Los quesos so productos que se obtienen por coagulación de la leche y extracción de su suero y/o la nata.
Existen más de mil variedades de quesos en todo el mundo.
Valor nutricional
El queso aporta principalmente proteínas, grasas y calcio. Cabe destacar el contenido en sodio o sal y colesterol.
El contenido en nutrientes es tanto mayor cuanto más seco o consistente es el queso.
El valor nutricional del queso depende principalmente de:
El tipo de leche utilizada: vaca, cabra, oveja, yegua, reno, yak, camella, búfala»¦
El procedimiento de elaboración y maduración
Clasificación de los quesos
El queso puede clasificarse de varias formas.
Por su consistencia, medida por el grado de humedad, se clasifican en:
Quesos de pasta blanda o frescos contienen hasta un 80% de agua
Quesos de pasta dura, con sólo el 30% de humedad.
Por su contenido graso, los quesos se clasifican en:
Queso Doble Graso: mínimo de 60% de grasa
Queso Extragraso: 45-60%
Queso Graso: 40-45% de grasa
Queso Semigraso: 25-40%
Queso Magro: máximo del 25% de grasa
Quesos de pasta hilada
Se obtienen al amasar o estirar el cuajo, lo que les da una textura flexible.
La mozzarella y los bocconcini de mozzarella, el provolone y el caciotta son quesos de pasta hilada.
Bocconcini de mozzarella
Bocconcini de mozzarella
Quesos frescos
Son quesos escurridos sin curación ni fermentos. Al no haberse madurado deben consumirse con rapidez.
Son de sabor suave a veces ácido.
Contienen hasta el 80% de agua y aunque suelen son magros contienen hasta el 25% de grasa.
El queso fresco de Burgos y tipo Burgos contiene del 20-23 % de grasa.
El cottage, mascarpone, requesón son quesos frescos. El ricotta es el requesón de los países de Sudamérica.
También existen quesos frescos comerciales con sabores de fresa y plátano, destinados especialmente a consumo infantil, como petit suisse.
El requesón suele acompañarse con nata líquida fresca y/o miel.
mascarpone
Mascarpone
Quesos de cabra
Son quesos blandos de corteza natural elaborados en su totalidad o en parte con leche de cabra. La mayoría se fabrican con leche de vaca y cabra para hacerlos suaves y cremosos.
Tienen sabor más intenso y son más blancos que los de vaca.
El chabichou, el crottin de Chavignol, el chevrotin y el feta son quesos de cabra, aunque el feta puede elaborarse con leche de oveja, vaca o cabra y vaca.
Quesos fundidos
Elaborados con queso prensado vuelto a fundir y a los que se añade leche, nata o mantequilla, estabilizantes, colorantes y otros aditivos. Es decir no son 100% queso.
En función de la cantidad de queso que contienen se denominan queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso.
El cheddar, emmental y gruyere son quesos fundidos.
Quesos blandos
Son quesos curados, escurridos y moldeados, pero no prensados ni cocidos.
Están en su punto cuando la pasta es cremosa y uniforme y la corteza se mantiene blanda.
Contienen una humedad del 50-60% y un contenido graso del 20-26% del peso total.
Algunos tienen corteza con moho blanco como el camenbert y el brie, en ocasiones comestible y con más vitaminas que el propio queso.
Otros tienen corteza lavada con salmuera como el muenster, pont-l´eveque y el bel paese.
muenster
Muenster
Quesos azules
Son quesos sin prensar ni cocer, con cuajo vetado de moho. Tienen aroma intenso, sabor fuerte, a veces picante, y se desmenuzan con facilidad.
Son especialmente ricos en sal o sodio.
Roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, danablau y stilton son los más conocidos.
Quesos semicurados
Son quesos prensados sin cocer que pasan por un período de curación bastante largo, en ambiente fresco y húmedo.
Son quesos que no deben ser quebradizos y la parte cercana a la corteza debe ser más oscura.
Contienen del 40-60% de humedad.
El cheddar, cantal, reblochon, gouda, fontina, tomme, monterrey jack son quesos semicurados.
Quesos curados
Son quesos prensados y cocidos, normalmente de textura dura aunque a veces es granulada -como el parmesano-.
Contienen un máximo de 35% de humedad.
Tienen consistencia y color uniformes y corteza resistente. No deben estar abombados, secos, con la corteza agrietada, pastosos o muy granulados.
El queso en España
En España existen 28 variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida.
D.O o I.G del Queso Comunidad Autónoma
AFUEGA» L PITU PRINCIPADO DE ASTURIAS
ARZÚA-ULLOA GALICIA
CABRALES PRINCIPADO DE ASTURIAS
CEBREIRO GALICIA
GAMONEDO PRINCIPADO DE ASTURIAS
IDIAZÃBAL Pluricomunitaria
MAHÓN-MENORCA ISLAS BALEARES
PICÓN-BEJES-TRESVISO CANTABRIA
QUESO CAMERANO LA RIOJA
QUESO CASÃN PRINCIPADO DE ASTURIAS
QUESO DE FLOR DE GUÃA O QUESO DE GUÃA CANARIAS
QUESO DE LA SERENA EXTREMADURA
QUESO DE L» ALT URGELL Y LA CERDANYA CATALUÑA
QUESO DE MURCIA REGIÓN DE MURCIA
QUESO DE MURCIA AL VINO REGIÓN DE MURCIA
QUESO DE VALDEÓN CASTILLA Y LEÓN
QUESO IBORES EXTREMADURA
QUESO MAJORERO CANARIAS
QUESO MANCHEGO CASTILLA-LA MANCHA
QUESO NATA DE CANTABRIA CANTABRIA
QUESO PALMERO / QUESO DE LA PALMA CANARIAS
QUESO TETILLA GALICIA
QUESO ZAMORANO CASTILLA Y LEÓN
QUESOS LOS BEYOS Pluricomunitaria
QUESUCOS DE LIÉBANA CANTABRIA
RONCAL COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA
SAN SIMÓN DA COSTA GALICIA
TORTA DEL CASAR EXTREMADURA