La evaluación de la calidad de la mantequilla debe hacerse a cada lote de producción elaborado por la compañía. Los controles que se le practican a la mantequilla al igual que a todos los productos lácteos son: Organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.
28.1 Evaluación organoléptica: La evaluación organoléptica de la mantequilla tiene en cuenta principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.
*Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se percibe el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y oxidados ni amargos.
*Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni rancio.
*Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia gotas de agua o suero.
*Color: Amarillo brillante.
*Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni apariencia quebradiza.
28.2 Evaluación fisicoquímica
Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado, contenido graso, desprendimiento de agua. Según Veisseyre et al. (1980) afirma como parámetros fisicoquímicos aceptables en la mantequilla se tiene:
– Determinación del % de humedad: Máximo 16%
-Determinación del extracto seco no graso: Máximo 2%
– Control de ausencia de antisépticos
– Inactivación de fosfatasa alcalina
Según la resolución 2310 de 1986; las características fisicoquímicas que se controlan en Colombia son:
Tabla 24: Características fisicoquímicas de la mantequilla
Fuente: www.invima.gov.co
28.3 Evaluación microbiológica
En Colombia los análisis microbiológicos que se evalúan son los establecidos en la resolución 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. República de Colombia. En las siguientes tablas se presenta los parámetros microbiológicos para la mantequilla.
Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes Derivados Lácteos, se adoptan las siguientes convenciones[1]
n = Número de muestras a examinar
m = Ãndice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Ãndice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M