En las empresas que no cuentan con instalaciones sanitarias adecuadas ni con equipos de pasteurización, sufren deficiencias en el proceso de elaboración que se reflejan en productos de baja calidad sanitaria por lo que se propone el uso del kefir como co-cultivo en la producción de queso Cheddar. El kefir es un fermentado de leche, ácido y ligeramente alcohólico que contiene una mezcla de bacterias ácido lácticas y levaduras.
OBJETIVO: El objetivo fue evaluar el efecto del uso de un co-cultivo de kefir sobre la calidad microbiológica de queso Cheddar.
METODOLOGÃA: Se elaboraron 7 distintos tipos de queso, 3 con leche pasteurizada, 3 con leche sin pasteurizar que contenía kefir, iniciadores y la mezcla de ambas y un queso control el cual solo contenía leche sin pasteurizar con renina; se les realizaron pruebas microbiológicas como lo establece la Secretaria de Salud (México) en la NOM-121-SSA1-1995. Las pruebas se realizaron por triplicado. También se efectúo la medición de pH con un potenciómetro portátil para alimentos.
RESULTADOS: En los quesos elaborados con leche cruda y almacenados a 24 ºC de temperatura, la cuenta total de coliformes disminuyó hasta 4 ciclos logarítmicos en un periodo de 16 días. La cuenta de Estafilococos a 4 ºC para quesos elaborados con leche sin pasteurizar logró disminuir hasta 2 ciclos logarítmicos. El promedio de la cuenta de lactobacilos a 24 ºC hasta el día 16 fue de 107ufc/g, y a 4 ºC 104ufc/g. Respecto al pH, valores de los quesos adicionados con Kefir (pasteurizados y sin pasteurizar) obtuvieron pH mas altos 5.01 y 4.98 respectivamente, seguido por el queso control, los quesos adicionados con la mezcla de kefir e iniciadores tuvieron un pH de 4.68 para queso con leche pasteurizada y 4.53 para leche sin pasteurizar.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN: El uso de kefir auxilia en la disminución de grupos de microorganismos patógenos en queso Cheddar preparado con leche sin pasteurizar, aumentando así su vida en anaquel. Métodos de Control 108