En vista que para la elaboración de quesos y como operaciones que sustentan y fundamentan la misma, como son la acidificación y deshidratación, se aplican sobre la leche, ésta como soporte de esos cambios adquiere una importancia fundamental.
Para que los cambios deseados se produzcan en forma adecuada y atendiendo al proceso tecnológico empleado para cada tipo de queso y en cada situación particular, se verán algunas características a considerar en la materia prima prima de la leche.
Respecto a la leche se deberán considerar:
A) Composición:
La leche deberá tener una composición normal, donde las cantidades de proteínas principalmente caseína y de Calcio y Fósforo y su relación, adquieren importancia. La cantidad de materia grasa no es significativa ya que por lo general está en exceso, con respecto a lo que se necesita.
Lógicamente leches de composición anormal como leches mastísticas y las provenientes de lactancias muy prolongadas y de animales enfermos no es apta para quesería. Tampoco lo es el calostro, primera secreción de la glándula mamaria luego del parto.
Dentro de las leches de composición normal, hay variantes en cuanto a cantidades de cada uno de sus componentes y de su estructuración.
Los elementos que inciden en las variantes de composición de la leche (en forma resumida) son:
1) Origen. Puede provenir de distintas especies ( vacas, ovejas, cabras, búfala, etc) y el industrial las empleará por separado o mezclándolas. Sus composiciones particulares hará las diferencias en sus aptitudes para fermentarse y deshidratarse y les dará un toque distintivo a cada una de ellas. Nos referiremos en este artículo técnico a leche proveniente de vaca.
2) Raza. Son variadas, algunas universales y otras características de cada región. Hay diferencias en la cantidad y características de sus componentes que incidirán en los procesos tecnológicos.
3) Individualidad. Depende de la genética.
4) Fisiológicos. Hay una evolución en las cantidades de cada uno de los componentes en las diferentes etapas del ciclo de lactación. Así por ejemplo el animal tarda 10 días luego del parto en alcanzar su máxima producción de caseína y grasa lo que se traduce en un alto porcentaje en ese período, y 20 a 25 días en alcanzar la máxima producción de leche y lactosa. Al 6to. ó 7mo. mes de lactancia vuelve a aumentar en % la grasa y proteínas, dado por una disminución del volumen de leche, que se produce más rápidamente que las síntesis de materias nitrogenadas y materia grasa.
También cabe mencionar que la composición de la leche varía en cada ordeñe, hay diferencias con respecto a la leche obtenida al principio del ordeñe y la obtenida al final.
El elemento que varía más y notablemente es la proporción de materia grasa, donde se obtienen valores de 1,5 % al principio y de 10 % al final del ordeñe, por ello es importante el ordeño completo de la vaca y las prácticas adoptadas en algunos pequeños establecimientos rurales que procesan su propia leche, de alimentar los terneros de la misma vaca ya sea al principio o al final del ordeñe.
5 ) Alimentación. Tiene importancia no solo en la cantidad de leche sino también en su composición. Un animal genéticamente capaz de dar determinados volúmenes de leche, niveles altos de proteínas o materia grasa, si no es correctamente alimentado, no dará lo que es capaz. Así por ejemplo la cantidad de proteínas que habrá en una leche estará determinado un 60 % por su genética y un 40 % por factores ambientales y nutricionales.
Así es de destacar también la influencia de la alimentación en las cantidades de Ca y P, presentes en la leche.
El calcio es fundamental en la coagulación y estructura del coágulo y el fósforo porque regula la velocidad de acidificación por el efecto buffer que presenta.
Un ejemplo de la influencia de la alimentación es el dado por pasturas jóvenes y con mucha agua o de alimentos escasamente fibrosos o finamente molidos, que son ingeridos con poca masticación y con menor secreción de saliva y de paso rápido por el rúmen, los cuales dan leches con más bajos contenidos de materia grasa. Esto es debido al cambio de PH del rúmen que hace que cambie el balance de AGV a favor del propiónico y en detrimento del ácido acético, siendo este un precursor de la grasa láctea. La alimentación a base de pastura de avena produce una notoria disminución de Ca proteinas, grasas, calcio, fósforo y sus cantidades afectan en definitiva la deshidratación, ya que afectan la coagulación, la calidad del coágulo, proceso de sinéresis posterior y la acidificación.
Hay leches de baja acidez que tienen menos caseína, pero fundamentalmente menos calcio y fósforo que no son convenientes para industrializar (muchas de ellas cortan el alcohol en las pruebas de planchada).
6) Enfriamiento. Las leches no enfriadas lógicamente procesan alteraciones más rápidas y profundas de los componentes, dependiendo del tiempo en que permanecen sin enfriarse y de la carga bacteriana.
El enfriamiento de la leche, las condiciones con que se enfrían, la velocidad de enfriamiento, la temperatura y el tiempo en que permanece enfriada, junto con la carga inicial y el tiempo de bacterias contaminantes, hace que la leche cambie su composición.
Se producen alteraciones de dos índoles. Una referida a la velocidad de enfriamiento y a la temperatura que permanece la leche y que afecta a algunos de sus componentes en especial el calcio y las proteínas. Hay una solubilización de una fracción del fosfato de calcio coloidal y del calcio, una mayor dispersión de las micelas de caseína con aumento de hidratación y la disociación ( separación) de una parte de la caseína B soluble a baja temperatura, que se separa de la micela de la caseína, lo que influye en la actitud para la coagulación y la sinéresis del coágulo.
No es de despreciar las pérdidas de grasa. Al disminuir la temperatura se solidifican los glicéridos de la membrana que son los más saturados, retrayéndose y provocando fisuras por donde escapan los glicéridos aún en estado líquido. Este fenómeno se acentúa con la lenta velocidad de enfriado, el agitado intenso y el tiempo, exponiendo la grasa al ataque de enzimas lipolíticas.
El otro factor de alteración es referido al cambio que producen bacterias que se desarrollan en frío y que no inciden en la glucólisis pero sí en la proteólisis y lipólisis.
También el uso de bombeos inadecuados producirá ruptura de membranas de glóbulos grasos dejando libres ácidos grasos que sufrirán procesos de enranciamiento y oxidación por enzimas naturales o microbianas.
B) Características microbiológicas de la leche:
La leche obtenida de animales sanos, bien alimentados, extraída en sus totalidad con rutinas de ordeñe adecuadas, y en forma higiénica, tienen una composición que no deberá ser alterada hasta su industrialización.
Las distintas bacterias contaminantes, no bien ingresan a la leche y si las condiciones son las adecuadas, para que se puedan desarrollar, comienzan a través de su metabolismo a alterar los componentes, lo que trae como consecuencia cambios en las características físicas, químicas y organolépticas de la misma.
La amplitud y profundidad de los cambios, dependerá del número y tipo de bacterias contaminantes, de las condiciones con que se conserve esa leche y del tiempo que transcurra hasta su industrialización.
Las industrias que pasterizan esa leche eliminarán totalmente la flora patógena y la mayor parte de la banal, pero se pueden encontrar con algunos problemas a saber: