El kefir es una estructura polisacarida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos. Aunque se ha comparado con el yogurt, la microflora del kefir es mucho mas compleja. Las bebidas que se obtienen tienen propiedades curativas.
Hay tres tipos de kefir, el de leche, el de agua y el de te (kombucha).
Del primero, el kefir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas.
La mayoria de gente conoce mas el kefir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo kefir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
Nosotros desde ahora te vamos a hablar siempre del kefir de Leche, que es, sus propiedades, sus efectos, como elaborarlo y conservarlo y algunas recetas que encontremos.
El kefir de leche refuerza las defensas
El kefir actua en la flora intestinal en tres frentes: frena a los microorganismos patogenos, modula el sistema de defensas y aporta nutrientes.
El kefir, al igual que el yogur, es una leche fermentada. Sin embargo, no tiene nada que ver con este, ni en el sabor ni en los fermentos que transforman la leche. Este producto, de origen caucasico, tiene un pronunciado sabor acido derivado de la fermentacion de la lactosa (el azucar de la leche) por los granulos de kefir, una comunidad de microorganismos agrupados en una matriz de polisacaridos denominada kefirano. Estos microorganismos son levaduras y bacterias, que pueden experimentar alteraciones en su composicion durante diferentes estaciones o en distintas condiciones, segun la cultura. Como probiotico, el kefir ha demostrado actividad antibacteriana y antifungica, es decir, de refuerzo de la funcion del sistema inmune. Como consecuencia de sus atributos beneficiosos, se ha incrementado la investigacion sobre el kefir en los ultimos años. El consumo de esta leche fermentada puede resultar mas util durante los meses de otoño e invierno, temporada en la que se es mas propenso a catarros e infecciones respiratorias y de otra indole.
Kefir de leche no es lo mismo que yogur
Mientras el yogur es semisolido y un poco pastoso, el kefir es liquido. Ambos probioticos tienen diferente presencia, pero ademas, el sabor es distinto. Esto se debe a su diferente proceso de fermentacion. En el kefir, la mezcla de microorganismos fermenta la leche mediante una reaccion lacto-alcoholica, es decir, la lactosa de la leche se transforma en acido lactico y se produce anhidrido carbonico y alcohol, este ultimo en una proporcion inferior al 1%. En el yogur, la fermentacion es solo lactica, de modo que la lactosa o azucar de la leche se transforma en acido lactico, que le da el toque acido al yogur natural, aunque mas suave que el acido del kefir.
Por el propio proceso de fermentacion, la leche se descompone en sus nutrientes mas elementales, por lo que el producto resultante es mas digestivo y tolerable por parte de personas con intolerancia a la lactosa. Tanto el yogur como el kefir aportan al organismo microbios que contribuyen a regenerar la flora intestinal y compiten de manera eficiente contra las bacterias patogenas que pueblan el intestino y que, en exceso, son las responsables de la mayor parte de las gastroenteritis.
Leche fermentada, a diario
El kefir es un probiotico, es decir, un alimento que contiene microorganismos vivos. Por esta razon, su consumo reporta beneficios para la salud mas alla de los nutricionales. Como probiotico, el kefir actua en una o varias funciones principales de la microbiota intestinal cuando se ingiere: resistencia a la colonizacion de la flora intestinal por microorganismos patogenos, modulacion del sistema de defensas y aporte nutricional.
En una revision de la bibliografia cientifica realizada por investigadores del Departamento de Inmunologia, Microbiologia y Parasitologia de la Universidad del Pais Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea y el CIC bioGUNE (Centro de Investigacion Cooperativa en Biociencias), destacaron las siguientes propiedades beneficiosas atribuibles al kefir:
Propiedades antibacterianas y antifungicas. Estudios epidemiologicos han demostrado la influencia positiva entre la ingesta de yogur u otras leches fermentadas y la longevidad. Diversos ensayos han comprobado la actividad antibacteriana del kefir contra distintas cepas patogenas comoSalmonella, Helicobacter, Shigella, E. coli, Enterobacter aerogenes y contra hongos como Candida albicans. Incluso en animales de experimentacion se ha aplicado con exito gel a base de kefir, que mostro actividad cicatrizante, que se tradujo en una reduccion mas rapida del diametro de la herida. Los autores sugerian que el biofilm del kefir y sus compuestos polisacaridos resultan ser buenos agentes antimicrobianos, antiinflamatorios y cicatrizantes en variedad de infecciones.
Efectos inmunologicos. El kefir se usa en ensayos con animales de experimentacion y, en menor medida, en ensayos clinicos en humanos. Asi se evalua su capacidad de modular la respuesta inmune de la mucosa intestinal con resultados positivos. Ademas de tomar el kefir como bebida, tambien se puede mezclar con distintos alimentos, a los cuales confiere su toque particular acido, como batidos o macedonias de frutas o bien cremas y sopas con hortalizas, como la sopa de pepino y almendras con kefir, sobre las recetas de Kefir ya hablaremos mas adelante.
Kefir de leche casero, como elaborarlo y conservarlo
El kefir se elabora de forma artesanal y no soporta los procesos industriales. Por ello, una vez que se dispone de los granulos de kefir, su elaboracion es sencilla pero si se realiza de forma descuidada es posible que se contamine el producto con otros germenes.
1. En un frasco de cristal muy limpio, con cierre hermetico, se colocan los granos de Kefir en una cantidad equivalente al tamaño de un limon junto con tres cuartos de litro de leche fresca pasteurizada de vaca sin hervir, en la cual flota y se desarrolla.
2. No se debe llenar de leche por completo el frasco, ya que tiene que haber espacio para los gases de la fermentacion, pero es importante cerrarlo hermeticamente para que no ingrese aire.
3. Se deja reposar 24 horas, y despues se cuela, siempre con utensilios de plastico o madera, nunca utilizar metal, y el liquido resultante que se extrae, se guarda en frio.
4. Nuevamente se agrega leche a los granulos de Kefir y se vuelve a repetir el proceso. Los granos de Kefir y el frasco se lavan con agua templada cada 7/10 dias.
5. El Kefir se puede ingerir con cualquier comida fria, pero nunca debe calentarse.
6. Lo idoneo es utilizar una leche fresca, mejor si es pasteurizada, en lugar de esterilizada o UHT. Es indiferente que la leche sea de vaca, cabra u oveja.
7. A medida que se repite el proceso los granos de kefir se van agrandando, debido a que es un organismo vivo, y esto hara que los nodulos de kefir aumenten de tamaño con el paso de los dias, entonces es posible retirar una parte y entregar a otra persona.
Si se deja reposar mas de 24 horas, la bebida adquiere un sabor mas intenso, acido y astringente. Si por cualquier motivo no se tiene la posibilidad de hacer kefir, se puede conservar tres o cuatro dias en agua con azucar en el frigorifico. Si es mas tiempo, lo mejor es escurrirlo bien, secarlo y congelarlo. De esta forma, aguanta varios meses. Despues se debera descongelar poco a poco, en el frigorifico, y rehidratarlo con agua mineral y azucar unos dias antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Tras este proceso de congelacion, el kefir no crece al mismo ritmo que lo hacia antes.