a) La composición de la leche ha sido alterada y en forma no reversible, por lo que la fermentación, la proteólisis y lipólisis de la misma y del queso, cambian el rumbo esperado y pueden tomar caminos imprevistos y dar lugar a productos atípicos.
b) Bacterias de importancia tecnológica, que esporulan y causan problemas en la maduración del queso.
c) Enzimas termo resistentes, que aunque las bacterias que la originan no resistan la pasterización, causan trastornos posteriores en la calidad de los quesos.
Un capítulo aparte merece la quesería que trabaja con leche cruda y que depende parcial o totalmente de la flora natural de la leche. Aquí adquiere mucho más importancia el tipo y la cantidad de bacterias presentes. La mejor situación sería dada cuando hay bacterias para una fermentación láctica suficiente y adecuada y un menor número de bacterias perjudiciales, por causar éstas fermentaciones anormales u otros cambios que alterarán en forma no deseada las características del queso. Esto lleva a que se deban conocer los focos de contaminación de bacterias perjudiciales más peligrosos y a tomar acciones de manejo selectivas en consecuencia, para que su presencia sea mínima.
De cualquier forma en leches de buena calidad, esta no garantiza la ausencia de microorganismos patógenos ( solo lo hace una adecuada pasterización), aunque puede volver improbable su presencia si se tienen en cuenta todos los requisitos desde la higiene, calidad del agua, saneado del ganado, salud del ordeñador y otros.
Puntos problemáticos de contaminación de bacterias.
I) Salud del animal y del ordeñado: Se considera además de la problemática de bacterias patógenas, la del estado de la glándula mamaria, que puede verse afectada por la enfermedad de la ubre más frecuente: «la mastitis». Las bacterias que causan dicha enfermedad pasan a al leche, afectando su calidad como materia prima, provocando además un aumento de la cantidad de células somáticas. Ambos factores aunados, causan entre otros, problemas tecnológicos y de rendimiento en la elaboración de quesos y aumentan con el aumento de la gravedad de la enfermedad.
II) Estado de higiene del tambo y alrededores: Debemos considerar que la tierra y el estiércol fundamentalmente, son reservorios de bacterias muy perjudiciales, el escherichicoli es solo un ejemplo de ello. El agua estancada y restos de leche adquieren también protagonismo.
III) Reservas de alimentos: el heno, los fardos, el silo, son elementos que pueden tener una carga microbiana peligrosa. El silo es considerado un alimentos potencialmente peligroso desde el punto de vista microbiológico, por la carga de esporulados que pueda contener. Una fermentación insuficiente y mal hecha puede causar graves problemas; hay silos de forrajes más ricos en azúcares que fermentan mejor como es el caso del maíz y otros más problemáticos para fermentar, como pueden ser los silos de praderas.
No solo la adecuada fermentación del silo hay que considerar, si no que también la ubicación y la forma de suministrarlo.
IV) El equipamiento utilizado y si higiene: una lavado incorrecto de la máquina de ordeñe y cañerías puede provocar una alta contaminación y la alta posibilidad que se desarrollen bacterias termodúricas.
Un lavado incorrecto del tanque de frío, de la bomba y cañerías que transportan esa leche fría al camión cisterna, puede provocar la multiplicación y posterior contaminación a la leche de bacterias psicrófilas y de algunas mesófilas que se comportan como psicrófilas. Estas bacterias son capaces de desarrollarse en frío y si bien no provocan la acidificación de la leche sus sistema enzimático provoca alteraciones en las proteínas y grasas. Una característica importante de muchas de estas enzimas es su termoresistencia por lo que seguirán actuando después de la pasterización.
C) Capacidad de fermentación:
La leche debe permitir que se realice la fermentación en forma adecuada. Para ello debemos mencionar los factores que pueden hacer disminuir o bloquear totalmente dicha fermentación.
I) Inhibidores naturales de la leche. Pueden adquirir importancia para queseros artesanales que elaboran su propia leche sin pasterizar.
II) leches mastíticas con elevado recuento de células somáticas, que afectan la normal actividad de los cultivos, además de afectar rendimientos.
III) Antibióticos. Son los más peligrosos, pues pequeñas cantidades detienen totalmente la fermentación láctica. Aún muy diluidos, pueden causar fermentaciones lentas y desequilibrios en el balance de las cepas que se utiliza, debido a la diferente resistencia que tienen las distintas bacterias que lo pueden integrar. Al detener o enlentecerse el normal desarrollo de la acidez puede dar lugar al avance y predominio de bacterias no deseadas, si su resistencia al antibiótico es mayor.
IV) Presencia de higienizantes y detergentes. El uso indiscriminado de hipoclorito, loa malos enjuagues y los descuidos pueden provocar que la leche contenga estos productos en cantidades tales que afectarán a las bacterias del cultivo.
Corolario.
Como hemos visto son variadas las condiciones que se deben de cumplir para obtener una leche de buena calidad para ser transformada en queso. Vimos que es fundamental partir de una buena materia prima para ser procesada, pero dado que las condiciones para obtenerlas están fuera del alcance del industrial, éste con políticas de buen relacionamiento, de recompensas y de «castigos» debe de integrar al sector productivo para un fin común, para poder obtener la mejor materia prima, el mejor queso y el mejor precio.
En los hechos de da que a través de un sobreprecio, se ha logrado la incorporación del frío a la leche en el tambo, la reducción de la carga bacteriana total y la de las células somáticas, también por medio de «castigos» al productor se ha reducido las cantidades de leche con presencia de antibióticos.
También se ha integrado al precio de la leche, el pago por proteínas, relacionado directamente en quesería con el rendimiento en la fabricación del queso.
pero esto se logra a través de sistemas de pago de la leche, incentivos y fundamentalmente de la educación y atención al productor de leche, debiendo estar el industrial muy involucrado en ello.