DEFECTOS DE LECHES FERMENTADAS:
Para comenzar, es necesario tener claro qué es una leche fermentada, qué compuestos forma y cuáles son sus principales características. La leche fermentada o acida es aquella elaboradas a partir de leche acidificada con un cultivo de bacterias, que convierten parte de la lactosa en ácido láctico.
Los principales compuestos que origina son el ácido acético, diacetilo y acetaldehído, dándole sabor y aroma específicos; Sus características primordiales son:
· – La mayoría de las leches fermentadas son el resultado del metabolismo de las bacterias ácido lácticas que crecen en la leche. Algunas incluyen levaduras asi como hongos.
– Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo semejante al de la leche original, pero deben tenerse en cuenta algunas modificaciones en su contenido vitaminico, debidas al desarrollo de las especies que pueden consumir o producir vitaminas.
– También presentan una gran variabilidad en la acidez de los productos, yendo desde aquellos cuya acidez es baja hasta los muy ácidos.Algunos pueden conservarse durante bastante tiempo incluso meses.
Por defecto, Las leches fermentadas poseen un pH bajo, lo que hace que se inhiba el crecimiento de las bacterias putrefactivas, pero sus condiciones permiten que se desarrolle el moho y las levaduras, alterando la leche.
Durante la elaboración de productos a base de leche fermentada se pueden presentar algunas alteraciones o defectos que hacen variar las propiedades de la leche algunas de estas son:
· EL AGRIADO O FORMACIÓN DE ÃCIDO:
Bacteria Streptococcus lactis.
La acidificación de la leche es notoria en primera instancia por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil nadando en un suero que se genera.
Los microorganismos más relevantes que generan estos daños son:
– Estreptococos lactis (Bacteria que agria la leche a temperaturas entre 10 y 37 °) .
– Homo fermentativos: producen ácido láctico.
– Hetero fermentativos: producen ácido láctico y productos volátiles.
· PRODUCCIÓN DE GAS:
Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces de producir ácido y gas.
Las bacterias coliformes producen grandes cantidades de gas carbónico e hidrógeno, durante la fermentación de la lactosa.
Los efectos de la producción de gas actúan en la leche, queso y cremas alterando su calidad. También so conocen otros tipos de especies de levaduras como turolopsis holmii, turolopsis sphaerica, turolopsis globosa que a temperaturas bajas y tras la acidificación producen activamente gas carbónico y un olor característico a levadura.
· PROTEÒLISIS:
La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en genreal de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipeptidos.
Las alteraciones que se generan por estos microorganismos son:
– Proteólisis acida.
– Proteólisis con acidez mínima.
– Leche «cortada»
– Proteólisis lenta.
· DESCOMPOSICION DE GRASAS:
Algunos microorganismos elaboran enzimas lipolíticas, que descomponen
las grasas en glicerol y ácidos grasos. Algunos de éstos ácidos grasos tienen olores y
sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio.
Los microorganismos conocidos son: pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum; levaduras como candida lipolitica y hongos como los del grupo de penicillum.
· ALTERACIONES DEL AROMA, SABOR Y COLOR:
Las alteraciones en el cambio del aroma de la leche se presentan debido a los microorganismos, variando el aroma entre agrio o acido, amargo, o acaramelado. Generalmente la producción final de la digestión en bacterias pueden producir estas alteraciones.
En los cambios que se presentan en la coloratura de la leche, el color puede variar:
– Leche azul: Producida por el bacilo cianógenes .
Esto se previene esterilizando los implementos y equipos mediante altas temperaturas ya que los germenes son muy resistentes a los antisépticos. La lehce afectada debe tratarse inmediatamente que se observe a temperaturas de 60 ° C durante 10 minutos a 80 ° C durante 1 minuto.
– Leche amarilla: son leches de reacción alcalina, en la que se coagula la caina y luego se disuelve. Es producida por el bacilo siperanthus y el cianoflavium.
– Leche roja: es generada por el bacilo prodigiosum, serratia marcenes y la sacarina rosea. La leche se colorea con manchas aisladas o uniformemente rojas en la superficie, se agria y se coagula con facilidad.
– Leche negra: Producidas por el bacterium lacticus níger y torula nigra. Provocan en la leche un aspecto extraño, sabor amargo muy pronunciado que la hacen inapropiada para su consumo.
En relación a las alteraciones en el sabor son se clasifican en:
– Leches Amargas: debido al bacilo liquefaciens, lactis amori y el micrococus lactis amori, los cuales segregan sustancias amargas. Estas leches no deben usarse en quesería ya que producen hinchazón exagerada.
El sabor amargo puede depender también de plantas que tienen sustancias muy estables que en la digestión de la vaca no alcanzan a desdoblarse y transmiten a la leche su sabor y aroma característico y aún colores raros, por ejemplo, la altamisa, el ajo y el cebollín.
– Leches con sabor a Fresa: se presenta por contaminación con las bacterias fragariore y fragi, las cuales alcalizan la leche. Esta pierde la propiedad de coagularse aún cuando haya sido refrigerada ya que estas bacterias soportan bajas temperaturas.
– Leche con sabor a Nabo: Este sabor se debe a la presencia de la bacteria Flaurecens liquefaciens o porque las vacas han comido repollo o coliflor en estado avanzado de madurez.
Para concluir es necesaria que la leche sea tratada bajo condiciones de higiene y salubridad adecuadas, además hacer las pruebas de calidad requeridas para dar inicio al trato de la leche. Hay que recordar que es un alimento muy delicado, y a la hora de la elaboración de derivados lácteos es cuando suelen ocurrir estas alteraciones.