Bacterias lácticas no pertenecientes al fermento y calidad de quesos

Resultados y discusión

La tabla 1 muestra los valores promedios de composición global de los quesos testigos y experimentales luego de 3 días de maduración. No se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en la composición global de ambos tipos de quesos, y los valores obtenidos estuvieron dentro del rango normal para quesos Cremoso estándar, según el Código Alimentario Argentino. La velocidad de acidificación de los quesos experimentales verificada durante la elaboración resultó similar a la experimentada por los quesos testigos y representativa de un queso blando (Zalazar et al., 1999). Estos resultados indicaron que el cultivo adjunto de L. plantarum no contribuyó a la acidificación durante la elaboración del queso y que el modelo de queso Cremoso miniatura fue repetitivo y representativo de la matriz alimentaria real.

Las Figuras 1 y 2 muestran la evolución de las poblaciones de la flora láctica y de la flora microbiana adventicia en los quesos testigos y experimentales, a los 0, 3, 15, 30, 45 y 60 días. Durante la maduración, el recuento de coliformes disminuyó rápidamente de 104 UFC g-1 a 102 UFC g-1 en ambos tipos de quesos, pero los hongos y levaduras alcanzaron recuentos de 104 UFC g-1 y 103 UFC g-1 hacia los 60 días, en quesos testigos y experimentales respectivamente, lo que determinó que el período máximo de maduración se fijara en dos meses. La población del fermento primario alcanzó niveles similares en quesos testigos y con agregado de fermento adjunto, y se mantuvo en 109 UFC g-1 a lo largo de la maduración, indicando que la cepa de L plantarum estudiada no interfirió con el desarrollo del fermento de acidificación. En los quesos experimentales el cultivo adjunto alcanzó 108 UFC g-1 a los 3 días y luego permaneció constante durante la maduración, lo que reveló que la cepa seleccionada creció rápidamente en la cuajada y experimentó una supervivencia favorable en las condiciones ambientales definidas en el queso. Si bien se verificó cierto desarrollo de las NSLAB adventicias en los quesos testigos, la población siempre se mantuvo debajo de 104 UFC g-1, lo que significó una diferencia de 4 ciclos log en los recuentos de lactobacilos entre quesos testigos y experimentales a lo largo de la maduración. Esta diferencia demostró la efectividad de la técnica de elaboración, aplicada en condiciones asépticas, para minimizar el crecimiento de los lactobacilos adventicios en los quesos blandos y detectar el eventual impacto del fermento adjunto en la composición química y el perfil de flavor del producto final.

Los diferentes índices de proteólisis estudiados revelaron un incremento significativo en la hidrólisis de las caseínas con el tiempo de maduración, en los dos tipos de queso obtenidos, con y sin lactobacilos agregados. Los niveles de nitrógeno de las distintas fracciones, expresados como porcentaje del nitrógeno total, se presentan en la Figura 3. Los valores aumentaron en todos los quesos durante de la maduración, y alcanzaron niveles similares a los informados previamente para queso Cremoso (Hynes et al., 2001). Asimismo, los resultados de la electroforesis (Figura 4), los cromatogramas de péptidos solubles analizados por componentes principales (CP) (Figura 5) y los perfiles de aminoácidos libres (Figura 6) demostraron el avance de la proteólisis con el tiempo de maduración.

Los resultados señalaron que el cultivo adjunto de L. plantarum no influyó significativamente en la proteólisis descripta por fraccionamiento de nitrógeno, ya que los valores para quesos con y sin lactobacilos agregados fueron muy similares (Figura 3). Asimismo, la proteólisis primaria representada por los perfiles de electroforesis fue equivalente en los quesos testigos y experimentales ( Figura 4). Este patrón era de esperar, debido a que en general los lactobacilos poseen una débil actividad proteolítica, que no contribuye de manera importante a la hidrólisis de las caseínas intactas durante la maduración (Di Cagno et al., 2006). En los quesos Cremoso, la proteólisis primaria se debe principalmente a la acción de la enzima coagulante residual, ya que la ausencia de una etapa de cocción en el proceso de elaboración favorece la retención y actividad de esta proteasa (Hynes et al., 2001).

Los perfiles peptídicos mostraron algunos cambios cualitativos y cuantitativos, y aunque el análisis por componentes principales no detectó una separación neta entre quesos testigos y experimentales, los quesos con lactobacilos agregados tendieron a diferenciarse al final de la maduración (Figura 5). Los quesos experimentales mostraron niveles más altos de aminoácidos libres respecto a los quesos testigos, y a su vez, los perfiles de aminoácidos libres individuales evidenciaron diferencias significativas (p £ 0,01) entre ambos tipos de quesos. En efecto, el contenido individual de algunos aminoácidos como Asp, Ser, His, Arg, Ala, Pro, Tyr, Leu y Phe, se incrementó en los quesos con el agregado de L. plantarum. La variabilidad entre los perfiles de aminoácidos libres de las distintas réplicas (quesos elaborados en días diferentes, con leche diferente) fue elevada, lo que se refleja en los valores de error (Figura 6). Sin embargo, el incremento de varios aminoácidos resultó tan alto, que fue posible detectar diferencias con los quesos testigos pese a la gran variación, que por otro lado es característica del tipo de experiencia.

Finalmente, el ensayo sensorial triangular demostró que existían diferencias altamente significativas (p £ 0,001) en el aroma de los quesos con y sin fermento adjunto. Esta diferencia puede ser atribuida a la producción de compuestos volátiles derivados de azúcares o aminoácidos (Kieronczyc et al., 2003).

Informe Bacterias Lácticas

Tabla 1. Composición global promedio de los quesos testigos y experimentales a los 3 días de maduración

Informe Bacterias Lácticas

Figura 1. Evolución de las poblaciones del fermento primario » , lactobacilos adventicios (cuadrados), coliformes (triángulo) , hongos y levaduras * en quesos testigos a los 0, 3, 15, 30, 45 y 60 días.