lo puedes utilizar en perfecto estado durante un par de meses si está bien escurrido. Yo lo conservo en un bote hermético en el frigorífico.
Si no quieres rebozar las bolas en especias, siempre puedes añadir unas pocas al aceite.
El aceite conforme van quedando menos bolas de queso, lo puedes emplear en ensaladas.
Y por supuesto que está rico con pan tostado, con una buena barra de pan bien hecho»¦ pero está mucho mejor untado en un pan de pita casero.
Y tú, has probado alguna vez este queso? Lo has preparado o lo has comprado? Con qué tipo de yogur y de especias te gusta más?