Se está promoviendo que los productores de leche y queso sinaloenses produzcan más tipos de quesos para competir en el mercado lácteo mexicano
Fundación Produce Sinaloa, A.C., apoya el proyecto Transferencia de tecnologías en procesamiento de la leche de bovinos producida en Sinaloa, cuyos objetivos para el ejercicio son:
1. Capacitar a los productores de Sinaloa mediante la realización de cursos teórico-prácticos, en técnicas de elaboración de queso manchego, Cotija, Chihuahua, Oaxaca, panela, botanero, provolone ahumado, cajeta, leche evaporada, crema, mantequilla, yogur con probióticos, jocoque y propagación de cultivos lácticos.
2. Determinar los ganaderos adoptantes de las técnicas de elaboración de productos lácteos en el sur de Sinaloa.
Procedimiento para la elaboración de queso panela
INGREDIENTES
• 10 litros de leche
• 2 gramos de de cloruro de calcio
• 2 gramos de nitrato de potasio
• 1.5 mililitros de cuajo
• 150 gramos de sal
PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C (grados centígrados) por 30 minutos.
2. Enfriar a 34 °C.
3. Agregar aditivos: 2 gramos de cloruro de calcio y 1 gramo de nitrato de potasio.
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche, agitando vigorosamente.
5. Dejar reposar por 30 minutos.
6. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 1 cm.
7. Agitar la cuajada 10 minutos.
8. Dejar reposar por cinco minutos.
9. Retirar dos terceras partes del suero.
10. Agregar la sal y agitar por tres minutos.
11. Moldeado. El grano se deposita en canastos de 2 kilogramos (kg).
12. Maduración del grano. Agitar suavemente la cuajada por cinco minutos.
13. Dejar reposar por cinco minutos.
14. Dejar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
15. Empacado en presentaciones de 1 kg.
La pasteurización es un proceso que se aplica a la leche para destruir los microorganismos patógenos (que generan enfermedades) mediante un tratamiento térmico que produce cambios químicos y físicos mínimos en el producto, y tiene la finalidad de reducir al máximo el riesgo en la salud de los consumidores.
La leche se debe calentar arriba de 60 °C por 30 minutos, y posteriormente dejarse enfriar