Defecto Posible causa Solución
Baja Viscosidad Escaso contenido de proteína en la leche. Incrementar el porcentaje de proteína en la leche.
Insuficiente tratamiento térmico/homogeneización de la leche. Ajustar las condiciones del proceso.
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador
Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso. Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, caída de presión en las tuberías reducida.
Agitación a una temperatura demasiado baja. Aumentar la temperatura en la agitación a 20 º – 24 º.
Destrucción del coágulo durante la acidificación Ajustar las condiciones del proceso.
Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Ajustar la T º de fermentación y/o revisar condiciones de leche.
Temperatura de incubación baja. Ajustar temperatura de incubación a 42 º – 43 º
Cultivo Escoger cultivos más viscosos
Otras Añadir un estabilizante.
Defecto Posible causa Solución
Aire en el coágulo Condiciones de almacenamiento deficientes. Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración.
Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías. Examinar las juntas de las tuberías.
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador
Contaminación por levaduras y/o coliformes Determinar el origen de la contaminación.
Defecto Posible causa Solución
Sinéresis Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto extracto seco Ajustar la composición
Demasiado bajo contenido de grasa Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 – 4,1
Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche. Ajustar las condiciones del proceso
Incubación a temperatura demasiado alta Bajar temperatura a 42 º C
Destrucción del coágulo durante la acidificación Ajustar las condiciones del proceso
Presencia de enzimas contaminantes Eliminar la fuente de estas enzimas
Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche
Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Asegurar una acidificación suficiente
Desequilibrio del balance salino de la leche Adicionar C12 Ca.
Defecto Posible causa Solución
Dulzor Alto nivel de edulcorantes Reducir los edulcorantes
Defecto Posible causa Solución
Textura Filante Desequilibrio entre las cepas Ajustar equilibrio
Cultivo filante Reducir el contenido de proteína. Incrementar el «stress» mecánico ( bombeos, agitación). Incrementar la temperatura de fermentación ( 43 º C). Escoger un cultivo menos filante.
Defecto Posible causa Solución
Aroma Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol. Cambiar de cultivo
Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus Ajustar el equilibrio
Defecto Posible causa Solución
Sabores extraños A malta o a levadura Posible contaminación por levaduras
Graso Contenido en materia grasa demasiado elevado
Agrio Contaminación del cultivo por flora salvaje o coliformes
Oxidado mala protección contra la luz si se emplean vasos de vidrio. Presencia de metales en la leche (hierro, cobre…)
Rancio Comprobar la calidad de la leche utilizada
Defecto Posible causa Solución
Capa de nata Mala o ausencia de homogeneización Ajustar o realizar homogeneización
Defecto Posible causa Solución
Producto sobre la tapa Manejo inadecuado Cuidado con el manejo
Defecto Posible causa Solución
Producto no homogéneo Mala agitación ( en yogur con frutas) Agitación adecuada
Fuente: material del Técnico en Lechería Gustavo Miranda – Uruguay