Investigadores argentinos emplean métodos científicos para mejorar la calidad de los quesos y su producción: la relevancia de su aporte radica en que la Argentina está en la lista de los principales productores de quesos a nivel mundial. Además de Francia, Estados Unidos, Italia y los Países Bajos, Argentina se encuentra entre los principales productores de quesos, un alimento milenario que se elabora desde remotas épocas precedentes a la era cristiana.
Además de Francia, Estados Unidos, Italia y los Países Bajos, Argentina se encuentra entre los principales productores de quesos, un alimento milenario que se elabora desde remotas épocas precedentes a la era cristiana.
Si se tiene en cuenta que Santa Fe es la principal provincia lechera de la Argentina, no es sorprendente advertir que científicos de diferentes centros de investigación de esa provincia desarrollen líneas de estudio que apunten a mejorar la calidad y producción de los quesos.
Dada la fuerte competencia existente en el mercado internacional para colocar este tipo de productos y la circunstancia de que los otros países productores de quesos son en general economías desarrolladas, es necesario que el sector quesero argentino cuente con información basada en hechos científicamente comprobados para tomar medidas que mejoren y mantengan los estándares de calidad de sus productos. «La creciente demanda de los quesos argentinos, unida al hecho de que los países destinatarios establecen estrictas normas de control, imponen a la producción la necesidad de una alta calidad y de precios competitivos», señaló el ingeniero Carlos Zalazar, director del Instituto de Lactología Industrial, dependiente a la Universidad Nacional del Litoral y del Conicet.
En este contexto, desde el organismo se realizan una serie de proyectos e iniciativas que apuntan a mejorar la calidad de los quesos. «En este momento en nuestro instituto estamos trabajando sobre el incremento de la actividad de enzimas no microbianas para acelerar la maduración de quesos, en el desarrollo de un nuevo yogur bajo en lactosa, en la adición de bacterias probióticas -microorganismos que producen efectos beneficiosos sobre el organismo- a quesos de oveja. También incursionan en el diseño de fermentos naturales a base de leche de oveja para la producción de quesos semiduros, entre otras cosas», destacó.
Zalazar también planteó que «el empleo de determinadas enzimas puede contribuir a acelerar la maduración de los quesos, mejorando así las posibilidades de cada productor en la difícil tarea de imponer sus productos en un mercado altamente competitivo».
Asimismo, el director del Instituto de Lactología Industrial destacó que los yogures bajos en lactosa (un tipo de azúcar) que desarrollan apuntan a satisfacer las demandas de un sector de la población que, debido a la dificultad para asimilar la lactosa en su organismo, se ven limitados en el consumo de los yogures tradicionales que poseen un significativo contenido de esta azúcar.
Además, en la UNL hay una carrera de Especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche y Productos Lácteos que es un posgrado profesional de dos años de duración. «Este tipo de instancias de especialización para profesionales de todo el país se dirige a promover la calidad de los quesos y también a mejorar la producción de ese producto», concluyó Zalazar.