Sobre los microorganismos se pueden ejercer acciones bacteriostáticas (para frenar su reproducción sin matarlos)
o bactericidas (para eliminarlos); algunas de estas acciones son producidas por los mismos microorganismos a
raíz de los productos que ellos mismos generan (ácidos), otras en cambio, se realizan exprofeso (agregado de
desinfectantes, manejo de la temperatura, etc).
3.7.1 ACCIÓN DE LA TEMPERATURA
A los microorganismos se los mata con el calor y mientras más dura el calentamiento, más seguridad hay de
haberlos destruidos; de allí que cuando se calienta la leche a elevadas temperaturas muchos microorganismos
mueren.
Industrialmente el tratamiento con calor que se utiliza es la pasteurización, la cual se puede efectuar en tinas o en
los equipos de pasteurización continua. No obstante, es importante recordar que existen microorganismos
termodúricos que resisten la temperatura de pasteurización. Por otro lado, las bajas temperaturas detiene el
desarrollo de la mayoría de los microorganismos.
3.7.2. ACCIÓN DE LA HUMEDAD
Los microorganismos, al igual que todos los seres vivos, necesitan agua para vivir y desarrollarse. Por eso,
mientras más «seco» sea un lugar, menos posibilidades tienen los microorganismos de vivir allí. Este es el principio
de conservación de la leche en polvo y de todos los demás productos deshidratados. Cuando el agua es escasa,
la mayoría de los microorganismos no puede multiplicarse y por lo tanto no «degradan» ni «alteran» el lugar en que
se encuentran.
3.7.3. ACCIÓN DE LA ACIDEZ
Los microorganismos prefieren un determinado grado de acidez para vivir, así por ejemplo los microbios de la
putrefacción no pueden sobrevivir en medios ácidos; por eso si el queso, o el yogurt tienen suficiente ácido láctico
producido por los microorganismos del fermento, se conservarán más tiempo.
3.7.4. ACCIÓN DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y DE LOS DESINFECTANTES
Los agentes de limpieza que llegan a la leche como contaminantes, afectan el desarrollo microbiano. Los
productos más usados en la industria láctea son la soda cáustica y el fosfato trisódico, ácido fosfórico y ácido
nítrico.
Los desinfectantes en cambio son bactericidas, matan los microorganismos. Los más utilizados en la industria y en
los tambos son los productos a base de iodo o cloro (iodados o clorados).
Es muy importante lavar y desinfectar bien todos los equipos y utensilios de la planta que están en contacto con la
leche pero luego, debido a que su acción es tan fuerte, se debe tener la precaución de enjuagar con abundante
agua limpia, para quitar todos los restos de los mismos, evitando así que entren en contacto con la leche.
3.7.5. ACCIÓN DE LOS ANTIBIÓTICOS
Los antibióticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de las enfermedades
infecciosas; actúan matando los microorganismos; para cada tipo de microorganismo hay un antibiótico
específico. Los microorganismos lácticos, son muy sensibles a los antibióticos y ante la presencia de éstos en
general mueren.
Esto es lo que ocurre en las leches de vacas mastíticas (que son tratadas con antibióticos), a punto tal que una
pequeña cantidad de leche mastítica puede dificultar la elaboración y dañar el producto final. Por ello, cuando se
trata una vaca con antibióticos, es importante dejar pasar 3 a 5 días antes de utilizar la producción de ese animal
para la elaboración, de este modo hay seguridad de que se eliminaron la mayoría de restos del medicamento.
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
«Microbiología de la Leche»
Ing. Mauricio CELIS – Lic. Daniel JUAREZ
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3.7.6.- ACCIÓN DEL OXÃGENO
Algunos microorganismos necesitan oxígeno para vivir y otros no. Conocer cual de ellos pertenece a cada grupo,
permite «ajustar» los métodos de conservación de alimentos y descubrir el origen de algunos defectos; por
ejemplo, los hongos no pueden desarrollarse sin oxígeno, en caso que estos aparezcan en un envasado al vació,
dan pautas que el problema es el envase.
3.7.7. EL BACTERIÓFAGO
Los bacteriófagos son virus patógenos que atacan a los microorganismos, sobre todo afectan a las bacterias que
componen los fermentos lácticos. La multiplicación de los bacteriófagos puede ser tan enorme que pueden acabar
rápidamente con el fermento acidificante.
Los bacteriófagos son más pequeños que los microorganismos y son los parásitos naturales de estos últimos;
también se los suele llamar «fagos».