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Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después la vaca. Parce que apareció como un hecho tan espontáneo como natural, aunque los griegos se lo atribuyeron a un origen pino (al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que si parece, es que la observación y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso: La primera observación de éste fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba La segunda curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este proceso la leche se cuajaba más rápido. La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se vertía el liquido, la cuajada se hacia mas consistente y en este estado podía conservarse mas tiempo. La cuarta, es el descubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estomago de un cabrito o cordero. Existe una leyenda de este descubrimiento, en un pastor de Asia Menor, con el nombre de Kanama, quien guardo la leche ordeñada de su rebaño en un odre -bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes- y que tras cierto tiempo, movimiento nómada y altas temperaturas del desierto, la leche se cuajo. Lo que si es posible, es que de manera casual, se vio el efecto coagulante que tenían los jugos estomacales en la leche, y posteriormente el hombre busco los medios para provocar dicha transformación. Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios gráficos son del siglo tercero antes de nuestra era, en Mesopotamia, a través del friso sumerio de “Ur”, llamado “La Lechería”, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe gráficamente la producción del queso.

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La etapa fundamental de todo el proceso de elaboración del queso es la coagulación de la leche por la adición de cuajo, dando lugar a la cuajada y al suero. El cuajo de origen natural es un extracto de estómagos de ternera o becerro, cuyo principio activo es la acción de la renina, compuesta por las enzimas quimosina y pepsina. Entre los diversos cuajos comerciales utilizados en la actualidad se presentan varios tipos:

Cuajos de origen animal: Cuajo de terneras lactantes (renina con 90% o más de quimosina y el resto de pepsina) Cuajo de bovino adulto (renina con 60% o más de… Leer más »