Otros añadidos antes de hacer la cuajada
Cloruro de calcio (CaCl2)
Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos, el coágulo estará blando. Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados (caseína) y de grasa, así como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso.
De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. Añadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar.
Para la producción de queso bajo en grasa, si esta permitido por la ley, a veces se puede añadir a la leche fosfato disódico (Na2PO4), normalmente 10-20 g/kg, antes de que el cloruro de calcio se añada. Esto hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4), que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada.
Dióxido de carbono (CO2)
Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso. El dióxido de carbono esta de manera natural en la leche, pero la mayor parte de éste se pierde en el curso del procesado. La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche; el pH original se reduce normalmente de 0.1 a 0.3 unidades. Esto resultará en un periodo menor de coagulación. El efecto se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulación similar con una cantidad menor de cuajo.
Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3)
Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del ácido butírico (Clostridia) y/o bacterias coliformes.
El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias, pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche, el proceso de elaboración del tipo de queso, etc. Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso.
El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso, formando rayas rojizas y sabor impuro.
La máxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche.
En la década pasada el uso del nitrato se cuestionó desde el punto de vista médico, y en algunos países esta prohibido.
Agentes colorantes
El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche, y sufre variaciones estacionales. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana, un tinte natural de anatto, para corregir las variaciones estacionales en países donde el tinte está permitido.
La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza también, por ejemplo en los quesos con venas azules, para obtener un color pálido que contraste con el azul del hongo.
Cuajo
Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg, en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico, toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares.
La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. Generalmente se hace con cuajo, pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas, así como la acidificación de la caseína hasta el punto dieléctrico (pH 4.6 «“ 4.7)
El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina, y la coagulación tiene lugar después de que se añada el cuajo a la leche. Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso, y todavía hoy no se ha entendido completamente. Sin embargo, es evidente que el proceso opera en diferentes etapas; habitualmente se distinguen así:
Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo.
Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio.
El proceso entero está gobernado por la temperatura, la acides, y el contenido de calcio de la leche, así como por otros factores. La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40 ºC , pero en la práctica se utilizan temperaturas menores, básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo.
EL cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000, lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35 ºC . Se utiliza también cuajo bovino porcino, normalmente en combinación con cuajo de ternera (50:50, 30:70, etc.). El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido.
Sustitutos para el cuajo animal
Hace unos 50 años, se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. Lo hicieron principalmente India e Israel como respuesta al rechazo de los vegetarianos a los quesos hechos con cuajo de origen animal. En el mundo musulmán el uso de cuajo de porcino no es cuestionable, lo que es otra razón más para buscar un sustituto adecuado. El interés en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad.
Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos:
Enzimas coagulantes procedentes de plantas,
Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos.
Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje.
Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos, y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales. La tecnología del ADN se ha utilizado recientemente, y se está probando minuciosamente un cuajo de ADN con idénticas características al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad.