Producción de Yogur:
El tipo de leche fermentada más distribuido y conocido es, sin lugar a dudas, el Yogur y sus variedades.
Los dos microorganismos responsables de la fermentación de la lactosa y conferirle al producto el aroma y sabor característicos son el Lactobacillus delbruchii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Cuando estos microorganismos son incubados separadamente, la coagulación se produce en un tiempo de 4 a 5 horas, pero cuando crecen juntos, el tiempo se reduce a 2 ó 2,5 horas probando que ambos microorganismos crecen en simbiosis.
Cultivos para Yogur:
La simbiosis entre el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S.T) y el Lactobacilllus delbruckii subsp. bulgaricus ( L.B.) es debida a que este último produce un aminoácido llamado «valina» que es un factor esencial de crecimiento para el S.T. el cual, crece rápidamente el principio de la fermentación. Sin embargo, gracias al descenso de pH mientras trascurre la misma, su crecimiento se inhibe, mientras que aumenta la tasa de crecimiento del L.B. por poseer un óptimo de crecimiento a pH más bajo.
Es posible controlar el balance de las bacterias, variando el porcentaje de siembra, la temperatura de incubación o el tiempo de incubación. Debe decirse que aumentando cualquiera de estos parámetros, se estimula el crecimiento de L.B. aumentando la acidez del producto final.
Proceso Tecnológico:
Con el fin de obtener un yogur de buenas características, se sigue la siguiente técnica orientativa:
Estandarización de leche ( 0,1 10,0 % M.G. y 3,8 a 3,9 % de proteínas).
Homogeneización ( 200 250 Kg/cm2 a 70 u 80 ºC)
Pasterización ( 90-95 º C con un tiempo de retención de 5 minutos)
Enfriamiento ( 40 – 45 º C)
Siembra ( 1 ó 5% o liofilizado)
Las etapas siguientes dependen del tipo de yogur que se desee obtener.
Yogures aflanados:
Para la elaboración de este tipo de yogures, la planta debe diseñarse de tal manera que le asegure al producto un tratamiento mecánico delicado en todas las etapas del proceso y la fermentación ocurre en el interior del envase. Estos se elaboran basándose en tres métodos diferentes. Después del pre tratamiento de la leche ( el cual es el mismo para todos) el procedimiento es el siguiente:
A – La leche deja el pasteurizador a una temperatura de 40-45 º C y es conducida hacia pequeños tanques, donde se adiciona el cultivo y se mezcla para luego ser envasada. El diseño de la planta debe hacerse de tal manera que todo el contenido de los tanques se vacíe en un lapso de tiempo de 15 a 20 minutos después de la siembra.
B – La leche proveniente del pasteurizador se enfría a 4-5 º C y almacenada en tanques térmicamente aislados. Al comenzar la producción, la leche es bombeada hacia un calentador a placas para ajustar su temperatura a 40-45 º C. La dosis de cultivo es adicionada en la línea en forma continua y luego esta leche es envasada.
C – La leche proveniente del pasteurizador es enfriada a 4-5 º C y almacenada en tanques térmicamente aislados. A esta leche se le adiciona el cultivo ( esta leche puede ser almacenada por varias horas debido a que la actividad bacteriana permanece baja debido a la baja temperatura) y luego es bombeada hacia un calentador a placas para ajustar la temperatura a 40-45 º para luego ser envasada.
Los pasos siguientes son comunes a los tres tipos de yogures y consisten en enviar los envases a cámaras con una temperatura de 40-45 º C mantenida por una circulación de aire caliente. Después de un tiempo de 2-3 horas de incubación, los envases son enviados a una cámara fría con el fin de bajar la temperatura del producto a 15 º C rápidamente.
Es muy importante que los envases se ubiquen de tal manera que permita la circulación rápida de aire frío entre ellos.
Si se desea elaborar yogures frutados, se puede adicionar la fruta mezclada con la leche o adicionarla conformando una capa en el fondo del envase antes de llenar el envase.
Producción de YogurYogur batido:
Después de sembrado el cultivo en la leche, ésta se almacena en tanques donde la temperatura se mantiene a 40-45 º C y luego de un tiempo de incubación de 2-3 horas, el yogur es bombeado hacia un enfriador a placas para ajustar su temperatura a 20 º para disminuir la fermentación.
Con el fin de obtener un producto estandarizado, la planta debe diseñarse para vaciar los tanques en un tiempo de 20-30 minutos.
Después de enfriar el yogur, se envasa y envía a una cámara, con el fin de llevar su temperatura a 6-8 º C en un tiempo máximo de 4 horas ( como mínimo) debido a que se están consolidando las características del coágulo del producto final, de lo contrario, se obtendría un producto de calidad pobre.
Una vez más, si se desea elaborar un yogur frutado, éstas se pueden adicionar por medio de un dosificador de línea ( antes del envasado) o bien, cubriendo el fondo del envase dependiendo del sistema de envasado elegido.
Yogures de larga vida:
Debido a la prolongada vida útil de estos productos, es necesario efectuar el proceso de elaboración bajo estrictas condiciones de higiene, por ejemplo: antes de comenzar con la producción, la totalidad de la planta debe ser esterilizada y luego mantenida en condiciones asépticas.
Debido a que la leche será sometida a un tratamiento térmico severo, se le adiciona un estabilizante a razón de 0,1 – 0,2%.
Después de esto, la leche es calentada a 142 º C y se mantiene a esta temperatura por 3 segundos para luego, ser enfriada a 40-45 º C.
Dentro del tanque de incubación, la leche se siembra con cultivo al 15 % y se mantiene durante 2 a 3 horas. Transcurrido ese tiempo, se activa el agitador para romper el coágulo y luego se bombea hacia un pasterizador donde se esteriliza a 80-90 º C con un tiempo de retención de 20-30 segundos.
Después se enfría el yogur a 15 º C y se envasa asépticamente. Una vez más, si se desea obtener un yogur frutado, la fruta ( esterilizada) y el yogur, se mezclan en la línea antes del envasado.