Ejemplo de una cuba convencional de queso en diferentes etapas:
A : durante el removido
B : durante el cortado
C : durante el drenaje del suero
D : durante el prensado
Fuente :
Dairy Processing Handbook, Tetrapak Sweden
Cortado del coágulo
El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. Antes de que se corte el coágulo, normalmente se lleva a cabo una prueba simple, para establecer la calidad del eliminado del suero. Típicamente, se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos, que tenga apariencia cristalina. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . de tamaño, dependiendo del tipo de queso. Cuanto más fino el corte, será menos el contenido de humedad del queso resultante.
Pre-removido
Inmediatamente después de cortarlo, los gránulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecánico, por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. Debe ser, sin embargo, lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el suero. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de agregados. Esto pone a prueba el sistema de removido, que debe ser muy fuerte. La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba, lo que significa que el régimen de removido debe ser más intenso que aquél para los quesos con alto contenido en grasa. Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una pérdida de caseína en el suero.
Predrenaje del suero
En algunos tipos de queso, como el Gouda y el Edam, es deseable deshacerse de los gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero, lo que también hace disminuir la cantidad de lactosa. Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón. Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero «“ normalmente el 35%, algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda «“ se drene cada vez.
Calentamiento/Cocinado/Escaldado
El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el tamaño y la acidez de la cuajada. El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor, que por lo tanto se utiliza para regular la producción de ácido láctico. Aparte del efecto bacteriológico, el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (sinergia).
Dependiendo del tipo de queso, el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras:
Mediante vapor en la chaqueta del tanque.
Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero.
Mediante la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero únicamente.
El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso. El calentamiento a temperaturas superiores a 40 ºC , algunas veces se llama cocinado, normalmente se lleva a cabo en dos etapas. A 37- 38 ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda, y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez, después de lo cual el calentamiento continúa hasta la temperatura final deseada. Por encima de los 44 ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente, y se morirán si se mantienen a 52 ºC entre 10 y 20 minutos.
El calentamiento por encima de 44 ºC se llama típicamente escaldado. Algunos tipos de queso, como el Emmenthal, el Gruyère, el Parmesano y el Grana, se escaldan a temperaturas superiores de 50- 56 ºC . Sólo las bacterias productoras de ácido láctico más termorresistentes sobreviven a este tratamiento. Una que hace esto es la Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii, que es muy importante en la formación del carácter del queso Emmenthal.
Removido final
La sensibilidad de los gránulos de cuajada decrece según se va calentando y removiendo. Se exuda más suero de los gránulos durante el final del periodo de removido, principalmente debido a la contínua formación de ácido láctico pero también por el efecto mecánico del removido.
La duración de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso.
Eliminación final del suero y principios del manejo de la cuajada
Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada «“ y se haya sido comprobada por le productor «“ el suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos, dependiendo del tipo de queso.
Queso con textura granular
Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso; esto se utiliza principalmente con cubas abiertas, operadas manualmente. Después del drenaje, la cuajada se transvasa a unos moldes. El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares, también llamada textura granular. Figura 14.12. Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono, que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Lactococcus diacetylactis).
Si los gránulos de cuajada s exponen al aire antes de ser recolectados y prensados, no se fusionan por completo; Un gran número de pequeñas bolsas de aire quedan en el interior del queso. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración llena y gradualmente agranda estos huecos. Los agujeros así formados tienen forma irregular.
El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo, donde se separen los gránulos del suero y se echen directamente a los moldes. El queso resultante tiene una textura granular.
Queso con ojos redondos
Las bacterias productoras de gases, de manera similar a las mencionadas arriba, también se usan en la producción de quesos con ojos redondos, pero el procedimiento es algo diferente.
De acuerdo con métodos más antiguos, como por ejemplo la producción de queso Emmenthal, la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero, y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que ejercía presión. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del prensado, lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate.
Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos, han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero, la cuajada contiene cavidades microscópicas. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero. El gas que se forma cuando empiezan a crecer, inicialmente se disuelve en el líquido, pero según continúa el crecimiento bacteriano, ocurre una supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. Más tarde, después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato, la difusión se convierte en el proceso más importante. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes, mientras que los pequeños desaparecen. El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial, que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño.