El YOGUR, es un producto lácteo, ácido, que envuelve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco para bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del procesamiento del yogur nunca debemos hacer un yogur a partir del propio yogur.
• Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e diacetil en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del yogur.
• El Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus parece ser el principal responsable por la formación de acetaldehído en el yogur. Cuando en la proporción de 1:1 en el yogur, la producción de acetaldehído es mayor que cuando Lactobacillus crecen solos.
Métodos de Fabricación:
a) Incubación en el envase final:
Resulta en un producto mas firme, tipo budín, conocido como yogur tradicional.
Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de fruta o pedazos de fruta, tenemos el yogur tipo «sundae».
La masa se mantiene entera por ser el coagulo formado en el envase.
b) Incubación en la fermentera o tanque de proceso:
Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el envasado, el producto tendrá una textura menos firme que el anterior. Podrá o no contener pedazos de frutas. Resulta el yogur batido.
La masa es cortada después de ser parcialmente enfriada.
c) Incubación parcial en la fermentera y en el envase:
La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y todavía caliente es cortada. Se adiciona la pulpa o salsa de frutas y prosigue la fermentación hasta obtener la acidez adecuada. Como el corte es hecho con el producto todavía caliente, el yogur puede quedar con una textura más fina y más líquida, pero si la fruta es rica en pectina puede aumentar la viscosidad del producto cuando se termine el enfriado.
Tipos de yogur:
De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:
a) Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.
b) Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda mas cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, mas cremoso será el yogur.
De acuerdo con la presencia de aromas:
a) Yogur natural: ausencia de sabor.
b) Yogur con frutas.
c) Yogur con aromas: presencia de saborizantes.
Composición de la Mezcla Básica:
La leche puede ser integral, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (con agregados de leche en polvo, suero en polvo) o modificada (hidrolizada).
Los sólidos totales tienen efecto marcante en la firmeza del coagulo o gel del yogur. Generalmente, cuanto mayor el porcentaje de sólidos, mas firme es el producto.
En el yogur batido el porcentaje de sólidos no grasos debe estar en la banda de 8,5 a 10%, en el producto tradicional, que es mas firme debe estar en 12% de sólidos no grasos.
Un aumento de los sólidos totales, además de resultar en un aumento de la titulación (debido al mayor tenor de proteínas, citratos e fosfatos), reduce el tiempo de coagulación.
Cuando el yogur es elaborado con leche integral o parcialmente desnatado deberá ser homogeneizado. La homogeneización del yogur debe ser hecha en estadios: 2000 psi en el primero y 500 psi en el segundo. La homogenización aumenta la viscosidad del producto.
El azúcar adicionado a la leche en la mezcla básica no debe exceder al 10% pues perjudica el desarrollo de los microorganismos del estárter debido a la presión osmótica.