El kefir es una leche fermentada originaria del Caucaso, algo espesa, ligeramente formando cuerpos parecidos a una coliflor. Algunos lo confunden con el yogur pero existen diferencias notables: el kefir es semiliquido y grumoso mientras el yogur representa solido y cuajado, el primero es algo mas acido por la mayor presencia de acido lactico, y otra definitiva porque el yogur se puede preparar en los domicilios a partir de otro mientras el kefir no se puede elaborar si no tienen los nodulos madre, que miden entre 3 y 30 mm., de diametro.
Estos microorganismos son dos tipos: bacterias (Bacterium caucasicum y Streptococus lactis o caucasicus) que dan lugar a la fermentacion lactica, y aproximadamente un 10% de levaduras (Torula kefir, Leuconostoc caucasiano, sacharomyces kefir) que producen una fermentacion alcoholica, con una cantidad maxima de alcohol de 0,5 a 1% grados, que si desea puede eliminarse dejandolo un rato en un vaso o bol.
Las bacterias pueden variar de un grano de kefir a otro introduciendo otras como Lactobacillus kefir, Leuconostoc y Acetobacter o fermentantes como Candida kefir e incluso las que no fermentan como Sacharomyces unisporus y otras, pero siempre deben existir lactobacilos y levaduras.
De la misma forma que en el yogur, se produce una degradacion de las proteinas hasta elementos mas simples que favorecen la digestibilidad de la leche que sirve de base manteniendo su valor nutritivo, y los hidratos de carbono se transforman en acido lactico muy importante para lograr acciones beneficas en el metabolismo celular, e impiden que se instalen otras bacterias patogenas que encuentran un medio incomodo para su desarrollo.
La flora intestinal en estas condiciones de riqueza de acido lactico en su medio de vida, mejora la absorcion de nutrientes se degrada mejor la fibra insoluble, mejora el peristaltismo y la salida de heces lo que supone reducir el tiempo de vida de elementos indeseables en el intestino, reduce el colesterol LDL “malo†y aumenta el HDL “buenoâ€, algunas toxinas indeseables, es ideal para el tratamiento de infecciones por Candida albicans al crear un medio acido, bueno para eccemas y alergias, reduce la presencia de procarcinogenos como las nitrosaminas y su fermentacion acido-alcoholica es un medio incomodo para germenes perjudiciales.
Existen referencias del kefir hace mas de dos mil años y lo elaboraban pueblos del Caucaso de forma “secreta†y transmitida entre familias y generaciones, por lo que su conocimiento llego a los europeos hacia el siglo XVI aunque seguramente se conocia en Rusia y Polonia. La historia nos cuenta que el rey Francisco I de Francia padecia diarreas que no podian controlar sus medicos, hasta que le atendio uno turco que llego con sus ovejas y una receta secreta para fermentar la leche.
El rey se curo y el mundo conocio el KEFIR. Aporta unas 60 calorias, buenas proteinas (3,3g), grasa (3,5g.) con mas saturadas, hidratos de carbono (4g.) en forma de acido lactico, alcohol (0,5-1%), vitaminas A,B,B2,B6 y bastante B12 (0,5 mcg), acido lactico, potasio, calcio, fosforo, yodo, magnesio y zinc, y las bacterias y levaduras a las que hemos hecho referencia.
El kefir se recomienda a cualquier edad, niños, mayores, lactantes y ancianos, y sobre todo en la convalecencia de muchas enfermedades para levantar el sistema inmunologico, y despues del tratamiento con antibioticos para regenerar la flora intestinal. Cosas: Sus virtudes, similares a las del yogur, son indudables. Muchas personas compran kefir elaborado y otras recurren a nodulos madre que se pueden conseguir a traves de tiendas especializadas e incluso por Internet.
El frio adormece las bacterias, pero no las mata y pueden estar en leche una semana a temperatura ambiente y un mes en el frigorifico. En el Caucaso, su lugar de origen, el kefir tiene fama de ayudar a la longevidad de quienes lo consumen.