El Brie es un queso de la región francesa de la Isla de Francia y de los más antiguos documentados del mundo.
El queso Brie pertenece a la familia de los quesos de pasta blanda y elaborado con leche cruda de vaca y corteza enmohecida comestible cubierta por el moho Penicilium Candidum, siendo su período de maduración mínimo de cuatro semanas. Su pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro, su textura es cremosa y su sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura.
Tiene su origen en la antigua región francesa de Brie, en la Isla de Francia y puede ser de varios tipos, siendo el Brie de Meaux y el Brie de Melun, los dos en obtener la Apelattión d´Origine Controlêe.
LEGISLACIÓN APLICABLE.
** Apellatión d´Origine Controlêe en Francia de 1980.
** Reglamento de la Comunidad Económica Europea, n. º 1107/1996 de 12 de junio de 1996, con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CE) n. º 2081/92 del Consejo. De aplicación tanto para el Brie de Meaux, como para el Brie de Melun.
ZONA GEOGRÃFICA.
El término «Brie» es genérico para designar este tipo de queso, que se elabora hoy en día por todo el mundo, admitiendo algunas variedades poco ortodoxas como los brie que incluyen hierbas o los que añaden doble o triple de leche, y prácticamente en todos los casos a partir de leche pasteurizada.
El Brie de Meaux, se elabora en la ciudad de Meaux, en la región de Brie «“Isla de Francia-, departamento de Sena y Marne.
El Brie de Melu, se elabora en la ciudad de Melun, en el departamento de Sena y Marne, y en los municipios vecinos de los departamentos de Aude y Yonne.
HISTORIA.
Su documentación se remonta a la Edad Media, y el primer rey que se intereso por él fue Carlos I el Grande, Carlomagno (742-814), después de la conquista de Lombardía «“año 774- cuando de regreso a Paris, realizo una parada en el priorato de Rueil, en Brie, dónde fue obsequiado por los monjes con un queso para cenar, al que califico de delicioso, pidiendo su envío regularmente al palacio de Aix-la-Chapelle.
Durante la historia este queso fue ensalzado y muy reconocido por la nobleza francesa, que lo utilizaban para hacer regalos personales, como los casos de la condesa de Champagne, Blanche de Navarra, Enrique IV y Margarita de Valois, Charles de Orleans o Marie Leczinska. También aparece mencionado en diversas novelas a lo largo de la historia, como en «Gargantúa y Pantagruel» de François Rabelais o «Los tres mosqueteros» de Alejandro Dumas.
Durante muchos siglos, el queso formo parte de los tributos que los súbditos tenían que pagar a los reyes de Francia.
En el congreso de Viena, en 1814, después de la derrota de Napoleón en Warterloo, durante una cena de confraternidad fue elegido como «rey de los quesos», a iniciativa del francés Talleyrand, con la presencia de una treintena de embajadores que aportaron quesos de sus respectivos países.
ELABORACIÓN.
Su proceso de elaboración consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente:
1.- Materia prima: leche cruda de vaca, con un contenido de materia grasa comprendido entre 3,2 y 3,5 %.
2.- Cuajo de origen animal.
3.- Cuajado, añadido del moho Penicilium Candidum (optativo) y fermentación láctica en dos etapas: una de 20 horas en cuvas y otra de 18 horas en barreños, antes de que la pasta cuajada sea cortada y moldeada. La temperatura de la sala donde se realiza el moldeado tiene que alcanzar 33 ° C durante cuatro horas a fin de que se elimine el suero, mantenerse luego a 24 ° C durante seis horas y finalmente bajar a 19 º C el resto del tiempo.
4.- Corte de cuajada.
5.- Su moldeado se realiza a mano, en finas capas sucesivas en un molde especial, denominado pelle á Brie.
6.- Desuerado sobre esteras de cañas, y retirado de moldes al cabo de un día.
7.- Salado, dos veces cada 12 horas, mediante frotación con sal gruesa y fina respectivamente, y permanencia en sala de salado durante dos días.
8.- Maduración. Volteo de forma manual diario y manteniendo en constante vigilancia, durante un período mínimo de seis semanas, siendo la óptima de ocho a diez semanas. La temperatura de la sala durante los primeros siete días debe de ser de 12 º C y posteriormente a 7 º C.
Para la elaboración de una pieza de queso, se precisa una media de 25 litros de leche, y su materia grasa resultante es de 45 %.
DIFERENCIAS ENTRE EL BRIE DE MEAUX Y DE MELUN.
a) En el de Meaux la fermentación láctica se realiza en un tiempo algo menor al de Melun.
b) El período de maduración es más largo en el de Melun.
c) El peso es mayor en el de Meaux, entre 2,800 kilos y 3,200 kilos por pieza, que en el de Melun, en torno a 1,500 kilos.
d) La corteza del Melun es más rojiza que el de Meaux, por su maduración superior.
e) El Brie de Melun se vende también fresco, cubierto de una fina capa de ceniza que le da su nombre: «Melun Bleu».
f) Gustativamente el Melun es más salado y fuerte que el Meaux.
CARACTERÃSTICAS.
Para elaborar un
** Forma.
a) Meaux, forma cilindro plano, de 35 a 37 centímetros de diámetro y peso comprendido entre 2,800 y 3,200 kilos.
b) Melun, forma cilindro plano, más bien pequeño, y un peso en torno a 1,500 kilos.
Se puede comercializar también en cuñas triangulares.
** Presentación.
Envuelto en papel alimentario y en caja de madera de la medida de la pieza, personalizado por el elaborador y siempre con el sello de la AOP.
** Corteza.
Capa suave comestible, formada por el moho Penicilium Candida o por bacterias como la Brevivacterium linens, aterciopelada, mohosa, fina y de color blanco.
** Interior.
Pasta de color pálido, marfil o amarillo claro, sin ojos. El de Melun alcanza colores amarillos dorados.
** Textura.
Granulosa en fresco, cremosa, flexible y elástica al ir madurando. En temperaturas superiores a 20 º C, es habitual que la pasta se desprenda de la corteza.
** Aroma.
Pasta láctico, leche fresca, frutal y frutos secos; corteza con aromas a mohos y champiñones. En un punto de maduración alto desprende aromas a amoníaco.
** Sabor.
Delicado y suave, sabores lácticos y frutales, con leves picores según va madurando.
OBSERVACIONES.
Es habitual confundir el queso Brie con el Camembert, debido a su enorme parecido, siendo, entre otras, sus diferencias:
1.- Su lugar de fabricación. El Brie en el centro de Francia y el Camembert en Normandía.
2.- Tamaño. Aunque ambos tienen forma de cilindro plano, la rueda del Brie es en torno a los 3 kilos y la del Camembert de 250 gramos.
3.- El Camembert se elabora con leche con más contenido proteico que el Brie.
4.- La maduración, el Brie de 8 a 10 semanas, frente a 6-8 del Camembert.
5.- Durante su maduración, al Brie se le voltea de forma regular, mientras que al Camembert no se le voltea.
6.- Documentalmente es más antiguo el Brie que el Camembert, y cuenta con la A.O.C dos años antes, 1980 frente a 1982.