El cuajo de ternero
El cuajo original se obtiene a partir del cuarto estómago de los terneros que han sido criados con leche. Una selección exhaustiva de las materias primas, meticulosos métodos de transformación y estrictos controles son las condiciones para la elaboración de este extraordinario producto, ya que la quimosina obtenida del cuajo animal es el único agente coagulante natural que transforma la leche en queso. Los estómagos de los terneros provienen de países sin EEB. Se garantiza que el cuajo es sin OGM *.
Microbianos sustitutos del cuajo. Los microbianos sustitutos del cuajo provienen de cepas de hongos específicos. No contienen transgénicos (sin OGM*) y cuenta con la certificación kosher.
Cuajo vegetal. Algunas plantas como la ortiga o los higos verdes segregan la enzima llamada pepsina. Esta enzima de coagulación se utiliza principalmente para determinadas especialidades de queso. No es adecuada para la producción de queso duro.
El cuajo producido mediante ingeniería genética. Este tipo de cuajo obtenido por las cepas de bacterias genéticamente modificadas no se utiliza para la elaboración de queso suizos. La renuncia está regulada por la declaración de renuncia voluntaria en el marco de la norma del sector y se actualiza periódicamente.
*OGM=organismos genéticamente modificados