Desde un punto de vista práctico, definimos la competitividad y la sustentabilidad como la posibilidad de que la quesería sea rentable y que pueda mantenerse activa a lo largo de los años. Numerosos factores – que no son tenidos en cuenta a la hora de un emprendimiento – hacen que algunas fábricas sean rentables un tiempo pero que deban cerrarse después.
Para mejorar la competitividad y la sustentabilidad de la empresa quesera podemos imaginar dos tipos de acciones: las que se realizan » hacia adentro» ( al interior de la propia empresa), cuyo objetivo es ordenar la quesería; y las que se realizan » hacia fuera», es decir ejecutadas por las empresas en conjunto, o las instituciones de apoyo de éstas, y que tienen el objetivo de modificar el entorno, conformado por consumidores, medios de comunicación, y la propia cadena quesera, y hacerlo más favorable.
Con respecto a las acciones hacia adentro, podemos mencionar la mejora del manejo y tratamiento de efluentes, la mejora de las prácticas de comercialización y de acceso a los mercados, y la oferta de mayor variedad de quesos, de productos más innovadores, y de presentaciones más atractivas para el consumidor. Con respecto a las acciones hacia afuera, están la cooperación con otras empresas queseras, la caracterización de los distintos tipos de quesos, y la organización de eventos donde se muestre el queso al consumidor.
Mejora en el manejo y tratamiento de residuos y en las prácticas ambientales. A partir de una materia prima única la industria quesera elabora una gran variedad de quesos y otros productos, lo que origina diversos residuos que deben ser tratados para no contaminar el medioambiente. Las aguas residuales están constituidas esencialmente de residuos de leche, productos lácteos en distintos grados de dilución, detergentes, ácidos y álcalis fuertes. En los últimos tiempos se han establecido legislaciones que contemplan el cumplimiento de requisitos que deben ser respetados por las empresas queseras. Estos son cada vez más exigidos por las autoridades correspondientes, y conforman exigencias que se relacionan con la competitividad y la sustentabilidad de la empresa.
Básicamente podemos decir que las áreas en las que se debe trabjar son las siguientes: a) Cumplimiento de los requisitos legales, en general particulares para cada país, inclusive diferentes según las provincias. b) El manejo de los residuos sólidos de la propia actividad agroindustrial.c) El uso eficiente del agua. d) La utilización eficiente d ela energía. e) La generación y tratamiento de los efluentes líquidos. f) la realización de monitoreos ambientales.
Con respecto a los requisitos legales, es obvio que hay que cumplirlos según las disposiciones de la autoridad de control ambiental, realizando las habilitaciones y permisos que se requieren. Este rol les compete básicamente en las provincias a las Secretarías de Estado de Mediambiente.
En cuanto a los residuos sólidos, es necesario conocerlos ( especialmente aquellos que se generan en las distintas operaciones de la quesería, tales como recibo, elaboración, expedición, mantenimiento, etc) y realizar una cuantificación de los mismos, señalar donde están, separa algunos ( plásticos, vidrios, cartones, etc.) y desarrollar un sistema de gestión que los contemple.
El agua es un elemento indispensable para la elaboración de productos lácteos, interviene en numerosos procesos de elaboración, además de ser el elemento principal para la limpieza. Es importante la concientización para su uso racional, capacitando a los operarios aplicando dispositivos automáticos para el cierre de mangueras, controlando que las cañerías no pierden, y conociendo cuanta agua se consume por unidad de queso elaborado. Estos y otros indicadores permiten realizar un seguimiento del consumo de este elemento tan valioso.
De similar forma, cada quesería debe utilizar eficientemente la energía, por ejemplo conociendo el consumo de energía eléctrica por unidad de producción, registrando la cantidad de leña o fuel oil utilizado en la caldera, y optimizando su funcionamiento. El personal que opera la caldera debe realizar las capacitaciones requeridas y tener al día su carné habilitante, así como también debe realizar el mantenimiento preventivo con la frecuencia indicada. Un problema frecuente en muchas fábricas – y que tiene relación con la eficiencia energética – es el desperdicio de energía y dinero a través del sistema de conducción de vapor, por lo que se deben aislar convenientemente cañerías y equipos.
Un punto crucial para el respeto con el medioambiente es la generación de efluentes líquidos y su tratamiento. la pyme quesera debe conocer el tipo de efluentes que genera en las distintas operaciones y cuantificar los desperdicios, por ejemplo la leche que se pierde, el suero que se derrama o se tira, la cuajada, los recortes, etc. Se debe contra con un sistema eficaz de tratamiento, el cual debe eliminar todos los componentes que provoquen daño sobre el ambiente.
Lo óptimo es un efluente que sea tratado biológicamente para reducir la carga orgánica contaminante. Pero antes el sistema debe optimizar la eliminación de sólidos a través de rejillas adecuadas para su retención, separando las aguas pluviales de los efluentes, aplicando tratamientos para extender la vida útil de la salmuera, aprovechando al máximo el suero de quesería, y otros.
En forma periódica se debe realizar una caracterización de los efluentes a la salida del sistema, lo que permite conocer el rendimiento del tratamiento. Finalmente es importante realizar un monitoreo ambiental para tener una medida del impacto ocasionado por la actividad de la quesería. Éste incluye la medición de las emisiones gaseosas, de las aguas superficiales y freáticas, de los suelos, etc.
Mejorar las prácticas de comercialización y acceso a los mercados. Es bien conocido que la sustentabilidad de cualquier empresa depende de la mejor o peor comercialización que realice de los productos que elabora. En una pequeña empresa quesera, generalmente esta actividad es realizada por una persona contratada a tal efecto o directamente por el dueño o uno de los dueños, que es el caso más frecuente.
El marketing es la venta o comercialización de un producto o un servicio. Vender en definitiva es un intercambio, en el cual el comprador necesita lo que ofrece el vendedor. En esta relación hay una expectativa de beneficio en ambas partes. Cuando decidimos adquirir un bien o servicio esperamos satisfacer determinadas necesidades. Por otro lado, el vendedor espera obtener beneficios económicos o de oportunidad, buscando que en operaciones siguientes pueda obtener una rentabilidad no adquirida en un momento puntual. Si se establece este beneficio en tal forma que ambas partes queden satisfechas, se genera una relación de confianza que fideliza al consumidor con su proveedor. Este puede ser un caso bien aplicable a una quesería pequeña.
Para tener éxito en la comercialización de un producto es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos: a) Conocimiento del mercado, b) Conocimiento del producto, c) El precio, d) La promoción, e) La distribución, f) Las políticas de ventas, g) El establecimiento de indicadores para todas estas actividades y registros que luego de ser analizados deben servir para tomar decisiones.
Con respecto al mercado, es necesario tener algún sistema que permita tener información sobre el mercado del producto que se está elaborando, así como también información de las empresas competidoras. Es importante analizar el comportamiento y tendencias de ese mercado para prever cambios e incorporarlos en la toma de decisiones, por ejemplo en el tipo de queso a elaborar. Para una empresa pequeña es más fácil cambiar con rapidez la programación de la producción, en caso de que alguna circunstancia así lo requiera. Asimismo, es muy importante conocer las ventajas competitivas ( es decir diferenciales) del producto, identificar que cosa valoran los compradores, identificar la cantidad de clientes que generan el grueso de la facturación, y tener un plan de marketing.
Con respecto al producto, es decir el tipo de queso, es importante tener identificado cual es el que genera la mayor cantidad de ventas, cual es su costo de producción, y si sus características se adecuan al comprador. En este punto la relación ventas/producción-stock debe estar completamente articulada. La satisfacción del cliente debe auscultarse todo el tiempo a través de un sistema formal, conociendo de esta manera la opinión del consumidor sobre el producto y el servicio. La capacitación del personal con respecto a la atención al cliente y al registro y seguimiento de devoluciones son áreas de singular importancia que la pyme debe controlar.
En la determinación del precio de venta se deben considerar todas las variables con la mayor exactitud posible y calcularlo de manea periódica. Es importante conocer si existen distintos precios de compra según el canal de comercialización ( mayoristas/minoristas/supermercados/venta directa) o según la región donde se vende, sin olvidar la posibilidad de la exportación, que genera normalmente un valor adicional muy importante. La distribución genera costos y puede modificar los productos, por lo que es necesario asegurar la entrega según las especificaciones del comprador, tanto en calidad como en tiempo. Es necesario periódicamente analizar distintas posibilidades para disminuir los costos de comercialización. Un capítulo de especial cuidado con respecto a la distribución es el caso de que el producto deba entregarse en otro país, ya que existen numerosas variables.
Para lograr que el consumidor conozca el producto son necesarias acciones de promoción, por lo que se necesita brindar información sobre la empresa, los productos y los servicios a los clientes en general, a través de medios que resulten efectivos, analizando el costo-beneficio y midiendo el impacto de esta promoción. Se deberá pensar que muchas de estas acciones de promoción se pueden encarar en conjunto con otras empresas, o con la colaboración de instituciones del estado o semiestatales que las promueven.