En leche de baja calidad se suele obtener un coágulo blando que presenta los siguientes inconvenientes:
Se producen importantes pérdidas de caseína, que se va con el suero en forma de finas partículas.
Se producen pérdidas de grasa, que se marcha con el suero.
La sinéresis (contracción del coágulo y eliminación del suero) es imperfecta.
Sin embargo, si se añade cloruro cálcico a la lechen dosis de 5 a 20 g por cada 100 litros baja el pH, se produce una concentración de iones calcio y se mejora y acorta la coagulación posterior con el cuajo. No se debe abusar de este aditivo, ya que a dosis más altas da lugar a un coágulo duro, difícil de cortar y manejar.
Cuando se fabrica queso de bajo contenido en grasa la acción del cloruro cálcico se suele suple-mentar con la del fosfato disódico, que da elasticidad al coágulo.