2.ALTERACIONES DE LA NATA
2.1.Alteraciones de origen químico
Los cambios en la composición de la nata durante el procesado, son parecidos a los que se producen en la leche, dependiendo en gran medida de la severidad del tratamiento. Los cambios en la fase grasa son de gran importancia y los compuestos como las lactonas cuya presencia es deseable a bajas concentraciones, producen defectos en el aroma y sabor cuando se forman en gran cantidad en los tratamientos UHT y de esterilización en el envase.
En la nata con tratamiento UHT los aldehídos saturados formados por la oxidación de los lípidos, son una causa frecuente de sabores y aromas extraños. Como componentes de los mismos han sido identificados el butanal, el decanal, el hexanal y el nonanal en nata con un 10% de materia grasa procesada por inyección directa de vapor. Los niveles de estos compuestos disminuyen durante el almacenamiento, posiblemente porque se unen a las proteínas desnaturalizadas por el calor o porque son captados por el polietileno de los envases.
La lipolisis se puede producir en la elaboración de la nata doble como resultado de la actividad de la lipasa en la fase anterior a la pasterización y se acentúa si se vuelve a calentar la leche fría. Esta reacción es bastante inusual e impredecible. Las variaciones existentes entre los lotes de una misma producción se pueden deber a factores como el daño mecánico producido durante el desnatado, y el tiempo y temperatura de calentamiento antes de la pasteurización, con una actividad máxima de la lipasa a unos 40 ºC. Las variaciones según la época del año son más difíciles de explicar y, aunque el fenómeno suele ser más frecuente en primavera, los cambios en la alimentación de las vacas según la estación, apenas juegan un papel relevante en el desarrollo de la lipolisis.
Las alteraciones en el aroma y sabor de la nata durante el almacenamiento, se deben fundamentalmente a la lipolisis y a la oxidación de la grasa. La nata que no ha recibido un calentamiento suficiente para inactivar la lipasa asociada a la caseína, tiene, en teoría, mucha tendencia a la lipolisis, aunque en la práctica la vida útil de estas natas viene definida por las alteraciones microbianas.
La nata es muy susceptible a la oxidación lipídica, especialmente cuando se expone a la luz. La oxidación se acelera con la luz de una longitud de onda en un rango de 310-490 nm, siendo las longitudes de onda de 440-490 nm las más perjudiciales. Los plásticos que se utilizan normalmente para la fabricación de envases para la nata pasteurizada, no ofrecen ninguna protección efectiva. La oxidación lipídica es rápida en las natas cruda y pasteurizada. Sin embargo, en la nata UHT o esterilizada en el envase, los grupos -SH libres que se forman a partir de la ?-Iactoglobulina durante el tratamiento, tienen un papel protector. Esto permite el envasado de la nata UHT en envases de plástico individuales, y de la nata esterilizada en envases de cristal. La nata homogeneizada es más susceptible a la oxidación al existir una mayor superficie de grasa expuesta al oxígeno.
Como en el caso de la leche, la membrana del glóbulo graso puede jugar un papel pro- o anti-oxidante, dependiendo de diversos factores. Se ha propuesto que la oxidación de los fosfolípidos de la membrana puede desencadenar la oxidación de los triglicéridos de los glóbulos grasos, aunque también es posible que sean las metaloproteínas, como la xantín-oxidasa, las principales responsables de la capacidad oxidativa de la membrana.
La nata absorbe fácilmente aromas y sabores de fuentes externas, incluyendo algunos materiales de envasado. A este respecto, el polietileno se considera muy «limpio», pero puede eliminar selectivamente algunos compuestos deseables.
2.2.Alteraciones de origen microbiano
Las enzimas lipolíticas producidas por las bacterias psicrótrofas en la leche cruda, tienen mucha importancia en la nata esterilizada UHT, aunque los problemas también pueden aparecer en la leche pasteurizada almacenada en refrigeración durante mucho tiempo. La nata se altera fácilmente porque contiene mucha materia grasa y las lipasas de los psicrótrofos tienden a distribuirse en la fase grasa. Sin embargo, los ácidos grasos libres que contribuyen a la percepción global de esta alteración, se detectan con menor facilidad en la nata que en la leche.
Las proteasas producidas por las bacterias psicrótrofas también pueden producir alteraciones, causando espesamiento, gelificación, y aromas y sabores amargos.
2.2.1.Microorganismos y enzimas que sobreviven al tratamiento térmico
Se trata de microorganismos esporulados aerobios, , como son:
Bacillus cereus, provocando la coagulación de la nata
Bacíllus subtilis. Es responsable de amargor y espesamiento.
Además, también pueden apareces alteraciones producidas por proteasas y lipasas con origen de microorganismos psicrotrofos.
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2.2.2.Microorganismos que contaminan la nata después del tratamiento térmico
Pueden aparecer alteraciones debidas a una contaminación del producto en alguna fase posterior al tratamiento térmico. Las especies ,más frecuentes son las siguientes:
2.2.2.1.Levaduras:
Torula cremoris, Candida pseudotropicalis, Torulopsis sphaerica
2.2.2.2.Mohos:
Penicillium spp. (nata pasterizada refrigerada)
2.2.2.3.Bacterias Gram-negativas:
Gen. Proteus proteolisis, péptidos amargos
Gen. Pseudomonas proteasas y lipasas
Pseudomonas fluorescens enranciamiento
Pseudomonas fragi olor a manzana
Pseudomonas Putrefaciens putrefacción
Pseudomonas nigrífaciens ennegrecimiento
2.3.Alteraciones microbiológicas de la nata y productos derivados
2.3.1.Nata pasteurizada
La alteración de la nata pasteurizada es similar a la de la leche pasterizada. Hasta que se implantó la venta masiva de leche en los supermercados, se esperaba que la nata tuviera una vida útil más larga y se invertía un gran esfuerzo para obtener un producto con un recuento inicial bajo controlando cuidadosamente las temperaturas de almacenamiento. Algunos trabajos sugieren que la nata suele tener una calidad microbiológico mejor que la de la leche, aunque la situación real es muy discutible. La experiencia comercial indica que cuando la nata se almacena en refrigeración, los recuentos microbiológicos son similares a los de la leche pasteurizada. Sin embargo, puede haber grandes variaciones entre natas de diferente origen y entre las diferentes variedades. Estas últimas diferencias pueden deberse a un procesado diferente y son más marcadas en la nata doble rica en materia grasa, que es sometida a una fase de enfriamiento lento. A pesar de que esta nata tiene unos recuentos iniciales más altos, no tiene necesariamente una vida útil más corta.
El alto contenido graso de la nata, hace que la lipolisis sea la alteración más frecuente debida a la proliferación de bacterias psicrótrofas como las Pseudomonas, que llegan al producto por contaminación posterior al procesado. En este caso, la proteólisis también contribuye a la alteración. Las especies de Bacillus termorresistentes son importantes en las alteraciones que se producen por encima de los 10 ºC, aunque sólo supongan un 30% de la microflora de alteración. En lo que respecta a la leche, la incidencia de las especies de Bacillus depende de la estación y es mayor al final del verano y en otoño. Bacillus cereus es muy común y representa normalmente el 50% de las bacterias formadoras de endosporas.
Las levaduras están implicadas ocasionalmente en la alteración de la nata montada de pastelería a la que se añade sacarosa, siendo Candida lipolyticum y Geotrichum candidum las de mayor importancia. El crecimiento de mohos también se puede producir en la superficie de la nata que se almacena a temperaturas de 0-1 ºC para alargar el periodo de conservación. Las especies de Penicillium son las más frecuentes.
2.3.2.Tratamiento térmico prolongado de la nata
Cuando se evita la contaminación posterior al procesado, la alteración de la nata sometida a tratamiento térmico prolongado, se debe exclusivamente a las endosporas de las especies de Bacillus. Sin embargo, no existe certeza de que el periodo de vida útil que teóricamente puede ser de hasta 4 semanas a 10 ºC, sea posible en la práctica. Algunos microbiólogos consideran que sin una esterilización completa, no es posible aumentar el periodo útil por encima de los 14 días.
La termorresistencia de las endosporas de Bacillus ha sido bastante estudiada en los productos lácteos. En general, parece que un aumento en la severidad de los tratamientos térmicos sencillos, acorta más que alarga el periodo de vida útil. Un doble tratamiento, sin embargo, prolonga la vida útil, porque estimula la activación, germinación y crecimiento de las endosporas durante el primer tratamiento térmico inactivándose las formas vegetativas en el segundo. Algunos estudios han demostrado que 115 ºC es la temperatura más eficaz para la activación de las endosporas. Por consiguiente, esta temperatura debería ser utilizada en el primer tratamiento, siendo la pasteurización normal HTST la más adecuada para el segundo. A pesar de esto, no es posible asegurar que todas las endosporas sean activadas por el calor ni que las endosporas activadas germinen y pierdan la resistencia al calor.
2.3.3.Nata UHT y esterilizada en el envase
La alteración de la nata UHT se debe normalmente a un fallo en el envase o en los sistemas de envasado, o a una postcontaminación. Los contaminantes posteriores al tratamiento proceden a menudo del agua de refrigeración, pudiendo entrar por las soldaduras dobles de las latas, aún cuando no presenten un defecto evidente. También puede contaminarse e la nata esterilizada en envase de vidrio, después de recibir el tratamiento, pero es menos frecuente.
Las endosporas de las especies de Bacillus pueden sobrevivir al tratamiento UHT y a la esterilización en el envase, aunque las esporas del B. stearolhermophilus son muy termorresistentes y no crecen en ambientes templados. En algunas circunstancias, las endosporas viables de las especies mesófilas de Bacillus tampoco se desarrollan.
La importancia de los enzimas termorresistentes producidos por las bacterias psicrótrofas en la alteración de la nata, ya se ha tratado con anterioridad.
2.3.4.Nata coagulada
Los recuentos bacterianos en la nata coagulada varían considerablemente dependiendo de la naturaleza del procesado, del grado de control y de las normas de higiene. En muchos casos, las especies de Bacillus son dominantes, aunque las especies termodúricas no formadoras de esporas tales como Enterococcus, están presentes cuando se utilizan temperaturas de calentamiento más bajas. Estos problemas aumentan cuando se aplica un calentamiento lento y se produce un crecimiento bacteriano antes de que se alcance la temperatura final.
La alteración microbiológica de la nata coagulada se ha observado en la fase de enfriamiento. Esto se debe probablemente a la elaboración de esta nata en condiciones rudimentarias, con un equipo y un control del procesado inadecuados. La alteración del producto terminado se debe casi siempre al crecimiento de levaduras o mohos en la superficie, aunque se puede controlar con la utilización de nisina. La comercialización de la nata coagulada sin control de temperatura contribuye de forma significativa a la aparición de problemas microbiológicos en la nata coagulada.
2.3.5.Productos derivados de la nata
La vida útil de los pasteles de nata fresca es normalmente corta y se ha observado la alteración por especies del género Bacillus, cuando el control de la temperatura ha sido insuficiente. Por otra parte, los postres elaborados industrialmente tienen un periodo de caducidad largo y antes de que el nivel general de higiene en su elaboración se mejorara, la alteración de la nata era un problema muy frecuente. En las contaminaciones posteriores al procesado, Pseudomonas y distintas Enterobacteriaceae, han sido los microorganismos generalmente implicados, siendo los recuentos iniciales altos debido a una contaminación durante la manipulación.
A pesar de que el nivel microbiológico de los postres se ha mejorado en los últimos años, todavía se producen alteraciones, como resultado de un escaso control durante un almacenamiento prolongado. El crecimiento de los microorganismos parece ser estimulado en la interfase entre la nata y el postre. La humedad se acumula a veces en este espacio, junto con algunos nutrientes adicionales como azúcares. En algunas ocasiones esto ha dado lugar al crecimiento de una película de levaduras en la interfase y, en un caso concreto, al desarrollo de una gran colonia de especies de Bacillus.