La leche es una excelente fuente de nutrientes, destacando en su composición el agua (87,4%), las proteínas (3,4%), los hidratos de carbono (mínimo 4,2% de lactosa), grasa (mínimo 3,2%), minerales (sobre todo calcio y fósforo, pero escasa en hierro) y vitaminas. La leche contiene todas las vitaminas, hidrosolubles y liposolubles, aunque algunas en muy baja cantidad (ej. las D, K y C).
La composición de la leche ha sido objeto de numerosas modificaciones a lo largo de la historia, como por ejemplo la eliminación parcial o total de la grasa o la adición de azúcar. La fortificación de la leche comenzó a realizarse durante la primera mitad del siglo XX con diversos objetivos y actualmente es práctica habitual para reestablecer el contenido de algunos nutrientes que sufren pérdidas debidas a los tratamientos térmicos previos a su consumo o para proporcionarles un valor añadido con beneficios potenciales para la salud. Sin embargo hay muy pocos estudios sobre el contenido de micronutrientes y su biodisponibilidad en humanos, a pesar de la importancia que estos datos tienen a la hora de realizar estudios sobre la relación dieta y salud, de gran interés tanto para nutricionistas como para técnicos en salud pública.
Contenido de vitaminas A y E en leche entera y enriquecidas
El análisis del contenido de vitaminas A y E en leche se lleva a cabo mediante cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), ya que es una metodología más sensible y específica que otras y permite cuantificar las formas químicas individualizadas de vitamina A presentes de forma natural: el palmitato de retinilo y el b-caroteno y las formas naturales de vitamina E: alfa-tocoferol, así como también las formas añadidas (como ésteres) por la industria alimentaria, normalmente acetato de retinilo o acetato de tocoferilo.
En la leche entera, la vitamina A se encuentra en forma de éster, mayoritariamente palmitato de retinilo, y en pequeña cantidad como b-caroteno, carotenoide con actividad provitamínica A; en cuanto a la vitamina E, está en forma de alfa-tocoferol libre. El contenido medio de estas vitaminas en la leche entera está entre 34 – 40 µg retinol / 100 ml y entre 53 y 235 µg alfa-tocoferol / 100ml. Estos contenidos fueron obtenidos como media del análisis de nueve marcas españolas, y coinciden con otros aportados por la bibliografía utilizando HPLC. La diferencia en el contenido de estas vitaminas entre las distintas marcas de leche pueden deberse, entre otras causas, a diferencias en la raza del animal, estacionalidad y origen geográfico de la leche, a factores ambientales (ej. tipo de pasto), tiempo de almacenamiento.
En las leches enriquecidas en vitaminas A y E, las concentraciones de estas vitaminas, considerando formas naturales y añadidas, muestran una gran variabilidad entre envases, lotes y marcas. Esta variabilidad es independiente del contenido graso de la leche de partida (entera, semidesnatada y desnatada). En general, su concentración difiere de lo indicado en el etiquetado, tanto por exceso como por defecto.
La amplia variación que se observa en el contenido de vitaminas en los productos lácteos comercialmente disponibles puede ser una importante fuente de sesgo e imprecisión en el cálculo de ingesta de micronutrientes en los estudios nutricionales.
Biodisponibilidad de la vitamina A a partir de leches entera o enriquecidas (entera y desnatada)
La biodisponibilidad es el término con el que se alude a la cantidad de nutriente que absorbemos del total que ingerimos, y que estará disponible en el organismo para ser utilizada en los procesos metabólicos o almacenada. Existen diversos factores que influyen en la biodisponibilidad, en general, unos ligados al alimento y otros al sujeto. La leche es un alimento complejo que presenta una muy buena digestibilidad, es ampliamente consumido por la población y es un buen vehículo de transporte para vitaminas liposolubles, por ello es importante conocer en qué medida se absorben las vitaminas que, por diversas razones, se adicionan.
Actualmente existe una gran oferta de este tipo de leches en el mercado y el aumento en el consumo de leche enriquecida se ha visto reflejado en los datos del Panel de Consumo del 2003 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, alcanzando el 16% del total de leche líquida consumida. Sin embargo, hay poca información sobre la biodisponibilidad de las vitaminas y minerales que son añadidos a la leche. En concreto, sobre la absorción de vitamina A a partir de leche comercialmente disponible, la Unidad de Vitaminas del Hospital Universitario Puerta de Hierro llevó a cabo un estudio analizando el contenido de vitamina A en diversas leches (entera, entera y desnatada enriquecidas) y valorando posteriormente su absorción en sujetos aparentemente sanos (20-30 años).
La leche entera enriquecida en vitamina A contenía una mayor cantidad de esta vitamina que los otros dos tipos de leche (entera y desnatada enriquecida) y provocó, como era de esperar, una mayor respuesta en la absorción de vitamina A. En cuanto a la ingesta de leche desnatada enriquecida, dio lugar a una absorción de vitamina A similar a la obtenida tras ingerir leche entera, a pesar de que la cantidad de vitamina A aportada era el doble que en la leche entera. Sin embargo, la absorción de vitamina A a partir de los tres tipos de leche (con contenido graso entre 3,6% y 0,2%) es similar si se expresa como porcentaje de vitamina A aportada.
Desde un punto de vista nutricional, el enriquecimiento de la leche en vitaminas A y E confiere a este alimento la posibilidad de ser una mejor fuente de estas vitaminas (mayor densidad de nutriente) y de contribuir en mayor medida a cubrir las necesidades nutricionales de determinados grupos de población (ej. sujetos en riesgo de estatus nutricional comprometido como pueden ser niños o personas de edad avanzada, o en sujetos que limitan o reducen su aporte calórico utilizando leches desnatadas). Así por ejemplo, en base a las recomendaciones de ingesta de vitaminas para la población española, el consumo de una porción estándar al día (200 ml) de leche contribuye hasta un 10% y entre 1-4% a las recomendaciones dietéticas de vitamina A y de vitamina E. Sin embargo, el consumo de la misma ración de leche enriquecida en vitaminas puede proporcionar hasta un 54% de la cantidad diaria recomendada de vitamina A y del 20-30% de vitamina E. Desde el punto de vista del consumidor, aunque el porcentaje de absorción de la vitamina A procedente de la leche, tanto entera como desnatada es similar, independientemente de su contenido graso, las leches enriquecidas aportan una mayor concentración y por tanto, cuantitativamente absorberán una mayor cantidad de vitamina A.