El original suizo, que desde diciembre de 2006 tiene la denominación de origen protegida (AOP), está hecho de leche fresca cruda que no ha sido tratada y no contiene aditivos. Esto significa que la leche proviene de las vacas que han sido alimentadas sin ensilaje. Para poder procesar la leche cruda, se exige que la leche cumpla requisitos de calidad muy estrictos. Además, el Emmentaler AOP suizo se produce en lecherías comerciales especializadas en la elaboración del queso según la receta tradicional. Por lo general, los quesos extranjeros de agujeros grandes se producen industrialmente y están hechos de leche pasteurizada.
