Ingredientes esenciales.
Leche: total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.
Cuajos: quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988
Fermentos lácticos: de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
Mohos, levaduras y cultivos microbianos: adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
Ingredientes facultativos.
Cloruro sódico: en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.
Sustancias aromáticas autorizadas.
Especias, condimentos y alimentos: con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al treinta por ciento masa/masa sobre el producto terminado.
Sacarosa, y glucosa: solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17 % masa/ masa
Gelatina: en cantidad máxima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
Leche en polvo: para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5 % masa/masa sobre dicho extracto.
Características físico químicas.
Para los quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98 % sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.
Aditivos autorizados.
Colorantes.
Podrán utilizarse los colorantes autorizados para los quesos en el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización
Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes.
Podrán utilizarse los aditivos autorizados para los quesos en el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Materiales de recubrimiento y tratamiento de superficie.
Exclusivamente para quesos madurados:
Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados.
Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra.
Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes y aceites minerales especialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza.
Humo: aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración de 3,4 benzopireno superior a 0,01 mg/kg en la misma y siempre que no se utilice para enmascarar defectos.
Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la propia leche.
La comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera del envase original.
La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15 %, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.