Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores de CS: manipulación de alimentos/métodos: yogur batido
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo.
La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa.
El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, a demás de consumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias.
Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace mas compacto.
Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación, por otra parte, el bacilo de yogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 días de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenidas entre 14 ° y 43 °c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 °c el cultivo madre muere, y si descienda 35 °c la acción de los microorganismo se detiene.